煮物が冷めると美味しくなる理由とは？じゃがいもと豆の煮物レシピあり
麦ごはん 牛乳 じゃがいもと豆の煮物 辛子醤油和え ふりかけ
今日の給食は和食です。
昨日に引き続き、
また大量なじゃがいも・・・。
芽取り作業に追われています。
今日は肉じゃがの改良版の
じゃがいもと豆の煮物です。
レシピや本日の献立のポイントなど、
『煮物が冷めると美味しくなる理由』を
わかりやすく解説していきます。
じゃがいもと豆の煮物
肉じゃがに豆や凍り豆腐が入った煮物です。
しみじみ、美味しいおふくろの味です。
煮物は冷ますとなぜ味が染み込みやすいの？
加熱すると食材の細胞内の成分が
膨張して細胞膜が破壊されます。
それにより、細胞の中に含まれている
色々な成分が外に出て行き、
調味料などと混じりあい『旨味』になります。
色々な成分が出ていったことにより、
食材の中には空間ができています。
これが、冷めて行く過程で、
破壊された細胞膜から、
その食材の空間に入り込んで、
味が染み込んでいきます。
さらに、
食材はもともとあった細胞の強度が
失われて柔らかくなります。
根菜ならば柔らかくなり、
葉物であればクタッと煮付けられ、
肉類であれば、お箸で切れるほど、
柔らかくなります。
過去の肉じゃがの記事はこちら
辛子醤油和え
小松菜ともやしを
辛子醤油で和えたものです。
粉辛子の練るときのコツは？
●４０℃位のぬるま湯で練りましょう
粉辛子は水やぬるま湯で練ると、
酵素の働きでイソチオシアネートという
辛味成分が作られ、辛くなります。
40℃位のぬるま湯が最も活性化されます。
せっかく作った美味しいカラシも、
加熱しすぎたり、長時間放置することで、
辛味が抜けてしまいますので、
食べる直前に練りましょう！
●辛子を練るタイミング
辛味を効かせたいのであれば、
辛子を練るタイミングは
ギリギリで練りましょう。
こどもたちは辛味が苦手な子も多いので、
少し早めに練って、
辛味を弱めるのもありです。
ふりかけ
ちりめんじゃこ、胡麻、塩と
シンプルふりかけです。
白飯が進みます。
●ちりめんじゃこの炒り方
じゃこを炒りすぎると、水分が飛んで、
喉に突き刺さるような固さになります。
釜で炒ったときは、柔らかくても、
時間が経過して、冷めると固くなるので、
炒ってるときは、自分の固さのイメージの
少し柔らかめに仕上げると良いです。