煮物が冷めると美味しくなる理由とは?じゃがいもと豆の煮物レシピあり

  麦ごはん  牛乳  じゃがいもと豆の煮物  辛子醤油和え  ふりかけ  

今日の給食は和食です。

昨日に引き続き、
また大量なじゃがいも・・・。

 

あっくん
調理員達は、日々、
芽取り作業に追われています。

 

今日は肉じゃがの改良版の
じゃがいもと豆の煮物です。

 

レシピや本日の献立のポイントなど、
『煮物が冷めると美味しくなる理由』
わかりやすく解説していきます。

 



 

 

  じゃがいもと豆の煮物  

肉じゃがに豆や凍り豆腐が入った煮物です。

 

あっくん
良質なたんぱく質、たっぷりの
しみじみ、美味しいおふくろの味です。

 

 

 

POINT
●早めに火止めして、味を染み込ませる

 

 

 


煮物は冷ますとなぜ味が染み込みやすいの?

加熱すると食材の細胞内の成分が
膨張して細胞膜が破壊されます。

それにより、細胞の中に含まれている
色々な成分が外に出て行き、
調味料などと混じりあい『旨味』になります。

色々な成分が出ていったことにより、
食材の中には空間ができています。

これが、冷めて行く過程で、
破壊された細胞膜から、
その食材の空間に入り込んで、
味が染み込んでいきます。

さらに、
食材はもともとあった細胞の強度が
失われて柔らかくなります。

根菜ならば柔らかくなり、
葉物であればクタッと煮付けられ、

肉類であれば、お箸で切れるほど、
柔らかくなります。

 

 


過去の肉じゃがの記事はこちら

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じゃがいもと豆の煮物のレシピを見る

 

 

 

  辛子醤油和え  

小松菜ともやしを
辛子醤油で和えたものです。

 

 


粉辛子の練るときのコツは?

 

●40℃位のぬるま湯で練りましょう

 

粉辛子は水やぬるま湯で練ると、
酵素の働きでイソチオシアネートという
辛味成分が作られ、辛くなります。

 

あっくん
このイソチオシアネートは、
40℃位のぬるま湯が最も活性化されます。

 

せっかく作った美味しいカラシも、
加熱しすぎたり、長時間放置することで、
辛味が抜けてしまいますので、
食べる直前に練りましょう!

 

POINT

●辛子を練るタイミング

辛味を効かせたいのであれば、
辛子を練るタイミングは
ギリギリで練りましょう。

こどもたちは辛味が苦手な子も多いので、
少し早めに練って、
辛味を弱めるのもありです。

 

 

 

  ふりかけ  

ちりめんじゃこ、胡麻、塩と
シンプルふりかけです。
白飯が進みます。

 

POINT

●ちりめんじゃこの炒り方

じゃこを炒りすぎると、水分が飛んで、
喉に突き刺さるような固さになります。

釜で炒ったときは、柔らかくても、
時間が経過して、冷めると固くなるので、
炒ってるときは、自分の固さのイメージの
少し柔らかめに仕上げると良いです。