異物混入発生時の給食調理員の対応とは？異物混入防止対策を徹底解説
最終更新日：2019. 3.21
今回は大量調理で避けては通れない、
『異物混入について』
詳しく解説していきます。
・学校給食の異物について
・異物混入の対策方法
・異物混入発生時の調理員の対応方法
目次
はじめに・・・
僕たち学校給食調理員は、
保護者の方々から、
大切なお子さん達の命を預かっています。
我々が、食中毒やアレルギーの誤配を
出してしまえば、これは、こどもたちの
命に関わる大問題になります。
プレッシャーと闘いながら、
給食作りに挑んでいます。
実際には何も考えずに、
まるで、やっつけ仕事をするように
働いてる方々も多いですが・・・
給食調理員の給食に対する熱意は、
人により、かなり差があります。
学校給食調理員として、
知らなければいけない『食中毒』について、
詳しく解説してる記事があります。
宜しければ、こちらをご覧ください。
アレルギーの恐ろしさや、
『学校給食アレルギー対応』についても、
詳しく解説してる記事があるので、
宜しければ、こちらをご覧ください。
そして、大量調理となれば、
異物混入もよくある問題です。
釘、ねじ、ビニール片、虫、髪の毛など、
口にしてしまったら、
その子の一生のトラウマに
なってしまうかもしれません。
今回はそんな異物混入について解説していきます。
学校給食における異物とは？
学校給食における異物とは、
”食品の中に本来入ってはいけないもの”
安全で安心な給食を提供するためには、
この異物に対する知識を高める必要があります。
どんな異物があるの？
異物は、次のように分けられます。
①虫全般
②人
毛、爪、皮膚、歯
③動物
羽、肉の骨、軟骨、ネズミの糞
植物・植物全般、木片
②微生物類
細菌、カビ
③その他
紙片・布きれ
釘、ネジ、金属片
②鉱物類
ガラス片、土や砂
③樹脂類
ビニール、プラスチック、ゴム
学校給食で１番多い異物って何？
異物にはどんなものがあるか、
だいたい把握できたと思いますが、
何だかわかりますか？
それは、虫です。
野菜についている虫、卵、
給食室内で生息している虫、
調理員と一緒に給食室に侵入した虫、
虫が異物になる危険は至るところにあります。
次に多いのが、人の毛になります。
学校側に、頭を下げに行くのは、
この２点の可能性が非常に高いです。
ただし、虫や人の毛の混入という可能性は、
教室側でも起こりうることです。
虫がキレイな状態で異物で発見されたのであれば、
ほぼ調理後に混入したと考えられます。
・温度確認をとり、配缶の時に混入。
・こどもたちの配膳時に混入。
逆に虫の死骸が変形されていれば、
調理時に混入されていたのは、確実で、
こちらに非があると言えます。
人の毛は、教室側でも給食側でも、
どちらとも可能性がありえることです。
日々の給食室での、
白衣のローラー作業の徹底、
白衣の目視チェックなどが、
重要になってきます。
その行いが、栄養士に伝わっていれば、
栄養士が学校側に
『給食室ではこれだけ徹底してくれているので、
給食室の可能性は極めて低いです』と、
フォローがいただける可能性があります。
しかし、結局のところ、
調理員と栄養士との関係性が大切だと言えます。
異物混入対策にも繋がると言えそうです。
異物を防ぐために心掛けたいこと
①白衣の取り扱い
作業着に着替える時の順番。
頭にネットをして、帽子をかぶってから、
ズボン、上着を着替えましょう。
※最後に帽子だと、白衣に、
自分の抜け毛がつく恐れがあります。
粘着ローラーを掛け、
ペアを組み、お互いに、
背中など見えないところの目視チェック、
現場の施設によっては、
エアシャワーを使用する現場もあります。
休憩時やトイレ時の白衣の置く場所にも、
注意が必要。
カーペットや床に白衣を置いてませんか？
白衣は必ずフックなどにかけて、
高いところにかけましょう。
休憩後もローラーや目視チェックを忘れずに。
②虫が発生・潜伏しない環境を整える
網戸やドアが確実に閉まってなかったりなど、
設備に不具合はありませんか？
学校側にお願いして、すぐに直してもらいましょう。
③普段からの検品の大切さ
あなたの現場は、
