懐かしの鶏の唐揚げレシピ！給食調理員おすすめ小麦粉と片栗粉の割合！

・各献立に関する解説とポイント

・鶏の唐揚げについて

・鶏の唐揚げのレシピ情報

【室町時代】
中国の精進料理の揚げるという技術が日本に伝わる。

【安土桃山時代】
小麦粉をまぶし、揚げる南蛮料理がポルトガルから伝来。

【江戸時代】
天ぷらが庶民の間で大流行。

【明治時代】
主に粉をつけない素揚げが「空揚」と呼ばれてました。

【戦後】
庶民向けの料理書には、唐揚げについて記載されていて、今までになかった下味が取り入れられた。下味は中華料理から、取り入れられた技術です。

【小麦粉 (薄力粉)】

粉が鶏肉の表面をコーティングして、肉汁がしっかりと閉じ込められます。薄力粉だけで唐揚げを作ると、柔らかくジューシーに仕上がります。

【片栗粉】

片栗粉のみで揚げると、唐揚げの衣がカリっと固めに仕上がります。

※下味の内容によっては竜田揚げという名称になります。鶏肉の竜田揚げのレシピについても後述で説明します。

【薄力粉＋片栗粉】

片栗粉と小麦粉のよい所をあわせた、カリっとジューシーな唐揚げに仕上がります。

【番外編】

ベーキングパウダーや、米粉を加えるとサクサク感がアップするので、サクサク感を味わいたい方におすすめです。

◆下味をしっかりする
下味がしっかりしてないと、鶏の唐揚げは美味しくありません。漬け込み時間は1時間程度がオススメ。あまり長く漬け込みすぎると、肉がしまり、硬くなる原因に。

◆鶏肉に火が入ってるか確認
引き上げて、少し置くとさらに余熱が入ります。唐揚げを切ってみて、中の肉が赤くないか確認しましょう。

◆二度揚げ
２度揚げすると、中はジューシー、外はカリッと仕上がります。しかし、学校給食では、現場の食数にもよりますが、２度揚げしている時間はありません。徐々に温度を上げるようにしていくと良いです。160℃の低めの温度から鶏肉を入れます。低温でじっくり火を通して、徐々に温度を上げてカリっと仕上げます。

※はじめから高温で揚げると、肉に火が入る前に、衣に色がついてしまいます。特に下味で醤油が多いと、色がつきやすいので、唐揚げは低温から揚げていくのが基本です。

◆下味の順番
唐揚げ同様、下味は大切です。漬け込み時間は1時間程度が目安。酒やみりんは肉を軟らかくしてくれるが、しょうゆは長く漬け込みすぎると、浸透圧の関係で肉が硬くなります。最初に生姜、酒、みりんを長く漬け込み、しょうゆは揚げる30分～1時間前に漬け込むのがベストです。

◆片栗粉をしっかりまぶす
ザルで下味の水気をよく切り、片栗粉をしっかりまぶします。これを意識するだけで、外はカリカリ、中はジューシーな竜田揚げになります。

◆二度揚げ
鶏唐揚げのポイントと一緒です。揚げすぎは肉が硬くなるので要注意。