「さばの文化干し・サバの開き・塩サバ」の違いとは? 美味い焼き方も大公開!

2018年10月9日

 ごはん 牛乳 さばの文化干し 即席漬 けんちん汁 

本日の給食の主菜は「さばの文化干し」になります。

 

あっくん
業者から納品された「さばの文化干し」を鉄板に並べてオーブンで焼くだけなので簡単献立ですね。

 

しかし、ただ焼くだけなら「塩さば」や「さばの開き」も一緒。原材料は同じ「さば」で調理工程も同じく焼くだけなのに、それぞれ料理名が違うのはなんでだろう?

 

そもそも、文化干しって何だ?

塩サバやサバの開きと何が違うの?

 

って、現場のおばちゃん達の会話が気になったので、ガッツリ調べてみました!

現在、この記事をご覧になっているあなたも「さばの文化干し」について検索して、こちらの記事に辿り着いたのではないでしょうか?

今回はそんな方々のために『塩焼き、開き干し、文化干しの違い』ご家庭でも美味しく焼くコツ等をわかりやすく解説していきます

 

本記事の内容

・各献立に関する解説とポイント

・塩サバ、サバの開き、サバの文化干しについて ※灰干しも追記

・干物全般の美味しい焼き方やコツ

 




さばの塩焼き

焼き魚、食べてますか?中はふっくら。外はカリカリじっくり焼いたがのったサバ美味しさは格別。白飯にもお酒のお供にもオススメ。


過去記事で、鯖に関する記事はこちらをご覧下さい。


 


塩焼き、開き、文化干しの違いって?

 

あっくん
皆さんは『塩焼き、開き干し、文化干し』の違い、ご存知でしょうか?

 


『塩焼き』とは?

塩をした魚を直火で焼いた物。塩は味を付けるとともに、魚の旨味を引き出す効果もあります。この塩をつけるタイミングが大切です。下記の【塩焼きのポイントについて】をご参照ください。

 


サバの開きについて

干物の種類は大きく分けて3種類

干物は魚の下処理の違いにより3つに分類されます。


①丸干し

内臓を取らずに生干ししたもの。イワシやサンマ、イカ、小アジ、カレイ、カマスなど、比較的小型の魚を使います。乾燥により、保存性や食味が増減する。


②開き干し

内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。魚種等や地域によって、背開きと腹開きのものがあります。

干物は天日や風で水分を蒸発させて、微生物が使える水分活性を減らし、表面に膜を作ることにより保存性が高まります。また干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成されます。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジを塩水に10分~30分程、漬けてから干します。

 

あっくん
こうすると塩が魚肉の筋繊維に入り込んで、隙間が殆ど無くなり、蛋白質が変化します。

 

焼くと、旨味たっぷり、もっちりした食感の美味しい干物が完成します。


アジの干物について、詳しく書いた記事があるので、宜しければ、こちらをご覧下さい。


③切り干し

内臓を取り、切り身にしてから干したもの。

 


干物にするメリットとは?

色々な利点や理由があるとは思いますが、大きく分けるとこの2点です。

 

・保存期間が延び、熟成して旨味成分も発生。


・水分を減らすことにより、旨味がさらに凝縮され、食感の違いも楽しめる。

 


文化干しとは?

干物の乾燥方法には、いくつかの種類があります。

主に使われている代表的な乾燥方法が、下記になります。

【天日乾燥】
太陽光の輻射熱を利用して、水分を蒸発させる乾燥法。


【冷風乾燥】
外気温より冷却・除湿した空気を乾燥室内で循環させて、水分を蒸発させる乾燥法。こちらの冷風乾燥が現在、魚の干物製造で最も広く利用されています。
※水産加工業界では天日干しに対して「冷風乾燥機で人工的に干したもの」を文化干しと呼んでいます。


【温風乾燥】
温風を原料に送り、水分を蒸発させる乾燥法。


【文化干し・灰干し】
透水性のあるセロファンなどに挟み、吸湿剤の中で乾燥させた方法。
※こちらが本来の「文化干し」です。上記の蒸発による乾燥方法とは、原理的には異なったものになります。

セロファンの孔径により、臭みの原因となる成分は透過し、アミノ酸などの旨み成分は透過せず、魚に残されます。空気や太陽光に触れないので、成分や外観の変質が起きにくいのも、文化干しの特徴です。

 


文化干しの名前の由来って?

発砲スチロールや真空パックがなく、干物の包装材として木箱や新聞紙を用いていた時代。東京都江東区にある1950年創業の水産加工物会社「東京仙印商店」が魚の干物をセロファンで巻いて販売したところ、その梱包があまりにも画期的で見た目も美しく、「これは最先端で文化的だ!」と話題になり「文化干し」と表現されるようになったのが始まりだとか。

 

あっくん
文化干しは作る工程で手間暇かかっているので、スーパーでも値段が高いのに納得ですね。

 


まとめ【文化干し、開き、塩サバの違い】

塩サバは塩で味付けし、焼いたもの。


サバの開きは、内蔵を取り除き、開いて干したもの。


文化干しとは、本来は魚の干物をセロファンで包み、塩と珪藻土の中に埋めて作る手法のことを指していたが、現在では天日干しの対義語として使われていて、冷風乾燥機を用いて作られたもの全般を文化干しと呼びます。

 

 


「灰干し」と「文化干し」の違いについて

スーパーでも見かけるサバの灰干し。これって文化干しと何が違うの?と疑問に思う方も多かったりするのではないでしょうか?

