最終更新日:2019. 4.23

 

 

  胚芽ごはん  牛乳  麻婆豆腐  大根の中華炒め  みかん  

 

あっくん
本日の給食は中華料理の中でも人気な麻婆豆腐です。

 

 

本記事の内容

・各献立に関する解説とポイント

・麻婆豆腐について

・給食調理員おすすめ麻婆豆腐レシピ

 

 



 

 

  麻婆豆腐   

中華料理を代表する麻婆豆腐

ほんのりピリッとした辛味と
後引く旨味がクセになり、
やめられない、止まらない。

そんな給食のウマ辛な麻婆豆腐は、
ごはんが何杯も進みます。

 

 

あっくん
下記にレシピも掲載してあります。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。

 

 


夏場は豆腐の大量使用が禁止の理由

 

あっくん
僕が勤めている学校の給食では、
麻婆豆腐が提供される月に制限があります。

 

 

11月~翌5月までが給食で、
麻婆豆腐を提供しても良い期間。

 

6月~10月の暑い時期は、
麻婆豆腐を作ってはいけません。

 

 

女の子
なぜ、暑い時期に麻婆豆腐を作ってはいけないの?

 

 

あっくん
自治体によっては、夏場の豆腐の
大量使用を禁止しているからです。

 

 

これは二次汚染による問題や、
大量の豆腐の温度を確実に上げるのが
難しいのが理由になっています。

衛生面からみたら、夏場の給食の麻婆は、

麻婆じゃがいも、麻婆茄子の方が
最適という結論になります。

 

 


麻婆ジャガイモに関する記事はこちらをご覧下さい。


麻婆茄子に関する記事はこちらをご覧下さい。


 

 

しかし、どうしても夏場の大量調理で、
麻婆豆腐が作りたいというのであれば、
現在は冷凍でカットされてる豆腐
ありますので、そちらの使用を検討すると
良いかもしれません。

 

 


夏場のおすすめは冷凍豆腐

冷凍の豆腐って、美味しくなさそう・・・
と思ったかもしれませんが、意外にふつうなので、
ぜひ夏場の豆腐の大量使用で悩まされている、
栄養士の先生方、一度、お試しください。

冷凍豆腐を使うときに気を付けるべきことは、
開封作業や検品です。

開封時のビニール混入、
冷凍豆腐に異物がついてないかを
しっかり確認しましょう。

学校給食は安全第一だということを
忘れないようにしましょう。

 

 


学校給食で豆腐を取り扱うときの注意点

①業者の選定
・豆腐屋さんの信頼性
施設・設備、配送容器、従業員の衛生意識、
配送保冷車等の整備、製造工程、
原材料等の品質等、衛生管理が行き届いた業者が
製造したものを選定します。

 

 

あっくん
学校給食に関して理解のある
豆腐の業者を選ぶことが大切ですね。

 

 

②検収・保管
・検収作業の徹底
数量、品質、鮮度、品温、期限表示、
異物の有無等、十分に点検します。

豆腐の中には異物が多いです。

製造時に使用するときの、
器具の欠片や、虫の混入などがあるので、
豆腐を切るときも検品を怠らないように。

 

 

あっくん
異物を発見するタイミングによっては、
給食調理員側の責任になります。

 

 


異物に関する記事はこちらをご覧下さい。


 

 

③調理作業
・浸け水等による二次汚染に注意。

・必要に応じて、水を取り換える。

・常温放置は避け、冷蔵室(庫)で保存する。
施設に冷蔵室(庫)が不足している場合は、
納入時間を調整します。

 



 


麻婆豆腐の歴史や由来について

清の時代(1616~1911年)
四川に住んでる陳さんの奥さんが
家庭にあった、ありあわせの食材で、
来客向けに作られたものが、
始まりだと言われています。

陳さんの奥さんの顔には、
ボツボツとした痘痕(あばた)があり、

その痘痕(あばた)のことを
中国の四川の言葉で『麻』といい、
奥さんのことを『婆』と呼ばれていたので、

麻婆【まーぼー】と名前がつきました。

 

 


麻婆豆腐にはホワジャオがおすすめ!

花椒 (ホワジャオ)を入れるだけで、
ピリッと痺れる、
本格的な麻婆豆腐になります。

給食では使用する機会がない
ホワジャオですが、
刺激を求めているかたは、
ご家庭の麻婆作りのときにお試し下さい。

 


詳しくはこちらの記事をご覧下さい。


 

 

 

大量調理の麻婆豆腐のPOINT
★豆腐のカット
豆腐は大きくなりすぎないように、
1cm角でカットします。


★豆腐の下茹で
下茹でにより、豆腐の余分な
水分を取り除き、味がしまります。
煮崩れしにくくならはます。
豆腐にすが入らないように、
火加減は注意すること。
※下茹でをしないで、豆腐にもしっかり
味を染み込ませる現場もありましたが、
はじめから入れると、煮崩れしやすいです。
味も薄まるので注意して下さい。


★片栗粉を入れるタイミング
茹でた豆腐を釜に入れる前に、
しっかりトロミをつけるやり方もありますが、
僕は豆腐を入れてからトロミをつけます。
片栗粉の水分はレシピの水分量から使用します。
混ぜるときは、豆腐を崩さないように、
大きくやさしく混ぜましょう。




【麻婆豆腐 1人分の分量 g 】

木綿豆腐・・・・120

豚挽き肉・・・・・30
ねぎ・・・・・・・20
にんじん・・・・・10
しょうが・・・・・・1
にんにく・・・・・0.5

炒め油・・・・・・・1

ケチャップ・・・・・2
しょうゆ・・・・・・4
砂糖・・・・・・・・1
味噌・・・・・・・・2
赤味噌・・・・・・・3
テンメンジャン・・・1
トウバンジャン・・0.5

ごま油・・・・・・0.3

でんぷん・・・・・1.5
水・・・・・・・・20

 

※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。

 

 

麻婆豆腐の詳細レシピを見る

 

 


【麻婆・関連記事】


 

 

 

  大根の中華炒め   

大根、にんじん、こんにゃくの
中華炒めです。

 

POINT
★大根の下茹で
大根から大量の水分が出てくるので、
軽く下茹でします。
食感が大事なので、手早く仕上げましょう。

 

 

 

  みかん   

愛媛のみかんです。

みかんの生産量は、
和歌山に続いて、愛媛が第2位です。

 




 

    

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