学校給食の春巻き作りで失敗しない方法とは？包み方や揚げ方のポイント
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本日の給食は中華料理です。
大量調理で失敗しない美味しい春巻きの作り方、
給食向けに改良された担々スープについて、
レシピや料理の情報もつけて、
わかりやすく解説していきます。
春巻き
中華料理の点心を代表する春巻き。
世界中、各国でアレンジされて、
春巻きは作られています。
今回はそんな世界共通で愛されている
春巻きの失敗しない作り方をご紹介します。
春巻きの名前の由来は？
立春の新芽が出た野菜を具として、
作られたところから、
『春巻き』と名付けられました。
英語では、直訳した『スプリングロール』
失敗しない春巻きの作り方
★包む時のポイント
①皮は常温に戻し、その都度、剥がす
まずは適当に４～５枚ずつ剥がし、
その後、その固まりを順番に剥がすと、
きれいに剥がれます。
巻きながら、手の空いた人に
その都度、剥がしてもらうと良いです。
※一辺にやると、皮が乾燥して、
巻きにくくなったり、破ける原因になります。
※現場によっては、
大きな餃子の皮と同じものが
納入されるところもありました。
その場合は粉がまぶされてるので、
剥がすのは、とても楽です。
皮が餃子のように厚いので、仕上がりは
少しボソボソした感じの春巻きでした。
②皮には裏表があり
なめらかな面が外側にくるように包みましょう。
③具を作るときは水分に注意
具の水分が多すぎると、
皮が破れることがあります。
水溶き片栗粉でまとめるなどして、
具の水分を抑えましょう。
④具をしっかり冷ます
温かいうちに春巻きを包んでしまうと、
熱で皮がしんなりして、破れやすくなります。
そして、揚げているときも、
水分が出てきて、油ハネの原因に繋がります。
★揚げる時のポイント
①低温でじっくりと揚げていく
最初から高い温度で揚げるのではなく、
低温（150℃～160℃）からゆっくり揚げて
表面の色がついてきたら、
１７０℃くらいに温度をあげます。
具には、火が入ってますが、
給食では、最後に必ず中心温度が必要になるので、
はじめから高温で揚げてしまうと、
皮に色がついて、中身の温度が上がりません
②入れたあとは、すぐに触らない
入れたばかりは触らないようにしましょう。
網で油を対流させて、入れていきます。
春巻きにすぐに触ると、
まだ皮が柔らかく、破けて、
具が飛び出してきます。
中華和え
小松菜、もやし、人参の中華和えです。
担々スープ
野菜たっぷり担々スープです。
辛さは給食向きにアレンジされています。
『担々麺』はそもそも汁なし？
四川料理を代表する担々麺。
本場の四川の担々麺には汁がありません。
担々とは荷を担ぐという意味です。
スープを大量に持ち歩くのは困難だったので、
『汁なし』が原型になります。
それに対して、
今日の給食では、『麺なし』なので、
四川の担々麺を開発した人が知ったら、
麺なし担々にビックリすることでしょう。
『芝麻』は、中国語で胡麻という意味。
芝麻醤とは？
胡麻をよく炒って香りを出します。
その胡麻を細かくすり潰し、
ごま油やサラダ油などの植物性の油や、
調味料などを加え、
なめらかに伸ばした万能調味料。
使用例
棒々鶏や担々麺、
冷やし中華の胡麻ダレなど
芝麻醤を作りました。
①胡麻をミキサーに入れ、すりつぶします。
②さらにミキサーの中に、醤油と酒で伸ばした味噌、胡麻油を入れます。