学校給食の美味しい『合わせだし』の取り方
鶏ごぼうごはん 牛乳 じゃがいものそぼろ煮 すまし汁
本日の給食は和食です。
今回は出し汁に関する情報や、
大量調理の美味しい出し汁の取り方、
レシピなどを詳しく解説していきます。
鶏ごぼうごはん
鶏ごぼうごはんです。
★具を作るときの人参の入れるタイミング
千切りした人参は火の通りが早いです。
入れるタイミングが早かったり、
入れてからの混ぜ方が悪いと
ボロボロの人参になり、見た目が悪くなります。
★ごはんは固めに炊く
炊き上がったごはんと具を混ぜるとき、
煮汁が入るので、ごはんはいつもより、
気持ち固めに炊きましょう。
鶏ごぼうに関する詳しい話は
過去記事にありますので、こちらをご覧下さい。
じゃがいものそぼろ煮
豚肉、じゃがいも、人参のそぼろ煮です。
すまし汁
絹ごし豆腐、ねぎ、小松菜のすまし汁です。
和食の基本、合わせ出しとは？
『だし』には、
一番だし、二番だしがあります。
●一番だし
昆布とかつお節を使って、
最初に煮出した『だし汁』のこと。
沸騰したあとのお湯を煮立たせず、
弱火でアクを取り除いたあとに取るだしです。
澄んだ色で濃厚な味と香りの高さが特徴です。
水だし法・煮出し法・煮炊き法があります。
一番だしを使用した料理例
・お吸い物、めんつゆ、あんかけなど
●二番だし
一番だしを取った、だしがらで、
もう一度よく煮出した『だし汁』のこと。
じっくりと煮出して、旨味を引き出すので、
雑味が強く出るのが特徴です。
さらに鰹節を「追いがつお」として
加えることがポイントです。
二番だしを使用した料理例
・味噌汁、煮物など
給食での、美味しいだし汁の取り方
栄養士の献立の昆布や鰹の量にもよりますが、
余程、『だし』にこだわりがある、
栄養士でないかぎり、給食での『だし汁』は
家庭で作るよりも昆布や鰹の量が少ないです。
ですから、一番だしの取り方では、
ほとんど水に近い『だし』になってしまいがち。
雑味も出てしまいますが、
はじめから二番だし以上の時間をかけて、
じっくり昆布と鰹の旨味を
限界まで出し尽くします。
実際に僕の『合わせだし』の取り方
『合わせだし』をとるのにかかる目安時間
約２時間
①水で昆布を３０分ほど浸しておき、
中火ぐらいで加熱していきます。
②灰汁が出てきたら、灰汁を取り除きます。
③沸く直前で火を弱め、
８０℃付近を１時間ほど維持します。
④トングで昆布を半分近く取ります。
⑤沸かして、かつお節を入れます。
弱火～中火の間にして、
灰汁をとりながら、１時間程、煮る。
⑥火を止めて、かつおが沈んだら、
ペーパー＆こしザルでこして、
だしを取っていきます。
だしを取った後の昆布、鰹節のだしがらも、
捨てるのは勿体ないので、
調味料で味を付け、
佃煮やふりかけにするのもおすすめです。
だし汁の歴史は？
室町時代の書物、
『群書類従』に収録されている料理書では、
白鳥を煮るときに使われる
「にたし」という鰹節を用いた「だし」や、
「だし」をとる際にだし袋を使用していたと
いう記述があるそうです。
最も古い記述とされています。
江戸時代前期（1643年）に発行された
『料理物語』には「だしはかつお」や、
二番だしについても記述されています。