最終更新日:2019. 4.10

 

 

  チーズパン  牛乳  きのことツナのスパゲッティ  フレンチサラダ  

 

 

あっくん
本日の給食はパスタです。

 

 

今回は大量調理での、
美味しいパスタの作り方や、
ドレッシングに関する情報や、
給食調理員おすすめの手作りドレッシング
作り方や分量を詳しく解説していきます。

 

 

本記事の内容

・各献立に関する解説とポイント

・大量調理のドレッシング作りについて

・『手作りドレッシング』のレシピ情報

 

 



 

 

  きのことツナのスパゲッティ  

 

あっくん
きのこがたっぷり入った和風パスタです。

 

 

POINT
★しめじ、えのきを入れるタイミング
あまり早く入れすぎると、
キノコがどんどん小さくなってしまいます。


★麺の茹で時間
今日のスパゲッティの袋に
標準茹で時間が10分と書かれていたので、
マイナス2分の8分が
麺を引き上げるタイミングです。

※給食では、麺の引き上げてる時間や、
その後の85度達温までの確認をしてる間にも、
どんどん火が入っていきますので、
記載通りの10分茹でたら、茹で過ぎです。

 

 

 

 

  フレンチサラダ  

フレンチサラダです。
キャベツ、きゅうり、にんじんが入ります。

 

 


ドレッシングとは?




サラダドレッシングとは、
サラダにかける液状の調味料の事。

 

粘性は低いものから高いものがあり、
酢・油・塩をベースに、
香辛料・ハーブ・酒やワインなどを
加えて作られます。

 

あっくん
日本では、醤油が加えられたりします

 

 

ドレッシングの区分

油の乳化状態により3つに区分されます。

①半固体状ドレッシング
高粘度の乳化したもの
(マヨネーズなど)

②乳化液状ドレッシング
クリーミーで低粘度の乳化したもの
(粘度が30Pa・s未満)

③分離液状ドレッシング
油分と水分が分かれているもの

 

 

 


サラダドレッシングの種類

サラダドレッシングは、
国・地域・各家庭・お店により、
同じ名称のものでも、味が異なります。

以下、世界で使われてるドレッシングについて
解説していきます。

 

 


サウザンド・アイランド

サイゼリヤのドレッシングでも有名ですね。

マヨネーズとケチャップをベースに、
細かく刻んだ玉ねぎ、ピーマンなどの野菜や
ピクルスを加え、香辛料で風味を整えて作ります。

色は薄いオレンジ系。
アメリカで誕生したドレッシングです。

 

 


イタリアン・ドレッシング

スライストマトに玉ねぎと大葉のみじんをのせ、
イタリアンドレッシングをかける
トマトサラダおすすめです。

水、酢またはレモン汁、
油、塩、胡椒、砂糖、
刻んだ玉葱やピーマン、
ニンニク、オレガノ、フェンネル、
ディルなどを混ぜ合わせたもの。

色は黄色めで透明。
アメリカのイギリス住民が多い地域
(アングロアメリカ)
で誕生したドレッシングです。
イタリアにはこのドレッシングは存在しません。
(ヴィネグレット風ドレッシングが一般的だから)

 

 


フレンチ・ドレッシング

今日の給食で作ったドレッシングです。

甘酸っぱいドレッシングで、
プレーンな白とトマト風味の赤がある。

アメリカで誕生したドレッシングです。
フランスでサラダドレッシングとして用いられる。
ヴィネグレットソースも、
フレンチドレッシングと呼ばれるが、
ヴィネグレットソースとは全く風味が違います。

 

 


ヴィネグレットソース

フランス料理における
基本のサラダドレッシング。

酢またはレモン汁サラダ油
1:3の割合でよく混ぜ、
塩・胡椒で調味したもの。

 

 


和風ドレッシング

青じそ、醤油、ごま等、
日本独特の食材を使用して作られます。
(発明者は不明で日本人と推定される)

 

 


中華風ドレッシング

チャーハンに代用出来たりと、
中華風ドレッシングは万能ですね。

ごま油などで甘辛く味付けされた、
中華風のサラダドレッシング。
(発明者は不明、日本人と推定される)

 

 


ランチ・ドレッシング

サワークリームやバターミルク
(発酵乳の一種)、
マヨネーズなどに酢を混ぜ合わせ、
刻み葱や香辛料を加えたもの。
濃度は強めでドロっとしています。

アメリカで誕生したドレッシングで、
アメリカでポピュラーなドレッシング。

 

 


シーザードレッシング

ニンニク、塩、コショウ、マヨネーズ、
牛乳、ヨーグルト、レモン汁、
オリーブオイル、ウスターソースなど
混ぜ合わせて作られたもの。
アメリカで誕生したシーザーサラダ専用
ドレッシングです。

 

 


ロシアンドレッシング

※画像 wikipediaより

マヨネーズとケチャップをベースとし、
ホースラディッシュ、
チェリーペッパー、チャイブ、
香辛料を追加することが多い。

マヨネーズとケチャップがベースなので、
サウザンド・アイランドに似てます。
ロシアではなく、
アメリカで誕生したドレッシング。

 

 

あっくん
サラダドレッシングって、
色々種類がありますが、
ほとんどアメリカで誕生したものばかりなんですね。

おそるべし、アメリカ。USA!

 

 



 

 


本格・手作りドレッシング給食編

フレンチドレッシングを、
ミキサーを使用して作ります。

ドレッシング作りで大事なことは、
お酢と油をうまく乳化させることです。

乳化させるのに今回、必要なのが、
マスタードになります。

油を一気にいれると分離しやすいので、
油は少量ずつ加え、撹拌するのが、
ドレッシング作りの大事なポイントです。

それでは、ドレッシング作り方の説明です。

まずは1人前の分量です。

 

 

1人前のフレンチドレッシングの分量
サラダ油  3.5g
砂糖    0.3g
酢     1.6g
塩     0.4g
こしょう       0.02g
からし           0.04g

 

 

油以外の調味料を、
ミキサーに入れスイッチ押す。

よく撹拌されたら、ミキサーの上部に
直径3ミリの穴の空いたボールを乗せ、
油を投入します。

 

 

あっくん
3ミリの穴から、少しずつ油が
回っているミキサーの中に入っていきます。

 

 

油が全部おちて、
乳化されてれば出来上がりです。

原理がわかっていれば、簡単にできるので、
手作りドレッシングは美味しいので、
ご家庭にもミキサーがあれば、お試しください。

 

 

あっくん
もちろんミキサーは
しっかり消毒したものを使いましょう。

 

 

 


手作りオニオンドレッシング

上記で説明したとおり、
だいたいの作り方は一緒です。

オニオンドレッシング作りは、

朝一で玉ねぎを薄切りして、
酢と砂糖で、玉ねぎの辛味が抜けるまで、
よく煮るのが、ポイントです。

その後、よく冷まして、
ミキサーの中に、油以外の調味料を
入れて、撹拌します。

しっかり撹拌されたら、
油は少量ずつ加え、撹拌していきます。

それでは、玉ねぎたっぷり
オニオンドレッシングのレシピになります。

 

 

1人前のオニオンドレッシングの分量
たまねぎ   2g
砂糖    0.4g
酢     0.6g


サラダ油   3g
しょうゆ  0.4g
砂糖    0.3g
酢     2.4g
塩     0.5g
こしょう      0.02g
からし          0.04g

 

 




 

 

    
カテゴリー: サラダ・和え物

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