学校 給食で美味しいビビンバの作り方
ビビンバ丼 牛乳 わかめスープ オレンジゼリー
残食率は毎回１％未満！ほぼ、完食の献立ですね。
今回はそんなビビンバの美味しい作り方のポイントを解説していきます。
・各献立に関する解説とポイント
・大量調理のビビンバの作り方について
・「ビビンバ」のレシピ情報
ビビンバ
ビビンバとは？
丼や専用容器にご飯とナムルや肉、たまご等の具を入れ、良くかき混ぜて食べる料理。
ビビンバは韓国語で飯を混ぜるという意味です。
本場韓国では、ビビンバではなく、『ピビンパッ』と発音しています。
ビビンバの歴史について
有名な料理だけあって、その起源には様々な話が存在します。
大晦日に、その年の食べ物を翌年に持ち越さないようにするため、余ってるものを全てごはんの上に載せて、かき混ぜて食べたのが、ビビンバの起源という説。
祭祀の料理をたくさんの人に、食べてもらうために、大きな器にたくさんの料理を盛って、みんなで分けて、食べたことから、ビビンバの文化が生まれたという話。
ビビンバの付け合わせで迷ったら？
献立作成時、ビビンバの付け合わせを何にするか迷うことがあると思います。そんな方のために、ビビンバに合うオススメ付け合わせをご紹介します。
チヂミ
モチモチ感で満腹まちがいなし。ビビンバでは物足りない時にオススメです。
わかめスープ
韓国料理屋で注文すると必ずセットでついてくるわかめスープ。さっぱりした味付けがビビンバを引き立たせてくれます。
スンドゥブ風スープ
本来は鍋料理であるスンドゥブを具沢山スープにします。辛さはこども向けに改良しましょう。
韓国風漬物
韓国で人気な大根の酢もの「チキンム風」
甘酸っぱい味で、さっぱりビビンバのお供にいかがでしょうか。
それでは、大量調理での、ビビンバのポイントについて解説していきます。
ビビンバ作りのポイント
①ビビンバの野菜の水分をしっかり出す
野菜を和えてから、塩で水出しをします。
これをしとかないと、野菜の味がぼやけるし、ごはんもベチャベチャになってしまいます。
給食のビビンバには、もやしが必ず入っています。
もやしは95％が水分です。無限に水分が出てくるので、全てを取り除くことは難しいです。和えたあとは細菌が増殖するので衛生上、あまり時間もかけられません。
※ビビンバは少量のスープをかけて、混ぜやすくする召し上がる方法もあるので、多少の野菜の水分はあると良い。
②肉は最後に少量の片栗粉を入れて仕上げる
大量調理となると、肉から出てくる水分量にも気を使いましょう。肉の水分量は、部位などにもよりますが、70％が水分です。
ビビンバの肉作りでは、１時間以上、煮込みますので、水分もだいぶ飛ぶのですが、それでも、ある程度は残ってしまいます。
↓こちらの方法は回転釜に余裕があるときにオススメです。
①調理中に出てきた肉の旨味水分を取り出し、他の釜で、その水分だけを煮詰め、汁を濃縮させます。
②その濃縮汁をもとの肉の釜に戻します。
③最後に少量の片栗粉で肉と汁を軽く絡めるようなイメージで仕上げます。
【ビビンバ １人分の分量 ｇ 】
【肉】
豚肉・・・・・・５０
ねぎ・・・・・・１５
生姜・・・・・・０.５
にんにく・・・・０.２
炒め油・・・・・０.７
しょうゆ・・・・２.２
砂糖・・・・・・０.７
酒・・・・・・・・１
コチジャン・・・１.３
【ナムル】
もやし・・・・・３５
小松菜・・・・・１０
にんじん・・・・・５
にんにく・・・・０.３
しょうゆ・・・・２.２
ごま・・・・・・・２
塩・・・・・・・０.３
ごま油・・・・・０.２
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
以前にご紹介した過去記事
【ひじき入りビビンバ】の記事がこちらをご覧下さい。
【番外編】石焼ビビンバについて
Q：石焼ビビンバとは？
岩から切り出した専用容器を高温で加熱してから材料を入れて作るビビンバのこと。
おこげの香ばしさと共に熱々のまま食べられるのが、石焼ビビンバの最大の魅力です。
石焼ビビンバは韓国ではなく日本で生まれたもので、在日韓国人が考案したものとされています。
ご家庭で簡単にできる石焼きビビンバ
フライパンひとつで、いつもと違ったビビンバを楽しんでみませんか？
家のフライパンを使って、簡単に石焼ビビンバ風に作れます。おこげの香ばしさとコチュジャンの辛さは食もビールも進み、クセになります。
【石焼風ビビンバの作り方】
①フライパンにごま油を全体にのばし、加熱する。
②ごはんを押しつけながら入れて、平らにする。
③中火で焦げ目がつくまで焼く。
④焦げ目がついたら弱火にして、各具材を放射線状に盛り付ける。
⑤真ん中にキムチと卵黄をのせて、最後に白ごまを全体に散らして完成。
食べる時にお好みの辛さのコチュジャンを入れ、良く混ぜていただきましょう。
わかめスープ
豆腐、ねぎ、えのき、わかめが入ります。
どれも、すぐに火が入る食材なので、スープさえ、沸いていれば、すぐに出来上がります。
時間をみて、逆算して作りましょう。
オレンジゼリー
オレンジゼリーです。
規定の水で寒天をよく煮溶かすのがポイントです。