【卒業・お祝い献立】給食の『赤飯』の作り方、ポイントやレシピを解説
赤飯 牛乳 さわらのあんかけ きんぴら かき玉汁
・各献立に関する解説とポイント
・給食の赤飯 (せきはん) の作り方
・『赤飯』『鰆のあんかけ』のレシピ情報
赤飯
きれいな赤色で、
昔からお祝い事にはかかせない、
ふっくら、もちもち『赤飯』
卒業式や開校記念日などに合わせて、
給食でも提供されます。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。
『赤飯』とは？
赤飯（せきはん）は、
もち米に小豆やササゲを混ぜて、
蒸したおこわのことです。
小豆よりササゲの方が良い？
小豆は煮ると皮が破れやすいので、
煮ても皮が破れないササゲの方が、
学校給食の赤飯作りに適しています。
(値段的にもササゲの方が安い)
赤飯を食べるときはどんなとき？
現在は祭りや誕生祝いなど、
お祝い事に赤飯を炊く風習が一般的ですが、
昔は縁起が悪いとき、
不吉な出来事があったときや、
供養のお供えとして、
食べられていることもありました。
地域別 赤飯の種類
【甘納豆赤飯】
山梨や北海道では、小豆やササゲの代わりに、
甘納豆が使用されています。
赤色にするために食紅を使用して、
紅しょうがも添えられます。
【砂糖たっぷり赤飯】
秋田の南部では、大量の上白糖を入れた、
甘い赤飯を作ります。
【醤油赤飯】
新潟の一部地域で作られています。
【落花生赤飯】
千葉の特産品の落花生を使用してます。
色々な赤飯が作られています。
大量調理での赤飯の作り方
学校給食での赤飯の作り方で、
①炊飯釜で炊く
②回転釜で蒸す
大きく分けて、
この２つのパターンがあります。
②の回転釜で蒸すという調理法は、
炊飯器がなく、
回転釜で日々、ご飯を炊いている
学校で主に行われています。
これらの作り方を詳しく解説していきます。
まず、下準備からです。
洗米、小豆 (ささげ) を煮るという工程は、
どちらのやり方も同じになります。
【下準備】
①洗米する
②小豆を渋切り
③小豆をやわらかめに煮る(20～30分)
④小豆と茹で汁に分ける
⑤茹で汁は冷ましておく
【炊飯釜で赤飯を炊く方法】
①もち米、米を浸漬
水分は冷めた茹で汁を使用します。
規定の水分は全て入れないで、
規定の80％の水分で浸漬します。
②残りの20％は、スイッチを入れる直前に
豆と一緒に入れます。
※浸漬とはお米を水に浸けることです
もち米は吸収率か高いので、
はじめから、全ての分量を入れておくと、
吸水して、炊き水がなくなってしまい、
底面が焦げ付いてしまいます。
必ず炊く直前に入れる水分も取っときます。
③スイッチを入れ、40～50分後に炊きあがり。
分量さえ、間違わなければ、
簡単に炊けます。
【回転釜で赤飯を蒸す方法】
①もち米に規定の水分量の
60～80％程入れ、回転釜の中で浸漬。
②釜の火をつけて、汁気がなくなるまで、
吸水させていきます。
③蒸しザルに、蒸し布(クッキングシート)を敷き、
上記のもち米を中央に窪ませて広げる。
④小豆を乗せて、蒸し布(クッキングシート)の
端をたたみかぶせ、蓋をして強火で蒸す。
⑤10～15分ほどたったら、
小豆の茹で汁を適量全体にかける。
⑥さらに10～15分後に、また適量かけます。
⑦だいたい、20～30分後に完成。
蒸し終わったあとは、すぐにほぐします。
放置すると固くなり、くっつきます。
僕は試したことがありません。
他の現場のチーフから聞いたやり方なので、
あくまでも参考程度にお願いします。
もち米は壊れやすいので、気を付けます。
★もち米：うるち米 の比率は約 ３：１
もち米100％の赤飯は、
重たく口当たりが悪いため、
お米 (うるち米) を少し入れることによって、
やわらかくもっちりとした、
こども向きの赤飯に仕上がります。
★もち米にしっかり水分を含ませる
炊く場合も、蒸す場合も、
しっかり水分を含ませることが大切です。
★小豆 (ささげ) の茹で汁
茹で汁の色素が薄いと、きれいな赤飯には
仕上がりません。
★ごま塩は絶対にこの作り方で！
ごま塩は、ごま、塩を混ぜ、
そこに適量の水を入れて、
ごまを湿らせます。
後はよく炒っていくだけです。
塩がコーティングされた、
ふっくらした、美味しい『ごま塩』が完成。
美味しいので本当におすすめですよ。
【赤飯 １人分の分量 ｇ 】
もち米・・・・・・７０
米・・・・・・・・２０
水・・・・８５～１００
小豆・・・・・・・１５
黒ごま・・・・・・・２
塩・・・・・・・・０.２
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
さわらのあんかけ
鰆 (さわら) は白身魚で、
今の時期、関東では脂がのった、
美味しい寒鰆 (かんざわら) を
味わうことができます。
さわらのあんかけの作り方
鰆 (さわら) を片栗粉で、
軽くまぶして、カリっと揚げます。
揚げた鰆に熱々のあんをかけて完成です。
【さわらのあんかけ １人分の分量 ｇ 】
さわら・・・・・・６０
でんぷん・・・・・・４
しょうゆ・・・・・３.５
砂糖・・・・・・・２.５
みりん・・・・・・・１
でんぷん・・・・・０.３
水・・・・・・・・８.５
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
鰆 (さわら) 関連の記事はこちらをご覧下さい。
きんぴら
ごぼう、にんじん、つきこんにゃくの、
きんぴらごぼうです。
大量調理の美味しいきんぴら作りについて、
詳しく書かれた記事がありますので、
宜しければこちらをご覧下さい。
かきたま汁
かきたま汁です。
ふわふわの美味しいかき玉汁を作るには、
3つのポイントがあるのをご存じですか？
誰でも簡単にふわふわのかきたま汁を作れますよ。
詳しくはこちらの記事をご覧下さい。