黒パン  牛乳  じゃがいものポタージュ  ひじきサラダ  ミックスフルーツ  

9月なのに、本日も肌寒く、

最高気温も18度前後でした。

 

本日の給食でメインを飾る、

【じゃがいものポタージュ】

 

あっくん
まさに今日のためにある献立ですね。
こどもたちも完食していました。

 

ポタージュに関する情報や、
給食でポタージュ作りのポイント、
レシピなどを解説していきます。

 



 

  じゃがいものポタージュ  

 

あっくん
パンや野菜の繊維で、
濃度、粘度をつけたものを
『ポタージュ』と言います。

 

 


ポタージュについて

ポタージュ、スープ、コンソメ、
こちらの言葉は全てフランス語になります。

ポタージュとは、もともとは、
壺や深鍋に色々入れて煮込んだものを
指していました。

西洋の煮物ですね。

 

フランスでは、
ポタージュと言えば、スープ全般を指します。

単にポタージュという言葉でも、
色々な種類のスープに分類されます。

 

ポタージュを大きく分けると、

『ポタージュ・クレール』

『ポタージュ・リエ』

この2つに分類されます。

 


●ポタージュ・クレール
澄んだもの。
分かりやすく言えば、コンソメのこと。

クレールの中にも温度などにより、
さらに以下の言葉に分類されます。

 

①ショー
温かいもの


②フロワ
冷たいもの


③ジュレ
ゼリー状のもの

 

 


●ポタージュ・リエ
とろみのついたスープ全般を指します。

このポタージュ・リエの中にも、
さらに幅広く分類されます。

 

 

 

①ピュレ
じゃがいも、トウモロコシなど、
でんぷん質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、
裏漉し or ミキサーでピューレ状にして、
生クリームや牛乳を加えたもの。


②クレーム
ルウを使ってとろみをつけたもの。
仕上げに生クリームを使います。
でんぷん質の少ない野菜に用います。


③ヴルーテ
卵黄や生クリームを使用し、とろみをつけたもの。


④ビスク
エビやカニなど甲殻類から出汁をとり、
これをベースにしたもの。


⑤スープ
元々は肉や野菜のごった煮に入れて食べる、
パンのこと。
現在では田舎風の、素朴なスープを指します。

 

 

あっくん
今日のじゃがいものポタージュは、
ポタージュ・リエのピュレに分類されるということですね!

 

 

大量調理のポタージュ作りのPOINT

●火加減に注意

ポタージュは釜の底にあたりやすく、
とても焦がしやすいです。

『焦がすから、気付けて』と注意を促しても、
焦がしてしまう調理員が多いです。

70℃を超えたあたりから、
底に野菜の繊維や牛乳の膜がつきはじめます。

ここからが勝負になります。

釜を混ぜる人は、
混ぜることに専念して、
中心温度は手が空いてる人にお願いしましょう。

もし、焦げてしまっても、
慌てて釜底をこすらないようにしましょう。
削ると焦げがスープに混ざります。

85℃達温が難しければ、
75℃ 1分が無難です。

でも、寒い日は、
なるべく温かいポタージュを
提供してあげたいですよね。

 

 

じゃがいものポタージュのレシピを見る

 

 

 

  ひじきサラダ  

キャベツ、コーン、ひじきのサラダです。

 

POINT
ひじきは、よく戻して、茹でます。
茹でた後は、醤油で下味をつけましょう。

 

 

 

  ミックスフルーツ (サングリア風)  

黄桃、りんご、パインのミックスフルーツです。

シロップの中に、赤ワインが入っていて、
大人なミックスフルーツになります。

 

POINT
始めに赤ワインのアルコールを
よく飛ばしましょう。

 

 



 

 

    
カテゴリー: スープ・汁物・鍋

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