給食で鮫 (さめ) 登場！モウカザメの美味しい食べ方やレシピを解説
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・各献立に関する解説とポイント
・モウカザメについて
・サメの中華風煮のレシピ情報
サメの中華風煮
上品で身が柔らかく、
白身魚のように
淡白なサメ肉。
流通は少ないけれど、
安価で栄養価も高いので、
学校給食にもオススメ。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。
鮫って、食べられるの？
サメは普通の魚と同じように
食べることができます。
皆さんがイメージするサメ食材と言えば、
『フカヒレ』ではないでしょうか？
フカヒレとは、
大型のサメの尾びれや背ビレを
乾燥させた中華料理の食材のこと。
サメの主な産地は？
サメは東北の方々にとっては、
とてもメジャーな食材。
スーパーに行けば、
普通に切り身が売っているので、
簡単に手に入ります。
サメの主な産地は、
宮城県の気仙沼。
北海道、岩手、青森でも、
鮫が水揚げされてますが、
宮城県の気仙沼が、
国内で流通されている
サメの8割以上を占めています。
サメが嫌われるのは臭いのが原因
サメをはじめとした軟骨魚類は、
体液の浸透圧の調整に
体内の尿素を利用しています。
死ぬとこちらの尿素が
微生物によりアンモニアに代わります。
ですから、鮮度が落ちれば落ちるほど、
アンモニアを生じます。
※新鮮なサメ肉からはアンモニア臭を感じません。
アンモニアは私たちだけでなく、
菌類にも有害なので、
食中毒の原因となる
ヒスタミンの生成が抑制され、
酸化による脂質の変敗も防ぎます。
このためサメという食材は、
保存性が高く、昔の内陸に住む人たちには、
貴重な魚類のひとつでした。
食用とされるサメについて
日本近海にいる鮫だけでも、
100種以上と言われており、
その中でも食用とされている
鮫は数種類だけです。
【主な食用の鮫】
ネズミザメ (モウカザメ)
主に宮城県の気仙沼で水揚げされます。
サメ類の中では、アンモニア臭が少なく、
あっさりとした味わいで、食べやすいのが特徴。
肉が切り身や魚肉練り製品の原料として、
消費され、肉以外にも
カマ、頭、皮、骨を使うので廃棄が少なくエコ。
ヨシキリザメ
主に宮城県の気仙沼で水揚げされます。
日本ではサメの中で、
漁獲量が最も多いサメです。
ヨシキリザメの肉には独特の弾力があり、
魚肉練り製品の材料として欠かせません。
ヒレも高級食材であるフカヒレの原料になります。
アブラツノザメ (ムキサメ)
アブラツノザメは東北を中心に
『ムキサメ』と呼んで、
切り身で販売されています。
名前に『油、アブラ』が入るだけあり、
食べると、しっとりとした肉質と
旨味が味わえます。
ホシザメ
沿岸域で見られる小型のサメ。
サメのなかで最も味がいいと定評。
蒲鉾やはんぺんなどの練り物の原料となる他、
ヒレはフカヒレに。
新鮮なものは刺身でも食べられます。
サメ肉の選び方
東北地方のスーパーで見かける
サメのほとんどが
切り身をパック詰めした状態で
販売されています。
表面につやがあり、
透明感のあるもの
を選びましょう。
鮮度がダウンしたものは、
白く濁り、柔らかくなり、
アンモニア臭が気になります。
サメはいつから食べられている？
サメを食用としての歴史は古く、
4000年～5000年ほど前の
縄文時代の頃から、
日本人はサメ肉を食べていたそうです。
サメは尿素の含量が強く、
保存性が高かったので、
(2週間経過したものも、刺身として生食されていた)
冷蔵技術が未発達だった
江戸時代の頃から、
山間部で生食できる魚として
重宝されていました。
鮫 (さめ) の栄養は？
低カロリーで高タンパクで、
ビタミンＢ6、Ｂ12、鉄分が豊富です。
さらにＤＨＡ含有量が多く、
栄養バランスが取れた食材と言えます。
鮫のオススメ調理方法
刺身
新鮮な鮫は刺身で食べると、
トロに負けない旨さです。
煮つけ
しょうゆベース、味噌ベース
どちらも美味しく召し上がれます。
焼き
薄く小麦粉をまぶして、表面はカリっと、
中は柔らかいムニエルに。
普通に焼いて、てりやきソースや
ガーリックソースと絡めるのもオススメ。
サメ肉をミンチにし、
ハンバーグや餃子にしてもOK。
揚げ物
竜田揚げにしたり、フライにしても
オススメです。
竜田揚げについて、
詳しく解説してある記事はこちらをご覧下さい。
サメは上記でも解説したように、
鮮度が低下するとともにアンモニア臭が強くなり、
独特の臭みが気になるため、サッと下茹でします。
下茹ですることにより、ぬめりが取れ、生臭さを減らせます。
下茹で後は放置しないように気を付けましょう。
★煮すぎない
サメは元々、ふんわりやわらかい肉質なので、
煮すぎなくてもOK。
サメに火が入ったら、
火止めして味を染み込ませていきましょう。
調理時間目安は約１時間。
【サメの中華風煮 １人分の分量 ｇ 】
さめ・・・・・・・６０
ごま油・・・・・・・１
ねぎ・・・・・・・２０
生姜・・・・・・・・１
にんにく・・・・・０.２
赤味噌・・・・・・・１
白味噌・・・・・・１.５
しょうゆ・・・・・・２
酒・・・・・・・・・３
砂糖・・・・・・・・２
甜麺醤・・・・・・０.７
豆板醤・・・・・・０.２
スープ・・・・・・１５
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
春雨の中華炒め
キャベツ、もやし、
にんじん、春雨の炒め物です。
胡麻油でニンニクの香りを出して、
下茹でした野菜を炒めていきます。
使用した調味料は、
塩、こしょう、
醤油、砂糖、片栗粉です。
強火で手早く炒めて作ります。
短時間で仕上がるので、
時間を逆算して、
調理を始めていきましょう。
ニラ玉スープ
豆腐、たまねぎ、にんじん、ニラが入った
『ニラ玉スープ』です。
詳しくはこちらの記事をご覧下さい。