給食・麻婆茄子の作り方やレシピ【茄子の色をキレイに仕上げるポイントを解説】
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今回は学校給食での「麻婆茄子」の美味しい作り方から【茄子のキレイな仕上げ方】について、詳しく解説していきます。
・各献立に関する解説とポイント
・麻婆茄子について
・麻婆茄子のレシピ内容
麻婆茄子(まーぼーなす)
こどもは茄子は嫌いだが、
麻婆茄子は食べれる！！といった、
こどもが多いのではないでしょうか？
現に、本日の給食で麻婆茄子の残りは2％程で、ほぼ完食でした。
チーズは嫌いだけど、ピザのチーズは好きとか、
トマトは嫌いだけどケチャップは好きとか、
そんな方々と同じイメージなのではないかと思います。
今回はそんな麻婆茄子のお話をメインに解説させていただきます！
麻婆茄子とは？
日本でアレンジされた四川料理の一種です。
本来は『魚香茄子（ユーシャン・チエヅ）』として、知られる挽き肉と茄子を使った料理です。
麻婆豆腐と同じ味付けで、豆腐の代わりに揚げた茄子を使って作られる事が多いです。
魚香茄子（ユィシャン・チェズ）とは？
麻婆茄子の元となったもので、茄子の四川風辛味煮込みです。
塩水で唐辛子と生姜、フナを漬け、香辛料にフナの香りをつけたものを使用して作られた料理を指します。
麻婆茄子の大量調理のポイントについて
それでは、「麻婆茄子」の大量調理時のポイントを見ていきましょう。
★彩り良く仕上げるために・・・
ピーマンは茹でて、温度を取り、水冷をして冷蔵庫へ。加熱終了後にピーマンを入れることにより、ピーマンの色止め防止に繋がります。ちなみに赤ピーマンは加熱しても色がそこまで悪くなりません。
★茄子は塩揉み → 炒め or 揚げ
茄子を彩りよくヘルシーに仕上げることができます。詳しくは下記で説明していきます。
大量調理での茄子のオススメ調理方法
麻婆茄子に限らず、給食では大量に茄子を使う献立がしばしばあるかと思います。
・茄子をキレイな色（茄子紺）に仕上げたい
・茄子を揚げる油を節約したい
どうせ作るのであれば、こんな風に考えてしまうのが料理人の心情ではないでしょうか？
大量調理だからって、諦めていませんか？
実はちょっとしたポイントを意識するだけで、すごくキレイな茄子紺に仕上げることができます。
だいたい、どこの現場でも茄子を揚げたり、多めの油で炒めるといった、調理法が取られるのではないでしょうか？
大量調理で茄子を揚げていると茄子の量にもよりますが、途中で油がヘタってダメになりますよね。
これは茄子が油を吸い込み、茄子から出てくる水分により、揚げ油が水油みたくなってしまうんですよね。
それでは、茄子紺のキレイな仕上げ方について解説していきます。
①茄子を切りながら、水に晒してアク取り
（茄子の皮に隠し包丁を入れとくと火が入りやすく短時間で仕上げられるのでオススメ）
②塩もみをして、茄子の水分を出す
塩は茄子1kgあたり10gぐらい
（塩を入れすぎると茄子がしょっぱくなりすぎてしまうので注意）
③多めの油で炒めていく
油は茄子1kgあたり100gぐらい
（揚げても良い）
④回数は分けて少量ずつ
（1回5kg程度がキレイに作れる目安）
⑤ザル付きの大きめのタライをいくつか用意して、手早く冷ます
（冷ますことで余熱で色が変わるのを防ぎます）
これらのポイントを意識して調理するだけで、茄子をキレイに美味しく仕上げることができます。
ポイントは炒める前や揚げる前に塩もみをして茄子から水分を出しておくこと。
これだけで少量の油で茄子を加熱することが可能で、普通に茄子を素揚げするよりも油吸収を抑え、ヘルシーな茄子に仕上がります。
そして、茄子じたいにも軽い下味をつけることができるので、さらに茄子を美味しく食べることができるわけです。
「麻婆茄子」のレシピ
【麻婆茄子 １人分の分量 ｇ 】
豚挽き肉・・・・・３０
茄子・・・・・・・５０
たまねぎ・・・・・３０
にんじん・・・・・１０
赤ピーマン・・・・・５
ピーマン・・・・・・５
しょうが・・・・・０.４
にんにく・・・・・０.２
油・・・・・・・・・１
ケチャップ・・・・１.５
しょうゆ・・・・・・３
砂糖・・・・・・・０.５
味噌・・・・・・・３.５
トウバンジャン・・０.３
でんぷん・・・・・１.３
スープ・・・・・・２０
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
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ふわふわトロトロ卵にするには？
ポイントは温度変化にあります。
卵をとじる前に、でんぷんでとろみをつけることにより、卵を入れたときの温度変化を最小限にしてくれます。卵も温度を下げないよう少量ずつ入れていきましょう。
そして、混ぜ過ぎにも気をつけましょう。これを気にするだけで、ふわふわトロトロのたまごに仕上がります。
沸騰させてから火を止めるようにしましょう。
※卵が浮いてから、すぐに火を止めると、食べるときに卵の生臭みを感じるからです。
オレンジゼリー
オレンジゼリーです。