沢煮椀とは?大量の野菜を千切りする意味って何?給食レシピも公開

2018年10月26日

  ごはん  牛乳  かつおの胡麻味噌和え  キャベツの塩昆布炒め  沢煮椀  

 

あっくん
本日の給食は沢煮椀です。

 

学校給食で、たびたび出てくる定番メニューの1つ「沢煮椀」

沢煮椀は、豚肉や野菜の香りや舌ざわりが楽しめ、さっぱりした味付けで食が進む汁物です。

今回は沢煮椀について詳しく解説していきます。

 

本記事の内容

・各献立に関する解説とポイント

・沢煮椀の由来、作り方のコツ、レシピを解説

 



 


鰹の胡麻味噌和え

 

あっくん
白飯が進む逸品です。こどもたちも完食してたクラスが多かったです。

 


過去記事で、鰹の胡麻味噌和えの作り方やコツ、レシピなども解説しているので、宜しければ、こちらをご覧下さい。


 

 


キャベツの塩昆布炒め

下茹でしたキャベツを胡麻油で炒めて、塩昆布を入れて、塩で味付けしたものです。

イメージは居酒屋定番の塩昆布キャベツです。

塩気でキャベツの甘味が引き立ち、ごま油でモリモリと食が進みます。

 

あっくん
居酒屋で提供されているものは、生のキャベツですが、給食なので、炒めてしっかり加熱しています。

 

POINT
★強火でサッと炒めて作ります。

 

 


沢煮椀

見た目美しく
野菜がたっぷり入った
上品沢煮椀

 

あっくん
下記にレシピも掲載してあります。ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。

 


沢煮椀の読み方

意外に沢煮椀という漢字を読めない方って、多いのではないでしょうか?

沢煮椀 = さわにわん

と読みます。

 

 


沢煮椀 (さわにわん) とは?

根菜などのたくさんの野菜の千切りと、霜降りした豚の背脂を醤油とだしで煮た汁物。

 

沢煮椀は学校給食の汁物として、しばしば登場します。

 

なぜ?給食に出てくるのか?

 

沢煮椀の由来と共に、この理由について解説していきます。

 

 


沢煮椀の由来

 

昔は『多い』ということを『沢』と呼ばれてました。

『沢』には、3つの意味があります。

 

①野菜がたくさん (沢山) 入っているという意味。

②薄い味付けという意味。

③千切りの具が沢の水の流れに見えるという意味。

 

 

女の子
沢山の千切りした具が入った、あっさり味の汁物って意味なんですね。

 

あっくん
具がたくさん入った汁物は、野菜の旨味や栄養が、汁にたっぷり溶け出しているので、美味しいですよ

 

野菜たっぷりで、汁を飲めば、栄養も簡単に摂取できる

このシンプルな理由が、こどもたちの成長期を支えてくれてる学校給食の献立に『沢煮椀』が取り入れやすい理由になります。

 



 

そんな沢煮椀にはいくつか諸説があります。

 

●猟師が山に入る際、日持ちする背脂の肉を持っていき、山菜と一緒に具沢山の汁を作ったことが始まりという説。


●漁師が漁に出たときに、保存食として塩漬けの肉と野菜を使い汁にしたという説。


●海外から伝わったとされる説

 

 


沢煮椀に入るオススメ食材は?

【豚肉、鶏肉】
沢煮椀で使用される肉は、ほとんどが豚肉ですが、たまには鶏肉にアレンジするのもサッパリしてオススメ。


【つきこんにゃく、しらたき】
食物繊維を増やせるので、オススメ。


【油揚げ】
油揚げの旨味が汁に溶け込み、味が格段にUP。


【にんじん】
彩りには必要不可欠。


【大根】
冬場なら旬の大根を入れます。


【ねぎ】
半分ななめ切りでも良いですが、白髪ねぎにすると、見た目が◎。


【ごぼう】
ごぼうの旨味は美味しいが、汁の色も悪くなるので要注意。


【たけのこ】
食べ応えがさらに高まります。


【椎茸、えのき、エリンギ】
きのこ系も沢煮椀には必須の食材。


【水菜、三つ葉】
仕上げの直前に入れる葉物。こどもは苦手だが、三つ葉の風味はたまりません。


 

 


沢煮椀とけんちん汁の違いは?

一見、野菜たっぷりで見た目が似ているメニューになりますが、全く違います。

 

大きな違いは下記の2つになります。

・お肉が入っているかどうか?

・野菜の切り方

 

沢煮椀は豚肉の細切りが使用されるのに対して、けんちん汁は精進料理の一種なので、肉を使用しません。

野菜の切り方は沢煮椀はせん切り。このせん切りは沢の水の流れをイメージしています。けんちん汁は少し厚めのいちょう切りで、ゴロゴロと野菜が入っているイメージです。

 

けんちん汁については、こちらの記事をご覧下さい。

 

 

大量調理での沢煮椀のPOINT

●野菜は手切りで千切りしましょう
すべて、揃えてあると見た目が綺麗です。


●ごぼうが入るのでアク抜きをしっかりする
ごぼうは汁を黒くして、見た目を悪くします。給食で作る場合は、ごぼうは茹でとくのをおすすめします。せっかく、きれいな千切りにしてあるのに、色が黒ければ、千切りが台無しになってしまいます。ごぼうの旨味がもったいないですが、茹でるのが無難です。


●野菜を煮すぎない
千切りなので、火が入りやすいです。逆算しながら、食材を釜に投入して、調理します。

 

 


沢煮椀のレシピ

【沢煮椀 1人分の分量 g 】

豚肉・・・・・・10
にんじん・・・・10
ねぎ・・・・・・10
ごぼう・・・・・10
えのき・・・・・・5
水菜・・・・・・・5
しょうが・・・・0.4

しょうゆ・・・・1.6
塩・・・・・・・0.8
でんぷん・・・・0.5
だし汁・・・・140

 

※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。

 

沢煮椀の詳細レシピを見る