給食で働く方がドライ運用を知るべき理由…あなたの職場はできてます？
こんにちは。家族と夏休みを満喫中のあっくんです。今夏もとにかく蒸し暑い。こんなに暑いと、夏休み明けの現場内の暑さが心配になってしまいます。
過去記事に、学校給食の夏場の熱中症対策について、記載した記事がありますので、宜しければこちらをご覧下さい。
さて、話は変わり、本題に入りたいと思います。
今年2019年は例年より梅雨があけるのが遅く、蒸し蒸しジメジメな７月が続きました。この環境って、細菌達が、繁殖するのに好条件な環境なんです。皆さんご存知かと思いますが、細菌の繁殖するための3つの条件が、
・適度な温度
・水分 (適度な湿度)
・栄養
こちらの3つになります。このような環境を作らないためにも、学校給食では実践をしていることがあります。ジメジメ湿度を下げて、細菌達の栄養分を絶つ方法って、あなたはご存知でしょうか？
給食業界で度々、聞く言葉。そして給食に携わった者であれば、必ずしも知っているはず。
ドライシステム、ドライ運用。
衛生講習会に行くと、ドライ、ドライ、と言われてるけど、ドライシステムについて、あなたは正しく理解していますか？
今回はそんな給食の『ドライ』について、まとめてみたので解説していきます。
・ウェットとドライの違い
・メリット、デメリット
・ドライ運用する方々の本音
学校給食を作るにあたり一番怖いものとは？
それは食中毒です。これだけは絶対にあってはならないことです。もちろん、美味しいものを
提供するのも大切なことですが、例え、美味しくても、食中毒になったら、何の意味もありません。
給食で起こりうる食中毒について、詳しく知りたい方はこちらをご覧下さい。
学校給食に求められるのは、『安全』が最優先です。学校給食には決められたルールがたくさんあります。もちろん今回、解説するドライ運用もその決められたルールの中のひとつです。
ドライを心掛けることで、食中毒防止に大きく繋がります。
それでは、ドライ運用が、具体的にどうして、食中毒防止に繋がるのかを解説していきます。
あなたの現場はウェット？ドライ？
まずは施設の設備により「ウェット方式」なのか「ドライ方式」なのか、必ずどちらかに区分されます。
古い厨房施設に見受けられる床が水浸しになっている方式。
作業過程で使用する水や湯を直接床に流し、床の勾配によって、排水溝に集め排水するシステム。
床に水を流さずに乾いた状態で調理や洗浄作業を行う方式。
水や湯を機器から、床下の配水管へ直接流し、排水するので、床が濡れにくい。床が濡れた場合はすぐに拭き取り、常に床を乾燥させた状態にします。
ウェットとドライの中間にあたるセミドライシステム。
ウェット方式の施設の現場でも、午前中はなるべく濡らさないように給食調理員達が心掛けて、色々と工夫して作業をしている現場もよく見かけます。そのような現場のシステムは、セミドライシステムと呼ばれてます。民間委託契約の施設では、ウェット校だけど、セミドライという現場が数多く存在します。濡れたらすぐ拭き取り、極力ドライ方式に使用するよう心掛ける事が大切です。
ドライにすることのメリット
・湿度が低いので夏場はウェットより涼しく感じられる。
・調理場内に余計な水気がないので、細菌やカビの繁殖を抑制したり、害虫の発生防止にも効果がある。
・床の跳ね水による二次汚染を防げる。
・床が濡れていると滑って怪我をする恐れがあるが、ドライは濡れてないので転倒防止のリスクを減らすことができる。
・水道料金が安くなる (エコ)
・食器や食缶などの消毒は、備え付けの熱風消毒保管庫で行うので、熱湯消毒をしなくなるので、火傷による危険も低減。(予算の関係で熱風庫が足りないところもあります)
・長靴から短靴になり、ゴムエプロンが布エプロンになり、１日を通しての身体による負担が軽くなる。
・施設内の水による腐食を防ぎ、施設を長持ちさせてくれる。
ドライにすることのデメリット
・釜や食器類、器具などを洗浄する際に水がこぼれる事を気にしないといけないので作業に時間がかかる。これが最大のデメリット。
・タライやボールなどで受けを作り、床を濡らさないようにするため、洗い物が多くなる。
セミドライ、ドライが増加傾向
近年、給食室の改修工事などにより、ウェットからドライ化に施設を変えているところが多いです。僕の会社の契約している学校の施設では未だにビシャビシャ、ウェットな学校もまだ存在してます。
もちろん午前中はみんなドライに務めてますが午後はウェッターに変身します。
そんな僕の体験談も含めて、ドライを実践できないウェッターの方々のお話をしたいと思います。
ドライを実践できない人が多い？～僕の体験談より～
ドライの大切さを知ってはいるが、実践できない方々って、結構多いのではないでしょうか？
たぶん読者の方々にも、『あっ』と心当たりがあったりする方もいるかもしれませんが。これは僕にとっても、大きな課題のひとつなんです。
