沢煮椀とは?大量の野菜を千切りする意味って何?給食レシピも公開

2018年10月26日

 

  ごはん  牛乳  かつおの胡麻味噌和え  キャベツの塩昆布炒め  沢煮椀  

 

 

あっくん
本日の給食は和食です。

 

 

本記事の内容

・各献立に関する解説とポイント

・沢煮椀の由来、作り方のコツ、レシピを解説

 



 

  鰹の胡麻味噌和え  

 

 

あっくん
白飯が進む逸品です。
こどもたちも完食してたクラスが多かったです。

 

 


過去記事で、鰹の胡麻味噌和えの作り方やコツ、
レシピなども解説しているので、
宜しければ、こちらをご覧下さい。

 学校給食の真相…
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低所得・給食調理員による給食日記と節約情報


 

 

 

  キャベツの塩昆布炒め  

下茹でしたキャベツを胡麻油で炒めて、
塩昆布を入れて、塩で味付けしたものです。

イメージは居酒屋定番の
塩昆布キャベツです。

塩気でキャベツの甘味が引き立ち、
ごま油でモリモリと食が進みます。

 

 

あっくん
居酒屋で提供されているものは、
生のキャベツですが、
給食なので、炒めてしっかり加熱しています。

 

 

POINT
★強火でサッと炒めて作ります。

 

 

 

  沢煮椀  

見た目美しく
野菜がたっぷり入った
上品沢煮椀

 

 

あっくん
下記にレシピも掲載してあります。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。

 

 


沢煮椀 (さわにわん) とは?

根菜などのたくさんの野菜の千切りと、
霜降りした豚の背脂を醤油とだしで煮た汁物。

 

 

沢煮椀は学校給食の汁物として、
しばしば登場します。

 

なぜ?給食に出てくるのか?

 

沢煮椀の由来と共に、
この理由について解説していきます。

 

 


沢煮椀の由来

 

昔は『多い』ということを『沢』と呼ばれてました。

『沢』には、3つの意味があります。

 

①野菜がたくさん (沢山) 入っているという意味。

②薄い味付けという意味。

③千切りの具が沢の水の流れに見えるという意味。

 

 

女の子
沢山の千切りした具が入った、
あっさり味の汁物って意味なんですね。

 

あっくん
具がたくさん入った汁物は、野菜の旨味や栄養が、汁にたっぷり溶け出しているので、美味しいですよ。

 

 

野菜たっぷりで、汁を飲めば、
栄養も簡単に摂取できる

 

このシンプルな理由が、

こどもたちの成長期を支えてくれてる

学校給食の献立に

『沢煮椀』

取り入れやすい理由になります。

 



 

そんな沢煮椀にはいくつか諸説があります。

 

●猟師が山に入る際、
日持ちする背脂の肉を持っていき、
山菜と一緒に具沢山の汁を作ったことが
始まりという説。


●漁師が漁に出たときに、
保存食として塩漬けの肉と
野菜を使い汁にしたという説。


●海外から伝わったとされる説

 

 


沢煮椀に入るオススメ食材は?

【豚肉、鶏肉】
沢煮椀で使用される肉は、
ほとんどが豚肉ですが、
たまには鶏肉にアレンジするのも
サッパリしてオススメ。


【つきこんにゃく、しらたき】
食物繊維を増やせるので、オススメ。


【油揚げ】
油揚げの旨味が汁に溶け込み、
味が格段にUP。


【にんじん】
彩りには必要不可欠。


【大根】
冬場なら旬の大根を入れます。


【ねぎ】
半分ななめ切りでも良いですが、
白髪ねぎにすると、見た目が◎。


【ごぼう】
ごぼうの旨味は美味しいが、
汁の色も悪くなるので要注意。


【たけのこ】
食べ応えがさらに高まります。


【椎茸、えのき、エリンギ】
きのこ系も沢煮椀には必須の食材。


【水菜、三つ葉】
仕上げの直前に入れる葉物。
こどもは苦手だが、
三つ葉の風味はたまりません。


 

 

大量調理での沢煮椀のPOINT

●野菜は手切りで千切りしましょう
すべて、揃えてあると見た目が綺麗です。


●ごぼうが入るのでアク抜きをしっかりする
ごぼうは汁を黒くして、見た目を悪くします。
給食で作る場合は、ごぼうは茹でとくのを
おすすめします。
せっかく、きれいな千切りにしてあるのに、
色が黒ければ、千切りが台無しになってしまいます。
ごぼうの旨味がもったいないですが、
茹でるのが無難です。


●野菜を煮すぎない
千切りなので、火が入りやすいです。
逆算しながら、食材を釜に投入して、
調理します。

 

 

 

【沢煮椀 1人分の分量 g 】

豚肉・・・・・・10
にんじん・・・・10
ねぎ・・・・・・10
ごぼう・・・・・10
えのき・・・・・・5
水菜・・・・・・・5
しょうが・・・・0.4

しょうゆ・・・・1.6
塩・・・・・・・0.8
でんぷん・・・・0.5
だし汁・・・・140

 

※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。

 

 

沢煮椀の詳細レシピを見る