給食で秋鮭を使ったサーモンフライの作り方がこちら！レシピも解説
ロールパン 牛乳 サーモンフライ こふきいも ミネストローネ
最終更新日：2019.2.4
鮭と言えば、
ご家庭でも『焼く』というイメージが強いですが、
たまには『揚げる』という調理方法で、
サーモンフライにするというのは
いかがでしょうか？
今回は秋鮭が旬な今の時期におすすめしたい、
おいしい鮭フライの作り方を解説していきます。
・各献立に関する解説とポイント
・サーモンフライのレシピ情報
サーモンフライ
鮭フライです。
サクサクの衣の中には、
鮭の旨味がたっぷり、とじこめられていて、
ふっくら柔らかい身で
絶妙な食感で美味しいサーモンフライ。
お酒のおつまみにも喜ばれますね。
ロールパンに挟んで、
サーモンバーガーにして食べている
こどもたちもいました。
鮭 (さけ・しゃけ) って、どんな魚？
遡河回遊を行う魚です。
川で生まれ、その後は海で生活し、
産卵の際に再度、川を登ってきます。
日本で主に食用とされる鮭の種類は、
シロザケです。
赤い切り身が特徴ですが、
白身魚の仲間です。
餌により、赤くなっているだけです。
鮭 (サケ) 、鱒 (マス) 、サーモンの違いとは？
それぞれを簡単に説明していきます。
サケ (鮭)
海で捕れた国産のもの。
ルイベなどでは、生でも食べられるが、
生鮭にはたくさんのアニサキスがいるので、
基本はよく焼いて食べます。
サーモン
外国産の海で飼育されたもの。
代表的なものが「キングサーモン」
「アトランティックサーモン」です。
加熱してもOKだし、
適切に処理されたものならば、
生食でも美味しく食べれます。
マス (鱒)
主に河川で捕れたもので、
サケ以外のサケ科の幅広い魚の総称です。
(ニジマス・イワナ・アマゴなど)
生で食べるというよりは、
加熱して食べることが多いです。
トラウトサーモン
サーモンというよりは、
「マス」に位置づけられます。
河川でとれるニジマスを、
海で養殖し、大きくして輸入したもの。
日本の大手回転寿司チェーンが、
「サーモン」として提供していることで有名。
生食するために気を付けることは？
大事なのは冷凍処理。
生食には、ノルウェー産などの完全養殖物の
タイセイヨウサケが使用されることが多い。
刺身にして食べるものは、
必ず冷凍し、解凍したものを用います。
もしくは衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で、
完全養殖したもの。
サケ類にはサナダムシや、
アニサキスといった寄生虫が多いため、
冷凍処理を行わないものを、
生食すると感染のおそれが高いです。
アニサキスは鮭の身を加熱するか、
ルイベのように一旦冷凍することで死滅する。
冷凍方法
－20℃以下で、24時間以上、
冷凍すると死滅します。
家庭用の冷凍庫の温度は、
－18～－20℃が一般的なので、
業務用の－30℃以下で冷凍すると確実です。
死骸になってもゴムのような弾力があるが、
見た目を除いて、魚肉とともに食べても、
基本的には問題なく害もありません。
寿司屋などで食される刺身は、
生け簀で養殖された個体か、
決められた温度と時間で冷凍されたものを、
解凍したものです。
鮭の生臭さが気になるので、
酒、塩、こしょうでしっかり下味します。
★給食ではバッター液
小麦粉をまぶす→溶き卵→衣をつける
この作業をした方が、丁寧で、
衣も確実にキレイにつきますが、
人もとられて、時間もかかるので、
給食では、ドロとも言われている、
バッター液を作ります。
バッター液は、
卵に小麦粉を入れ、少量ずつ水を入れて、
作ります。固すぎず、緩すぎず。
バッター液を切ったら、
パン粉につけて、均一にパン粉をつけましょう。
★隠し味に粉チーズ
給食では、アレルギーが増えて、
大変になるかもしれませんが、
隠し味に、パン粉に粉チーズもおすすめです。
味にコクが出ます。
【サーモンフライ １人分の分量 ｇ 】
鮭・・・・・・・・６０
塩・・・・・・・・０.３
こしょう・・・・０.０１
酒・・・・・・・・・１
たまご・・・・・・１.５
小麦粉・・・・・・・７
パン粉・・・・・・・７
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
【鮭関連の記事】
こふきいも
じゃがいもを茹でる、または蒸して、
塩、こしょうで味付けをします。
粉が吹くまで、加熱していきます。
栄養や旨味が逃げないので、
水っぽくならず、ホクホクに仕上がります。
粉ふきいもと言えば、
じゃがいものイメージですが、
サツマイモも美味しいので、
ぜひ試していただきたい逸品です。
過去記事に『粉ふきサツマイモ』について、
詳しく解説しているので、
宜しければ、こちらをご覧下さい。
ミネストローネ
ミネストローネはイタリア料理で、
トマトベースの野菜スープを意味します。
本場のミネストローネに入る食材は、
これだという決まりはありません。
なので、色々とアレンジができるのが、
このスープの魅力でもあります。
たまねぎ、キャベツ、にんじん、
たっぷりの白いんげん豆が入っています。
こどもたちからは、嫌われてしまう豆類ですが、
白いんげん豆には栄養がたっぷりあります。
豆類の中で、食物繊維含有量は上位です。