鶏ごぼうごはん  牛乳  じゃがいものそぼろ煮  すまし汁  

本日の給食は和食です。

 

今回は出し汁に関する情報や、
大量調理の美味しい出し汁の取り方、
レシピなどを詳しく解説していきます。

 



 

 鶏ごぼうごはん 

鶏ごぼうごはんです。

 

POINT

★具を作るときの人参の入れるタイミング
千切りした人参は火の通りが早いです。
入れるタイミングが早かったり、
入れてからの混ぜ方が悪いと
ボロボロの人参になり、見た目が悪くなります。

 

★ごはんは固めに炊く
炊き上がったごはんと具を混ぜるとき、
煮汁が入るので、ごはんはいつもより、
気持ち固めに炊きましょう。

 

 


鶏ごぼうに関する詳しい話は
過去記事にありますので、こちらをご覧下さい。


 

 

 

  じゃがいものそぼろ煮  

豚肉、じゃがいも、人参のそぼろ煮です。

 

 

POINT
★じゃがいもを崩さない

 

 

 

  すまし汁  

絹ごし豆腐、ねぎ、小松菜のすまし汁です。

 

POINT
★だし汁の取り方

 

 


和食の基本、合わせ出しとは?

 

あっくん
和食の基本、昆布と鰹の『合わせだし』です。
『だし』には、
一番だし、二番だしがあります。

 

 


●一番だし

昆布とかつお節を使って、
最初に煮出した『だし汁』のこと。

沸騰したあとのお湯を煮立たせず、
弱火でアクを取り除いたあとに取るだしです。

 

あっくん
原料の瞬間の旨味を引き出し、
澄んだ色で濃厚な味と香りの高さが特徴です。

 

水だし法・煮出し法・煮炊き法があります。

 

一番だしを使用した料理例
・お吸い物、めんつゆ、あんかけなど

 

 

 


●二番だし

一番だしを取った、だしがらで、
もう一度よく煮出した『だし汁』のこと。

 

あっくん
二番だしは弱火にかけて、
じっくりと煮出して、旨味を引き出すので、
雑味が強く出るのが特徴です。

 

さらに鰹節を「追いがつお」として
加えることがポイントです。

 

二番だしを使用した料理例
・味噌汁、煮物など

 

 

 


給食での、美味しいだし汁の取り方

栄養士の献立の昆布や鰹の量にもよりますが、
余程、『だし』にこだわりがある、
栄養士でないかぎり、給食での『だし汁』
家庭で作るよりも昆布や鰹の量が少ないです。

ですから、一番だしの取り方では、
ほとんど水に近い『だし』になってしまいがち。

 

雑味も出てしまいますが、
はじめから二番だし以上の時間をかけて、

じっくり昆布と鰹の旨味を
限界まで出し尽くします。

 

 


実際に僕の『合わせだし』の取り方

 

『合わせだし』をとるのにかかる目安時間
約2時間

 

①水で昆布を30分ほど浸しておき、
中火ぐらいで加熱していきます。

 

②灰汁が出てきたら、灰汁を取り除きます。

 

③沸く直前で火を弱め、
80℃付近を1時間ほど維持します。

 

④トングで昆布を半分近く取ります。

 

⑤沸かして、かつお節を入れます。
弱火~中火の間にして、
灰汁をとりながら、1時間程、煮る。

 

⑥火を止めて、かつおが沈んだら、
ペーパー&こしザルでこして、
だしを取っていきます。

 

だしを取った後の昆布、鰹節のだしがらも、
捨てるのは勿体ないので、
調味料で味を付け、
佃煮やふりかけにするのもおすすめです。

 

 


だし汁の歴史は?

室町時代の書物、
『群書類従』に収録されている料理書では、

白鳥を煮るときに使われる
「にたし」という鰹節を用いた「だし」や、
「だし」をとる際にだし袋を使用していた
いう記述があるそうです。

 

 

あっくん
現在、これが「だし」に関する
最も古い記述とされています。

 

 

江戸時代前期(1643年)に発行された
『料理物語』には「だしはかつお」や、
二番だしについても記述されています。

 

 

すまし汁のレシピを見る

 

 



 

 

    
カテゴリー: スープ・汁物・鍋

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