最終更新日:2019. 7. 4

 

 

  ごはん  牛乳  さばの塩焼き  即席漬  けんちん汁  

今日の給食は和食です。
鯖の塩焼きが主菜になります。

 

 

あっくん
さばの塩焼き、さばの文化干しは、
外見は同じに見えますが、
味は大きく異なりますよね。

 

 

今回は、美味しいサバの塩焼きのポイント
『塩焼き、開き干し、文化干しの違い』などを
わかりやすく解説していきます。

 

 

本記事の内容

・各献立に関する解説とポイント

・鯖を塩焼きするときの注意点

・塩焼き、開き干し、文化干しについて

 



 

  さばの塩焼き  

焼き魚、食べてますか?
中はふっくら。外はカリカリ
じっくり焼いたがのったサバ
美味しさは格別。
白飯にもお酒のお供にもオススメ。

 

 

 


過去記事で、に関する記事はこちらをご覧下さい。


 

 

 


塩焼き、開き、文化干しの違いって?

 

 

あっくん
『塩焼き、開き干し、文化干し』の違い、
ご存知でしょうか?

 

 

 


『塩焼き』とは?

塩をした魚を直火で焼いた物。
塩は味を付けるとともに、
魚の旨味を引き出す効果もあります。

この塩をつけるタイミングが大切です。

下記の【塩焼きのポイントについて】
ご参照ください。

 

 

 


干物の種類

干物は魚の下処理の違いにより、
3つに分類されます。

 

①丸干し
内臓を取らずに生干ししたもの。
イワシやサンマ、イカ、小アジ、
カレイ、カマスなど、
比較的小型の魚を使います。
乾燥により、保存性や食味が増減する。

 

②開き干し
内臓を取り開いて干したもの。
サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。
魚種等や地域によって、
背開きと腹開きのものがあります。

干物は天日や風で水分を蒸発させて、
微生物が使える水分活性を減らし、
表面に膜を作ることにより保存性が高まる。

また干して乾燥することで、
独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、
蛋白質が分解されて旨味が形成されます。

 

日本国内有数の干物産地である静岡県では、
アジを塩水に10分~30分程、
漬けてから、干します。

 

 

あっくん
こうすると塩が魚肉の筋繊維に入り込んで、
隙間が殆ど無くなり、蛋白質が変化します。

 

 

焼くと、旨味たっぷり、もっちりした食感の
美味しい干物が完成します。

 


アジの干物について、
詳しく書いた記事があるので、
宜しければ、こちらをご覧下さい。


 

 

③切り干し
内臓を取り、切り身にしてから干したもの。

 



 


干物にするメリットとは?

色々な利点や理由があるとは思いますが、
大きく分けるとこの2点です。

 

●保存期間が延び、熟成して旨味成分も発生。

 

●水分を減らすことにより、
旨味がさらに凝縮され、食感の違いも楽しめる。

 

 

 


文化干しとは?

干物の乾燥方法には、
いくつかの種類があります。

主に使われている代表的な乾燥方法が、
下記になります。

 

 

●天日乾燥
太陽光の輻射熱を利用して、
水分を蒸発させる乾燥法。


●冷風乾燥
外気温より冷却・除湿した空気を
乾燥室内で循環させて、
水分を蒸発させる乾燥法。


●温風乾燥
温風を原料に送り、
水分を蒸発させる乾燥法。


●文化干し
透水性のあるセロファンなどに挟み、
吸湿剤の中で乾燥させた方法。

蒸発による乾燥方法とは、
原理的に異なります。

セロファンの孔径により、
臭みの原因となる成分は透過し、
アミノ酸などの旨み成分は透過せず、
魚に残されます。

空気や太陽光に触れないので、
成分や外観の変質が起きにくいのも、
文化干しの特徴です。

 

 

 


文化干しの名前の由来って?

