給食で揚げ餃子のコツや豆乳チャンポンの美味しい作り方【中華メニュー献立】
半チャーハン 牛乳 揚げ餃子 豆乳ちゃんぽん せとか
・各献立に関する解説とポイント
・『ちゃんぽん』について
・『豆乳ちゃんぽん』のレシピ情報
追記：手作り揚げ餃子について更新
(大量調理での包み方、レシピなど)
半チャーハン
半チャーハンです。
チャーハンに入る具材は、
豚肉、にんじん、長ねぎ、卵と
シンプルな4種類の具材になってます。
それでは学校給食のチャーハンの作り方を
解説していきます。
①炒り卵を予め作っておきます。
②その他の具材を先によく炒めます。
③固めに炊いたご飯に味付けして、火力強めで、
回転釜でパラッと炒めていきます。
④最後に炒り卵を混ぜて完成。
焦がさないように、
気を付けて、混ぜましょう。
揚げ餃子
パリッとシャキシャキ！
ジューシーな肉汁たっぷり、
溢れだす揚げ餃子。
餃子とは？
小麦粉を原料とした皮で、
肉、野菜などで作った餡を包み、
調理したもの。
調理方法により、
名前が変わります。
茹でる：水餃子
蒸す ：蒸し餃子
焼く ：焼き餃子
揚げる：揚げ餃子
餃子の歴史
餃子の歴史は古く、
中国の春秋時代には存在しています。
（紀元前6世紀頃）
日本国内で餃子が伝わったのは、
江戸時代の頃。
餃子を初めて食べた人物は、
水戸黄門でも有名な、
徳川光圀とされてます。
その後、明治時代までにも
餃子を出す中華料理店は存在し、
料理書でも作り方は紹介されてますが、
一般家庭で、
餃子を食べるようになったのは、
第二次世界大戦後になります。
関東軍や満州開拓団などの
引揚者により、
広く普及していきました。
餃子のヒダの意味は？
見た目の美しい餃子。
美しくみえるのは、
皮のヒダによるものです。
この餃子のヒダには、
色々な意味があるのをご存知ですか？
元々は、中国の
『馬蹄銀 (ばていぎん) 』
と呼ばれる貨幣に似せて、
作られたと言われてます。
その他にも、ヒダを作ることにより、
・肉汁が逃げない
・破裂を防いでくれる
という効果が期待できます。
餃子は包むのが面倒で大変
なので、給食の手作り餃子というのは、
基本、ジャンボ餃子になりがちですが、
本日の餃子は1人、3個付けです。
我が校は食数 700人規模の学校です。
さすがに1人に3個いくように、
餃子を手作りしていくのは大変なので、
本日は給食向けの冷凍餃子を納入して、
釜で揚げるだけの作業になります。
以前、勤めていた学校の給食で、
手作り揚げ餃子を作っていたので、
その時の画像をUPします。
キムチチャーハン 牛乳 揚げ餃子 卵スープ
こちらの学校では、
1つずつ、皮に包んで揚げていました。
ヒダは作らないで、
肉種を包んで閉じるだけです。
しっかり、閉じないと、
揚げてる最中に、皮が少し開いて、
具材が油に飛び出し、それが焦げとなり、
皮の表面に焦げが付着します。
追記：学校給食の餃子の作り方&レシピ
冷凍餃子より手作り餃子
①餃子の野菜は水分をよく出す
キャベツ、にら、ねぎ、に塩を振り、
10分程おいて、しなってきたら、
よく絞って、水を出します。
これを怠ると、皮に包んでから、
水分が出てきたりして、
破けてしまう原因に繋がります。
②挽き肉だけでよく捏ねる
少し白っぽくなり、粘りが出るまで捏ねます。
その後、野菜、調味料を入れて、
よく捏ねます。
③1人分の肉種の量を出す
総量を出して、餃子の皮の枚数で割ります。
僕の現場では今回1人分の肉種が40g程になりました。
それに直径15cmの皮で包みます。
④数取り
1人分×60人分をボールに取り、
数を取っていきます。
⑤しっかり包む
小麦粉を水で溶いた糊を使うと、剥がれにくくなります。
皮に包む時にヒダを作ります。
⑥揚げる
上記でも解説しましたが、
高温で揚げすぎると、肉に火が入る前に、
皮に色がつきすぎてしまうので、
160℃程でじっくり揚げていきます。
50個ずつ揚げて、1回 約５～６分で揚がります。
【ジャンボ揚げ餃子 １人分の分量 ｇ 】
餃子の皮 １５cmサイズ
豚挽き肉・・・・・２５
にら・・・・・・・・５
キャベツ・・・・・１２
ねぎ・・・・・・・・４
