給食のプロ直伝！さばの味噌煮の美味しい作り方やレシピを徹底解説！
ごはん 牛乳 鯖の味噌煮 胡麻醤油和え けんちん汁
今日の給食は和食です。
鯖(さば)に関する情報やレシピ、給食業界35年以上のベテラン調理員さんに教わった【鯖の味噌煮】の作り方を詳しく解説していきます。
・各献立に関する解説とポイント
・鯖について
・さばの味噌煮のレシピ
鯖の味噌煮
日本のサバ料理の代表。
『さばみそ』
鯖の旨味と味噌のコク。
白飯にもお酒のお供にも万能なおかず。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。
鯖って、どんな魚？
サバはアジやマグロに並び、世界的に消費量の多い魚です。
日本の太平洋周辺で水揚げされるサバは、秋が旬で、秋サバと言われています。また、九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬で、寒サバと呼ばれています。
ノルウェー産のサバも秋が旬なので、サバの旬は基本は秋と覚えときましょう。
秋サバを嫁に食べさせてはいけない理由
『秋サバは嫁に食わすな』という、言葉が昔からあります。
昔は脂がのった美味しい秋サバを嫁に食わすのは勿体ないという意味で使われていました。
現在では、秋サバは脂がのって美味しいけど、脂肪を多くとりすぎてしまうので、カラダによくないという、心配を込められた意味で解釈されるそうです。
鯖 (さば) の由来
よく使われるこちらの言葉も、実は鯖(さば)が由来しています。
サバは大量に捕れますが、鮮度が落ちるのも早いです。なので、魚屋さんは、数もろくに数えずに、大急ぎで売りさばいていたそうです。
そこから、【さばよむ】という言葉が生まれたそうです。
鯖(さば)の栄養価
サバは脂肪酸が豊富に含まれています。
その中でも注目したいのが、不飽和脂肪酸の一種であるＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)です。
ＤＨＡの効果
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やしてくれます。
記憶力の低下防止・認知症を予防。血液中の中性脂肪を減らしてくれる。
ストレスでイライラしてる人にも、精神面のケアという役割があります。
さばの味噌煮をおいしくアレンジ！
普段のさばの味噌煮に飽きた方は、チーズをトッピングすることで、和風から洋風になり、さらにコクも出てオススメです。
ご家庭では、さばの味噌煮の缶詰で簡単に代用できますので、お試し下さい。お酒のおつまみにも合います。
【作り方】
さばの味噌煮にチーズをかけて焼くだけ。
給食でサバの味噌煮にチーズを使用したい場合は？
チーズは和食にも合い、味噌との相性は抜群です。
学校給食のサバの味噌煮でチーズを使用するのであれば、粉チーズを隠し味程度に使用するのがオススメ。
粉チーズを入れるタイミングは仕上げ前に少量入れると良いですね。
※チーズを使用する場合は、くれぐれも乳製品アレルギー対応に気をつけて下さい。
その他のよく読まれているサバについての、人気記事はこちらをご覧下さい。
それでは、大量調理時の鯖の味噌煮のポイントについて解説していきます。
・生姜は大きめスライス
だいたいのレシピが生姜の切り方は、千切りになっています。
ですが、大きめのスライスがオススメ。生姜嫌いな子だと、クタクタになった千切り生姜がサバにまとわりついて、お残しの原因に繋がります。
大きめスライスにして、一緒に煮ていき、食缶の隅にでも、生姜スライスを配缶しとけば、生姜好きな子がクラスで勝手に食べてくれます。
よく煮た生姜は、辛さもなく、甘じょっぱくて、ごはんが進みます。
・サバの下に食材を敷く
その日の材料にネギや昆布を使用していれば、さらにうまく煮れます。
ネギなら廃棄してしまう頭の部分を、昆布なら、出し汁を取って、不要になった昆布を使用します。
サバを並べる前に下にこれらの食材を敷いてあげると、釜の底が焦げないのでオススメです。
ネギや昆布にも味が染み込んで、とても美味しいので、それらも一緒に配缶をします。
こどもたちも喜んで食べてくれます。
・煮込む時間は60～90分程を目安
鯖は煮崩れしやすいので、火加減に注意しましょう。クッキングシートで落し蓋をします。
・火止めする
20分ほど火止めします。冷めることにより、味がしっかり染み込みます。
・配缶しながら、汁をかける
バットに数を数えて、配缶したら、煮汁を上から少しかけます。この煮汁を片栗粉でトロミをつけて、かける現場もあります。
さばの味噌煮のレシピを見る
【さばの味噌煮 １人分の分量 ｇ 】
さば・・・・・・６０
生姜・・・・・・１.５
しょうゆ・・・・・１
砂糖・・・・・・３.５
味噌・・・・・・・３
赤味噌・・・・・・２
みりん・・・・・・２
酒・・・・・・・・１
だし汁 (昆布) ・・２０
ネギや昆布・・・適量(なくてもOK)
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
胡麻醤油和え
キャベツと小松菜の胡麻醤油和えです。
けんちん汁
けんちん汁については、以前にこちらの記事の方で、調理のポイントについて記載してありますので、ご覧ください。