検品をしっかりしてますか？
野菜、肉、海産物、乾物類は、
しっかり検品をしましょう。
僕の現場では、
小松菜、ほうれん草は、１枚１枚、
検品をしています。
全員でかかれば、すぐ終わります。
葉ものによる虫のリスクは、ほぼ０です。
肉も骨や軟骨がないか、
パートさんに検品してもらいます。
海藻類、ちりめんじゃこ、なども、
オキアミ、海のゴミなど、
たくさんついてるので、よく検品しましょう。
ごま、大豆、切り干し大根などの乾物類も、
しっかり検品しましょう。
虫、小石などが出てくることがあります。
④ビニール系を切るときは、2度切り禁止
ギザギザ何度も切るのはNGです。
１回で、スーっと切りましょう。
最後まで切らないで、繋がるように切ります。
切ったあとは、切口が合うか、
しっかり確認しましょう。
⑤ムダ毛処理
これは毛深い男性にやってもらいたい内容です。
たまに腕毛や指毛が剛毛な方がいたりします。
見ているだけで、とても心配な気持ちになります。
その腕毛が異物になるのではと？
身体のことなので、僕も注意はできませんが、
このブログを通して、知ってもらえたらと思います。
僕も世の男性の人並みの毛深さですが、
指毛の処理はたまにしたりします。
現在の現場の、３番手の男性社員は、
毎日、腕毛の処理をかかさずしています。
彼は給食会社に入る前に、
和食の社員をしていたみたいで、
その頃の先輩に指摘されてから、
毎日、かかさずしているそうです。
誰かが伝えなければ、
本人は気にもしないものですよね。
もし、このブログをご覧になっている、
男性調理員の皆さま。
自分の腕毛も大丈夫かなー？と、
この機会に回りに確認してみたり、
身内に聞いてみると良いですね。
異物発生時の対応マニュアル
給食時間が終わるまでは気が抜けません。
給食時間中に、栄養士が放送で呼び出されると、
高確率で異物混入です。
または異物が入っていたと、
生徒が給食室に直接来る場合もあります。
異物混入が発生したら、
チーフは対応に追われますので、
以下、参考程度にご覧ください。
栄養士、校長、副校長にすぐに報告＆謝罪。
異物を確認して、
その異物の混入経路がどこか特定し、
何によるものなのか、しっかりと分析し、
報告と謝罪をしましょう。
その後は、給食室に戻り、
会社の上司に詳しい状況を報告します。
以下、報告内容。
・異物の種類、大きさ。
・生徒が食べる前に気づいたのか？
それとも食べた後なのか？
・生徒は怪我はしてないのか？
・どの料理に混入されていたのか。
推測される混入経路など。
・学校側の対応はどうなのか？
教育委員会に報告がいくのか、それとも、教室由来の異物で、
大ごとにならずに終わるのか。
サブチーフにお願いしましょう。
栄養士はクラスに行き、生徒のケア、現場検証。
状況によって、教育委員会にすぐに報告。
会社・エリアマネージャー
教育委員会に報告、始末書・報告書の作成など。
異物発生時の学校側の対応
校長は状況を把握する
全校に影響のある混入か？
混入場所は教室なのか、給食室なのか？
状況によっては、
全校の給食提供を一時中断することも。
学校長は安全確認して、
生徒の安全と健康状態を把握します。
その後、給食が継続できるか可決します。
その後の学校 (校長、副校長) の対応は？
校内対応
①教職員に対応を指示
担任は生徒の心のケア
養護教諭は生徒の健康管理
調理員は原因究明
②事実の収集、記録
時系列で記録を残す
校外対応
①教育委員会へ原因や経過などの報告
②保健所などへの連絡
保護者対応
①保護者へ謝罪、状況説明
電話連絡、家庭訪問
②状況により、保護者宛文書を発出
まとめ
今回は異物混入についての話でした。
各調理工程において、
常に異物混入防止に
目を光らせておくことが大切です。
納品時、下処理時、調味料計量時、
切裁時、調理時、配缶時。
給食調理員、全員が異物に対する
高い意識が必要です。
そして、異物の混入が確認された場合は、
迅速な対応が要求されます。
最適な分析による異物の特定は、
再発防止やクレーム対応に欠かせないものです。
いま一度、現場内での衛生管理を見直し、
異物混入に対して、万全な予防策を練りましょう。