ごはん  牛乳  春巻き  中華和え  担々スープ  

本日の給食は中華料理です。

大量調理で失敗しない美味しい春巻きの作り方、

給食向けに改良された担々スープについて、

レシピや料理の情報もつけて、
わかりやすく解説していきます。

 



 

 

  春巻き  

中華料理の点心を代表する春巻き。

 

 

あっくん
中国だけでなく、
世界中、各国でアレンジされて、
春巻きは作られています。

 

 

今回はそんな世界共通で愛されている
春巻きの失敗しない作り方をご紹介します。

 

 


春巻きの名前の由来は?

立春の新芽が出た野菜を具として、
作られたところから、
『春巻き』と名付けられました。

英語では、直訳した『スプリングロール』

 

 


失敗しない春巻きの作り方

★包む時のポイント

①皮は常温に戻し、その都度、剥がす
まずは適当に4~5枚ずつ剥がし、
その後、その固まりを順番に剥がすと、
きれいに剥がれます。

 

 

あっくん
この作業は地味に時間が取られます。
巻きながら、手の空いた人に
その都度、剥がしてもらうと良いです。

 

 

※一辺にやると、皮が乾燥して、
巻きにくくなったり、破ける原因になります。

 

※現場によっては、
大きな餃子の皮と同じものが
納入されるところもありました。
その場合は粉がまぶされてるので、
剥がすのは、とても楽です。
皮が餃子のように厚いので、仕上がりは
少しボソボソした感じの春巻きでした。

 

 

②皮には裏表があり
なめらかな面が外側にくるように包みましょう。

 

 

③具を作るときは水分に注意
具の水分が多すぎると、
皮が破れることがあります。
水溶き片栗粉でまとめるなどして、
具の水分を抑えましょう。

 

 

④具をしっかり冷ます
温かいうちに春巻きを包んでしまうと、
熱で皮がしんなりして、破れやすくなります。
そして、揚げているときも、
水分が出てきて、油ハネの原因に繋がります。

 

 


★揚げる時のポイント

①低温でじっくりと揚げていく

最初から高い温度で揚げるのではなく、
低温(120℃~140℃)からゆっくり揚げて

表面の色がついてきたら、
170℃くらいに温度をあげます。

具には、火が入ってますが、
給食では、最後に必ず中心温度が必要になるので、
はじめから高温で揚げてしまうと、
皮に色がついて、中身の温度が上がりません

 

 

②入れたあとは、すぐに触らない
入れたばかりは触らないようにしましょう。

網で油を対流させて、入れていきます。
春巻きにすぐに触ると、
まだ皮が柔らかく、破けて、
具が飛び出してきます。

 

春巻きのレシピを見る

 

 

 

  中華和え  

小松菜、もやし、人参の中華和えです。

 

 

  担々スープ  

野菜たっぷり担々スープです。

 

 

あっくん
担々麺の麺なしバージョン。
辛さは給食向きにアレンジされています。

 

 


『担々麺』はそもそも汁なし?

四川料理を代表する担々麺。
本場の四川の担々麺には汁がありません。

担々とは荷を担ぐという意味です。

 

 

あっくん
天秤棒を担いで売り歩いていた料理であり、
スープを大量に持ち歩くのは困難だったので、
『汁なし』が原型になります。

 

 

それに対して、
今日の給食では、『麺なし』なので、
四川の担々麺を開発した人が知ったら、
麺なし担々にビックリすることでしょう。

 

 

POINT
★芝麻醤(チーマージャン)

 

『芝麻』は、中国語で胡麻という意味。

 

芝麻醤とは? 

胡麻をよく炒って香りを出します。
その胡麻を細かくすり潰し、
ごま油やサラダ油などの植物性の油や、
調味料などを加え、
なめらかに伸ばした万能調味料。

 


使用例
棒々鶏や担々麺、
冷やし中華の胡麻ダレなど


 

 

あっくん
今日はミキサーを使い、
芝麻醤を作りました。

 

 

給食流 芝麻醤の作り方

①胡麻をミキサーに入れ、すりつぶします。

②さらにミキサーの中に、醤油と酒で伸ばした味噌、胡麻油を入れます。

 

 

担々スープのレシピを見る

 

 



 

 

    

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