学校給食を作るうえで、
大事な役割を果たしている保存食

 

今回はそんな保存食について、
簡単にまとめてみましたので解説していきます。

 

 

本記事の内容

・学校給食の保存食の取り扱い

・保存を取らなくてもよい食品について

 



 


『保存食』って何?




 

食中毒事故及びその疑いが発生したとき、
発生原因の調査のために欠かせないものです。

 

 

あっくん
僕たち給食調理員の身を守るものに
繋がりますので、保存食は忘れずに、
しっかり取りましょう。

 

 

採取時に他からの二次汚染があると
正確な検査ができなくなるので、
保存食を取るときは、衛生面に気を付けて採取します。

 

 

保存を採取するのは、

原材料調理済み食品です。

 

 

まずは食材が納品されしだい、
すぐにやるべき仕事。

原材料の採取について解説していきます。

 

 

  保存食 【原材料】

 

 

採取方法
●原材料は、洗浄や消毒などを行わずに、
納入した状態で採取する。


●包丁を使用する場合は、
食品ごとに包丁を消毒する。
※アルコールを浸したペーパータオルで、
ぬぐってから使用する。


●食品ごとに可食部を50g以上採取する。


●清潔な新しいビニール袋(再使用禁止)に採取し、
出来るだけ空気を抜いて密封する。


●野菜などの産地が2ヵ所以上の場合は、
それぞれ採取する。


●製造年月日・期限表示及び規格が違う場合も、
それぞれ採取する。

 

 



 


調味料や乾物類も、

50g保存しないといけないのか?


 

 

全てのものを保存するわけではなく、

保存食には取らなくても良い食品があります。

 

 

あっくん
地方自治体によっても、
異なりますが、以下の食品類は、
保存を取らなくてOKです。

 

 

保存食品から除く食品
原材料
米、麦、うどん(乾)、スパゲティ


調味料
塩、砂糖、酢、みりん、しょうゆ、
酒、ソース、味噌、
こしょう等の常温で保存する食品


乾物・缶詰等
わかめ、ごま、かんぴょう、切り干し大根、
干しいたけ、凍り豆腐、大豆、きくらげ、
削りかつお、削り節、昆布、春雨、
のり等の常温で保存する食品


レトルトで遮光性を有する容器に入ってる食品、缶詰

 

 

採取日や保存期間等を記入した、
新しいビニール袋や清潔な専用容器に、
1日分をまとめて入れて、

専用冷凍庫に
-20℃以下で2週間以上保存します。

 

 

以上が原材料の採取の解説でした。

 

それでは、料理が完成したら、第一でやるべきこと。
調理済み食品の保存の採取について解説していきます。

 

 

 保存食【調理済み食品】

 

 

採取方法
●消毒した器具を使用して、
献立、釜ごとに、釜から直接採取する。

※二次汚染防止のため。
※袋に釜の番号を記入するのを忘れずに。


●採取量は50g以上で、
その料理に入ってる全ての食品が入るように、
採取します。

※手作りふりかけなどの、
1人 5g以下のものは 50gは取らないで、
小さじ1杯程でOKです。


●デザート・ジャム・マヨネーズ・小魚等の
個別包装のものは開けずにそのまま採取する。


●採取後は密封して、
採取日や保存期間などを
記入した清潔の容器に入れます。

 

 

粗熱が取れたら、専用冷凍庫で
-20℃以下で2週間以上保存します。

 

記録表にも記載も忘れずにします。
(採取日時、廃棄した日時と担当名など)

 

 

アレルギー対応食も同じように採取します。

 

 

 

 


まとめ

いかがでしょうか。
保存食について、解説していきました。

 

保存食は、

食中毒などが起きたときに、
自分達の料理から、
食中毒が出たのではないという、

身の潔白を証明してくれます。

 

そして、食中毒の原因究明に、
欠かせないものです。

 


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取り忘れるということがないように、

検収簿や献立表を見て、

しっかり、チェックして、
確実に50g以上、取りましょう。

 




 

    
カテゴリー: 保存食の取り扱い

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