 

灰干しについて

本来の文化干しと同じ製法でセロハンで包んだサバを火山灰に埋めて、低温で15時間程かけて乾燥させたものを灰干しと呼びます。文化干しの場合は、セロハンで包んだサバを珪藻土(乾燥剤=プランクトンの死骸)に入れて作るので、文化干しと灰干しの違いは火山灰か珪藻土の違いになります。

 

あっくん
火山灰も珪藻土も小さな孔がたくさん空いていて、その中に湿気を閉じ込める機能を持っています。

 

灰干しは熟成までに時間がかかり、職人の手による手作業から、機械による大量生産ができません。近年では灰干し加工業者が減少してるので、灰干し自体が貴重なものになりつつあります。

 


「サバの塩焼き」塩漬け込み時のポイントは?

サバの塩焼きの塩加減・漬け込み時のPOINT

◆鯖の重さに対して、1%の塩を30分ほど前に漬け込む。


あまり早く浸けすぎても身が固くなるし、直前すぎても塩味があまり感じられず、魚の生臭さが残ります。オススメは焼く30分から40分前に下味で塩で馴染ませるのが、1番、塩焼きは美味しくなります。

 


塩さば、さばの開き、さばの文化干しの塩分量

意外に皆さんが気になるのが、塩分量ではないでしょうか?

日本人の食事摂取基準(2015年版)では、1日の塩分摂取量は男性8.0g未満、女性7.0g未満を目標としています。
高血圧の方の食塩摂取量の目安は1日6g以下です。

 

あっくん
魚って、意外に塩分量が多いんですよね。

 

サバ半身50g /塩分量の目安
塩さば1.0~1.5g
さばの開き1.0~1.2g
さばの文化干し0.9g

 

塩サバに比べて、サバの文化干しやサバの開きは旨味が強い分、少量の塩分でも美味しく召し上がれるのでオススメです。

 

献立をたてるうえでのポイントは?

焼き魚はみそ汁や煮物、漬物など、塩分が多い料理と組み合わせることが多いので、献立全体の塩分も多くなってしまう傾向です。

 

献立に焼き魚を取り入れるときのポイント

◆汁物はだしを濃い目にとり、具沢山にしましょう。

◆酸味や香辛料、薬味を利用する
・酸味(酢、レモン、ゆず等)
・香辛料(わさび、唐辛子)
・薬味(生姜、ミョウガ、ねぎ、大葉)

 

それぞれを上手に使用することで減塩効果が期待できます。





ご家庭で焼く!『さば文化干し』の美味しい焼き方は?

こちらは、さばの文化干しだけでなく、干物全般に言える美味しい焼き方です。参考までにご覧下さい。

 

※注意事項 【干物を冷凍してある場合】


凍ったまま、焼いていきましょう。解凍すると、ドリップと一緒に旨味成分も抜けてしまいます。

 


①焼き網にうすくサラダ油を塗る
その後、焼き網を温めると、魚が網と離れやすく焼きやすいです。
(グリルで焼く場合も同様)

②魚の身の方を先に焼く
中火でじっくり、少し焦げ目がつくまで焼きます。

③裏返して、皮目を焼く
火を弱火にして、皮目全体がいい焼き色になるまで、じっくり焼きます。
※焼きすぎは干物の旨味や風味を損なうので要注意。

 

干物の焼き方のポイント

強火で焼かずに、弱火~中火の低温で、焼きすぎに注意しながら、じっくり焼いていくこと。

 

【フライパンで焼く場合】

クッキングシートを使うと便利です。フライパンにクッキングシートを敷いて、さばの文化干しをのせて、上記の焼き方で焼きます。こちらのやり方はグリル不要で、後片付けも楽でおすすめです。

 


スーパーで見かける身近なサバ達

私たちが普段、よく目にするサバ達がこちらです。


さば灰干し 1枚 298円

セロハンで包んだサバを火山灰に埋めて作ります。時間も手間もかかるぶん、値段は高くなりますが、口いっぱいに溢れる旨みと、この干物だけでしか味わうことの出来ないしっとり食感は格別。

 


さばみりん (骨取り) 1枚 198円

さばの半身を味醂ベースの調味液に漬けてから乾燥させたもので、骨はきれいに取り除かれています。甘い味付けが鯖の旨味を引き立てます。

 


さば西京漬 (骨取り) 1枚 198円

京都の西京味噌を使います。西京味噌、みりん、酒を加えて、味噌床を作り、魚の切り身を漬け込んだものを西京漬と言います。ポイントは、味噌を軽く拭き取って、焦げないように火加減に注意して、焼くことです。

 


塩さば (骨取り) 1枚 100円

塩漬けにされた塩さば。そのまま焼いても美味しい塩鯖ですが、料理のアレンジの幅がきくので、冷凍庫にストックしとくとオススメ。味噌煮にしたり、酢に浸けて、しめさば風にも。コストコの塩さばフィレはコスパ高し。

 


即席漬

キャベツ、きゅうりの即席漬です。調味料は、塩、しょうゆで、生姜汁も入ってるのがポイントです。


即席漬について、詳しく過去記事に書いてますので、宜しければこちらをご覧下さい。


 


けんちん汁

けんちん汁です。


けんちん汁のおいしい作り方については、過去記事に書いてあるので、こちらをご覧下さい。