発砲スチロールや真空パックがない時代。

魚の干物をセロファンで、
巻いて販売したところ、
見た目も美しく、その梱包が画期的で、
これは最先端で文化的であると言われました。

ここから、『文化干し』
表現されるようになったそうです。

 

 

あっくん
文化干しは作る工程で手間暇かかっているので、
スーパーでも値段が高いのに納得ですね。

 

 

 

 まとめ 

★塩焼きは塩で味付けし、焼いたもの。

★開きは、内蔵を取り除き、開いて干したもの。

★文化干しは干物を作る工程の中での、乾燥方法の1種ということ。

 




 

サバの塩焼きの塩加減・漬け込み時のPOINT
★鯖の重さに対して、
1%の塩を30分ほど前に漬け込む。


あまり早く浸けすぎても、身が固くなるし、
直前すぎても、塩味があまり感じられず、
魚の生臭さが残ります。

オススメは焼く30分から40分前に、
下味で塩で馴染ませるのが、
1番、塩焼きは美味しくなります。

 




 


ご家庭で焼く!
『さば文化干し』の美味しい焼き方は?

こちらは、さばの文化干しだけでなく、
干物全般に言える美味しい焼き方です。

参考までにご覧下さい。

 

 

【干物を冷凍してある場合】
凍ったまま、焼いていきましょう。
解凍すると、ドリップと一緒に
旨味成分も抜けてしまいます。

 

 

①焼き網にうすくサラダ油を塗る
その後、焼き網を温めると、
魚が網と離れやすく焼きやすいです。
(グリルで焼く場合も同様)

 

②魚の身の方を先に焼く
中火でじっくり、
少し焦げ目がつくまで焼きます。

 

③裏返して、皮目を焼く
火を弱火にして、
皮目全体がいい焼き色になるまで、
じっくり焼きます。

※焼きすぎは干物の旨味や風味を損なうので要注意。

 

 

干物の焼き方のポイント
強火で焼かずに、弱火~中火の低温で、
焼きすぎに注意しながら、
じっくり焼いていくこと。

 

 

【フライパンで焼く場合】

クッキングシートを使うと便利です。

フライパンにクッキングシートを敷いて、
さばの文化干しをのせて、
上記の焼き方で焼きます。

グリル不要で、後片付けも楽でおすすめです。

 

 

 


スーパーで見かける身近なサバ達

私たちが普段、よく目にするサバ達がこちらです。

 


さば灰干し 1枚 298円

セロハンで包んだサバを火山灰に
埋めて作ります。
時間も手間もかかるぶん、
値段は高くなりますが、
口いっぱいに溢れる旨みと、
この干物だけでしか味わうことの
出来ないしっとり食感は格別。

 

 


さばみりん (骨取り) 1枚 198円

さばの半身を味醂ベースの
調味液に漬けてから乾燥させたもので、
骨はきれいに取り除かれています。
甘い味付けが鯖の旨味を引き立てます。

 

 


さば西京漬 (骨取り) 1枚 198円

京都の西京味噌を使います。
西京味噌、みりん、酒を加えて、
味噌床を作り、魚の切り身を
漬け込んだものを西京漬と言います。
ポイントは、味噌を軽く拭き取って、
焦げないように火加減に注意して、
焼くことです。

 

 


塩さば (骨取り) 1枚 100円

塩漬けにされた塩さば。
そのまま焼いても美味しい塩鯖ですが、
料理のアレンジの幅がきくので、
冷凍庫にストックしとくとオススメ。
味噌煮にしたり、酢に浸けて、
しめさば風にも。
コストコの塩さばフィレはコスパ高し。

 

 

 

  即席漬  

キャベツ、きゅうりの即席漬です。
調味料は、塩、しょうゆで、
生姜汁も入ってるのがポイントです。

 


即席漬について、
詳しく過去記事に書いてますので、
宜しければこちらをご覧下さい。


 

 

 

  けんちん汁  

けんちん汁です。

 

 


けんちん汁のおいしい作り方については、
過去記事に書いてあるので、
こちらをご覧下さい。


 




 

    
カテゴリー: 魚介類

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