長年、ウェット校で働き、ウェットに染まりすぎてしまい、ウェット感がなかなか抜けず、ドライに馴染めない。なりきれない…
そんな方にとっては、ドライ運用は大問題。
特に午後の洗浄に事件は起こります。
午後の洗浄はみんな早く終わらせて帰るのに必死。１秒でも早く終わらせたいので、ついつい床は水浸し状態。最後にしっかり水切りすれば、明日までには、渇いているから、大丈夫だろう。
↑この甘ったれた安易な考えがなかなか抜けないせいで、僕の現場も午後はウェット寄りです。
お恥ずかしいことですが、僕の現場はドライの施設校に一応、定められます・・・。が、午後の床は濡れてます。ぴっちぴち、ちゃぷちゃぷ、ランランって、できてしまうぐらい、濡れているエリアもあったりと。洗浄時に身に付けている布エプロンも濡れてしまい、ひどいときは、下着まで染み込んでいます・・・
これ完全にアウトですよね。
そうです・・・言われなくても、わかってます。
ドライの施設は床がウェットのような、コンクリート床で作られてないので、腐りやすかったり、床の小さなキズの細かなとこに黒カビが入って、床が黒ずんだりしてしまうんですよね。
これもわかってますが、なかなかドライに対応できない・・・
なぜ、そうなるのか？
もちろん我々、調理員の意識的な問題もあるかと思いますが、僕の現場の場合は、根本的に施設の設備に問題があります。
①シンクが低く小さい
②シンクの返しも小さい
③洗浄室が狭すぎる
元々、300食規模を想定して、作られた施設なのですが、生徒がどんどん増えてしまい、今、現在は700食以上あります。それで、15時までに終わらせないといけないってなると、必然的にウェットモードになってしまうのです。なので、こうなってしまうのは、仕方ないのかもしれないと午後はほぼ諦めてます・・・
言い訳ばかりで、すみません。
仕事だから、ちゃんとやれよって、ご覧の方々は思ってしまいますよね。でも、言わせてもらいます。現場のこともよく知らないで、ドライが大事だ、濡らすな！って、頭ごなしに言っているお偉いさんに知ってもらいたいこともあるんです。
お偉いさん達は簡単に、ドライ、ドライと講習会などで言われますが、現状は難しかったりもするということをまずは理解してもらいたいです。
使い勝手の悪い施設の設備で、会社に決められた限られた人員で、さらに終了時間が決められている。（※パートさんは15時まで）
この環境下で、水を一滴も垂らさずに、皿もトレイも１枚１枚スポンジで手洗い、流水して、洗浄機にかける。「この作業を一度でも経験したことはあるのでしょうか？」と思ってしまいます。
その言ってるお偉いさん方に、実際に1日業務をやっていただきたいものです。
だって、そこまで言うのであれば、当然できるんでしょ？とこちら側は思ってしまいますよね。
できなかったら、赤っ恥をかくことになりますけど、実際はどうなのでしょうか？・・・と、
ドライで悩まされているであろう全国の学校給食調理員を代表して、現場の声を届けてみましたが、そう思っている方々は多いのではないのでは？と勝手に思い込んでるのは僕だけでしょうか？
ただ、だからと言って、こんな感じに開き直っている調理員の皆様方へも伝えたいことがあります。日々、学校給食調理員たちも学び、みんな成長しているはずです。慣れてくれば、要領もつかみ、はじめの頃より、少しずつ洗浄時間が短くなり、早く終わるようになってきます。そうしたら、その早く終わる分、丁寧にドライ化になるように心掛けていくようにするべきです。
早く終わったから、早く帰るのではなく、早く終わるのであれば、もっと丁寧に水を垂らさないように作業に取り組める時間があるということは忘れないで下さい。
(自分にも常に言い聞かせてるつもりでございます)
まとめ
いかがでしょうか。
今回は給食でのドライ運用の大切さについて、ご理解いただけたでしょうか？
僕自身も100％ドライ運用ができてないのに、このような内容を解説して、説得力に欠けてしまうかもしれませんが、ドライ運用は学校給食では、とてもとても大切なことは確かです。
もちろん、ウェットは水が垂れるのを気にせず、バシャバシャ、作業を進めていけるので、少し惹かれてしまうものもありますが、そんなやり方はもう古いです。いつまでも昔のやり方で、衛生面についていけない方々は給食業界から、どんどん去っていきます。
上記でも解説したとおり、ドライにはドライなりの魅力もたくさんあります。
軽装や湿度の低下により、仕事中の身体への負担が軽くなったり、細菌達の汚染も広げなかったりと、給食という仕事を続けていくうえで、ドライ化は、とても大事だということは、もう、言うまでもないですね。
これからドライ運用を目指すのであれば、
①水をこぼさない。
②こぼした水はすぐに拭き取る。
という簡単な事をまずは現場全員で徹底させましょう。習慣づけることは、何をするのも大切なことです。それを続けていくことで、ドライについての意識も高まります。