にんにく・・・・・０.３
生姜・・・・・・・０.４
しょうゆ・・・・・０.５
ごま油・・・・・・０.５
塩・・・・・・・・０.２
こしょう・・・・０.０２
野菜の塩・・・・・適宜
小麦粉・・・・・・適宜
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
豆乳ちゃんぽん
口当たりまろやかで、
ヘルシーな豆乳スープに
シャキシャキ野菜もたっぷり！
栄養バランス満点な『ちゃんぽん』は
こどもたちに人気なメニューです。
『ちゃんぽん』とは？
様々な物を混ぜることを、
『ちゃんぽん』と言います。
各地に存在する郷土料理であり、
有名なのは長崎ちゃんぽんです。
色々な地域の『ちゃんぽん料理』特集
長崎のちゃんぽん
長崎ちゃんぽんは全国的に有名なご当地料理。
太い麺と具材の多さが特徴です。
長崎ちゃんぽんが、
全国的に知られるようになった背景には、
全国チェーンであるリンガーハットの影響も大きい。
滋賀の『彦根ちゃんぽん』
※画像：ちゃんぽん亭総本家 彦根駅前本店より
かつお・昆布のスープが特徴のちゃんぽん。
主な具材は中太麺と、
たっぷりの野菜で構成されてます。
調理方法が長崎ちゃんぽんと違い、
具材は炒めずに煮込みます。
愛媛の『八幡浜ちゃんぽん』
※画像：産直ステーション夢四国より
鳥ガラや煮干しで出汁を取っているので、
アッサリとした味わいのちゃんぽん。
太麺で、野菜や豚肉をたっぷり使用します。
福岡の『ちゃんぽんうどん』
※画像：あずまや(四阿)より
中華麺ではなく、
中太で柔らかいうどんを使用した、
和風だしのちゃんぽん。
秋田のちゃんぽん
※画像：ラーメンショップ・チャイナタウンより
たっぷりの魚介類と野菜に、
大量の餡がかかった味噌スープが特徴です。
兵庫の『尼崎ちゃんぽん』
※画像：中華料理交栄より
尼崎市のご当地グルメ。
リーズナブルでボリュームたっぷり。
残った餡の中に、ごはんを入れて、
中華丼にする人もいます。
鳥取県・島根の『山陰ちゃんぽん』
※画像：丸豊食堂より
山陰の由来は、「長崎ちゃんぽん」と
区別するため、つけられました。
餡と野菜たっぷりの海鮮ちゃんぽんです。
沖縄のちゃんぽん
※画像：みかどより
ごはんの上に、野菜炒めの
卵とじを載せた料理です。
沖縄の大衆食堂に見られるメニューで、
箸ではなくスプーンを使って食べます。
それでは、学校給食で作る、
豆乳ちゃんぽんの
美味しい作り方を解説していきます。
野菜はシャキシャキ感を残すために、
強火で手早く作ります。
★豆乳を分離させない
豆乳の分離は、
豆乳に含まれるタンパク質が
固まってしまう事により起きます。
主に『加熱、調味料、酸味』により、
固まり、分離します。
約６０℃より高くなると分離するので、
豆乳ちゃんぽんをつくるときは、
具材に火が入ってるのを確認してから、
仕上げに豆乳をかき混ぜながら加え、
弱火で温めると分離しにくいです。
★麺を入れるタイミング
本日使用したのは、冷凍麺。
スープの中に直接ぶちこみ、
沸いたら、終了です。
冷凍麺を開封する際は、
ビニール片に気を付けます。
【豆乳ちゃんぽん １人分の分量 ｇ 】
冷凍ﾁｬﾝﾎﾟﾝ麺・・・６０
豚肉・・・・・・・１０
かまぼこ・・・・・１０
むきえび・・・・・１０
酒・・・・・・・・・２
白菜・・・・・・・４０
もやし・・・・・・２０
人参・・・・・・・１０
小松菜・・・・・・・７
しめじ・・・・・・・５
コーン・・・・・・・５
生姜・・・・・・・０.３
油・・・・・・・・・１
豆乳・・・・・・・３０
しょうゆ・・・・・・２
赤味噌・・・・・・・２
塩・・・・・・・・・１
こしょう・・・・０.０３
スープ・・・・・１３０
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
せとか
せとかは、香りや食味の良い
柑橘達を掛け合わせ、
いいとこどりで生まれた新品種。
トロリとろける食感、
濃厚でジューシーな味わい、
みずみずしいオレンジの香りと、
文句なしの美味しさです。
濃厚な甘みが詰まっているので、
『柑橘の大トロ』とも呼ばれています。