給食の美味しい麻婆豆腐の作り方やレシピを徹底解説！豆腐の大量使用時の注意点って？
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・各献立に関する解説とポイント
・麻婆豆腐について
・給食調理員おすすめ麻婆豆腐レシピ
麻婆豆腐
中華料理を代表する麻婆豆腐。
ほんのりピリッとした辛味と後引く旨味がクセになり、
やめられない、止まらない。
そんな給食のウマ辛な麻婆豆腐はごはんが何杯も進みます。
麻婆豆腐とは？
ひき肉・赤唐辛子・豆板醤・ネギなどを炒め、スープ・調味料を入れて豆腐を煮た四川料理のこと。
どこの中華料理屋さんにも必ずあるのでは？と言うぐらい定番メニューで、辛さや味付けに関してはお店によって全く違うので、自分の好きな麻婆豆腐かどうかは実際に食べてみないとわからない事が多いです。
もちろん給食の麻婆豆腐は辛さ控えめですが、こどもから大人まで万人受けする麻婆豆腐になっています。
麻婆豆腐は作り手のひと手間でものすごく美味しくなるので下記で説明する調理方法をお試しください。
四川料理とは？
中国四川省の郷土料理であり、中国四大料理の1つとされています。
四川料理の味付けは「麻辣＝痺れるような辛さ」を特徴としていて、「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。
三椒とは？
辣椒（唐辛子）・花椒（山椒の同属異種）・胡椒（コショウ）のこと。
※四川に唐辛子が伝来するのは17世紀頃の明朝末期であり、唐辛子の歴史は比較的浅いです。
麻婆豆腐の歴史や由来について
清の時代(1616～1911年)
四川に住んでる陳さんの奥さんが家庭にあった、ありあわせの食材で、来客向けに作られたものが、始まりだと言われています。
陳さんの奥さんの顔には、ボツボツとした痘痕(あばた)があり、その痘痕(あばた)のことを中国の四川の言葉で『麻』といい、奥さんのことを『婆』と呼ばれていたので、麻婆【まーぼー】と名前がつきました。
麻婆豆腐にはホワジャオがおすすめ！
花椒 (ホワジャオ)を入れるだけで「ピリッと痺れる」本格的な麻婆豆腐になります。
給食では使用する機会がないホワジャオですが、刺激を求めている方は、ご家庭の麻婆作りのときにお試し下さい。
詳しくはこちらの記事をご覧下さい。
夏場は豆腐の大量使用が禁止の理由
11月～翌5月までが給食で、麻婆豆腐を提供しても良い期間。
6月～10月の暑い時期は、麻婆豆腐を作ってはいけません。
これは二次汚染による問題や、大量の豆腐の温度を確実に上げるのが難しいのが理由になっています。
衛生面からみたら、夏場の給食の麻婆は、麻婆じゃがいも、麻婆茄子の方が最適という結論になります。
麻婆ジャガイモに関する記事はこちらをご覧下さい。
麻婆茄子に関する記事はこちらをご覧下さい。
しかし、どうしても夏場の大量調理で、麻婆豆腐が作りたいというのであれば、現在は冷凍でカットされてる豆腐もありますので、そちらの使用を検討すると良いかもしれません。
夏場のおすすめは冷凍豆腐
「冷凍の豆腐って、美味しくなさそう・・・」と思ったかもしれませんが、意外にふつうなので、ぜひ夏場の豆腐の大量使用で悩まされている、栄養士の先生方、一度、お試しください。
冷凍豆腐を使うときに気を付けるべきことは、開封作業や検品です。
開封時のビニール混入、冷凍豆腐に異物がついてないかをしっかり確認しましょう。
学校給食は安全第一だということを忘れないようにしましょう。
学校給食で豆腐を取り扱うときの注意点
①業者の選定
・豆腐屋さんの信頼性
施設・設備、配送容器、従業員の衛生意識、配送保冷車等の整備、製造工程、原材料等の品質等、衛生管理が行き届いた業者が製造したものを選定します。
②検収・保管
・検収作業の徹底
数量、品質、鮮度、品温、期限表示、異物の有無等、十分に点検します。豆腐の中には異物が多いです。製造時に使用するときの、器具の欠片や虫の混入などがあるので、豆腐を切るときも検品を怠らないように。
異物に関する記事はこちらをご覧下さい。
③調理作業
・浸け水等による二次汚染に注意。
・必要に応じて、水を取り換える。
・常温放置は避け、冷蔵室（庫）で保存する。
施設に冷蔵室（庫）が不足している場合は、納入時間を調整します。
それでは大量調理時の麻婆豆腐作りのポイントを解説していきます。
★豆腐のカット
豆腐は大きくなりすぎないように1cm角でカットします。豆腐を小さく切ることで、温度が上がりやすく、豆腐に「す」がたつこともなく、表面積が増えて、味が絡みやすくなります。
★豆腐の下茹で
下茹でにより、豆腐の余分な水分を取り除き、味がしまります。さらに煮崩れしにくくなります。豆腐にすが入らないように火加減は注意すること。急速に加熱すると、外側が固まり、内側の水が沸騰して、気泡ができて、「す」が入ってしまう原因になります。水から入れて、沸く手前(90℃ぐらい)まで、ゆっくり加熱していくことで、やわらかく・なめらかな豆腐に仕上がります。豆腐料理では必ず下茹でをすることをオススメします。
※下茹でをしないで、豆腐にもしっかり味を染み込ませる現場もありましたが、はじめから入れると、本当に煮崩れしやすいです。味も薄まるので注意して下さいね。
★片栗粉を入れるタイミング
茹でた豆腐を釜に入れる前に、しっかりトロミをつけるやり方もありますが、僕は豆腐を入れてからトロミをつけます。片栗粉の水分はレシピの水分量から使用します。混ぜるときは、豆腐を崩さないように大きくやさしく混ぜましょう。
麻婆豆腐のレシピ
【麻婆豆腐 １人分の分量 ｇ 】
木綿豆腐・・・・・１２０
豚挽き肉・・・・・・３０
ねぎ・・・・・・・・２０
にんじん・・・・・・１０
しょうが・・・・・・・１
にんにく・・・・・・０.５
炒め油・・・・・・・・１
ケチャップ・・・・・・２
しょうゆ・・・・・・・４
砂糖・・・・・・・・・１
味噌・・・・・・・・・２
赤味噌・・・・・・・・３
テンメンジャン・・・・１
トウバンジャン・・・０.５
ごま油・・・・・・・０.３
でんぷん・・・・・・１.５
水・・・・・・・・・２０
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
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