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あっくん
今日の給食は和食です。
豪華なことに、
まぐろのぶつ切りを使用しています。

 

マグロと言っても、部位や種類によって、
安価なものから高価なものまで、
ピンきりです。

今日の給食で使用しているのも、
安価なマグロの方です。

皆さんは『マグロの種類や違い』知ってますか?

普段、食べている、刺身や寿司のマグロ。
同じマグロでも価値が大きく違うのです。

今回は鮪(まぐろ)に関する情報や、
まぐろの揚げ煮のポイント、レシピなどを
わかりやすく解説していきます。

 



 

  まぐろの揚げ煮  

 


揚げ煮とは・・・?

 

 

あっくん
煮崩れしやすい材料などを、
いったん油で揚げてから煮る調理法です。

 

 

揚げ煮のことを別名、
『オランダ煮』にとも言います。

 

『オランダ煮』は鎖国している江戸時代に、
長崎に伝わったヨーロッパの調理法です。

それまで日本では、
あまりなじみのなかった調理法で、
油を使って揚げたり、炒めたりしてから
煮る方法を
『オランダ煮』と呼ばれるようになりました。

今でも、石川県では、茄子の煮浸しを
茄子のオランダ煮と言います。

 

 

 


『まぐろ』って、どんな魚?

マグロは、サバ科マグロ属に
分類される硬骨魚類の総称。

日本を始めとする世界各地で、
重要な食用魚として漁獲されてます。

全長は60cm~3mで、
種類によって異なります。

最大種のタイセイヨウクロマグロ
全長4.5m・体重680kgを超えます。

 

 


『まぐろ』の由来

『マグロ』の由来は、いくつかの説があります。

①目が大きく黒い魚なので、
『目黒 – まぐろ』に由来するという説。

 

②マグロは、常温に出しておくと、
すぐに黒くなってしまうので、
【真っ黒→真黒→まくろ→まぐろ】
と言われるようになったと言う説。

 

 


鮪 (まぐろ) は部位や種類により、価格が違う

単に『まぐろ』と言っても、色々な種類があります。

寿司屋に行ったときに、
同じ『まぐろ』でも、部位や種類によって、
大きく値段が違うのはご存知でしょうか?

安いものから高級マグロまでピンきりです。

 

 

●職人により握られる高級寿司屋で使用される鮪

・クロマグロ

・ミナミマグロ

 

 

あっくん
貴重で高価なマグロです。

 

 


クロマグロ (本マグロ)

北半球に生息しているマグロの王様。

最も深みがあり、脂質が多いです。

クロマグロの1尾の腹身でも、
部位や脂の乗り方で、
大トロ・中トロ・トロと名前がつけられます。

 

 


ミナミマグロ (インドマグロ)

南半球に生息しているマグロの大臣。

肉質の発色が鮮やかで、
赤身とトロの境目が分かりやすい。

トロは肉厚で甘みが強く、
ねっとりと脂質が良い。

 



 

●100円回転寿司屋の安価なマグロ

・メバチマグロ

・キハダマグロ

 

 

あっくん
資源豊富で手頃なマグロです。

 

 


メバチマグロ

スーパー・回転寿司・宅配寿司で
見かけるマグロの多くはこれです。

さっぱりした味わいで、
私たちの1番身近なマグロです。

 

 


キハダマグロ

世界のマグロ漁獲量1位です。

肉質はピンクに近い色で、脂質は少なく、
あっさりとクセのない味わい。

ツナの原料にも使用されます。

今日の給食でも、
こちらのキハダマグロを使用しています。

 

 

大量調理の鮪の揚げ煮POINT
★揚げすぎは要注意!
揚げすぎると固くなり、こどもに嫌われます。
中心温度85℃達温が難しければ、
75℃1分を目指して揚げましょう。

 

まぐろの揚げ煮のレシピを見る

 

 

 

  さつま汁  

鹿児島県の郷土料理、
『薩摩汁』です。

 

鶏肉やさつまいもがメインとなり、
あとはたくさんの根菜類が入った、
具たっぷり味噌汁です。

 

POINT

★味噌を入れるタイミング

具材がある程度煮えたら、
早めに2/3の味噌を入れて、
具に味をしっかり染み込ませる。
残りの味噌は仕上げ前の、
風味用の味噌として使用します。

 

 

 

  納豆  

あっくん
今日の給食では、
納豆のタレを手作りしています。

 


納豆の栄養価

納豆は大豆を納豆菌により、
発酵させたものです。

栄養価が高く、豊富なたんぱく質、
ビタミン、ミネラル、食物繊維、
イソフラボン、レシチン、
ポリアミン、ナットウキナーゼ等、

様々な栄養素が含まれていて、
身体の調子を整えてくれます。

 



 

 

    
カテゴリー: 魚介類

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