二色丼とさつき汁
麦ごはん 牛乳 肉そぼろ 卵そぼろ さつき汁
今日は二色丼です。
にしょくどん以外にも、
にしきどんぶりとも読むそうです。
鶏肉そぼろと、炒りたまごを、
ごはんの上にのせたレシピが多いそうですが、
今日の給食は鶏挽き肉ではなく、
豚挽き肉を使っています。
一見、ご家庭では簡単な料理と見られがちの二色丼・・・
学校給食になると意外と大変・・・なのです。
何が大変かというと、それは単純に分量の問題です。
給食は大量調理ですので、
ご家庭のフライパンとは違い、
挽き肉をサッと炒めることは難しいです。
やさしい火加減で時間をかけて、
ゆっくり加熱していきます。
今日は大きな回転釜の中で、
約３０ｋｇの豚挽き肉をほぐしながら、
一釜で少しずつ火を入れていきました。
だいたい調理時間は１時間ちょっとです。
卵そぼろも、肉そぼろ同様、
３０ｋｇ近くの卵を、
２回戦に分けて、炒り卵にしていきます。
大きなホイッパーで、卵を焦がさないように、
お釜の中をしっかり撹拌します。
中心温度８５度を確認したら、
タライにあけて、手早く冷ましていきます。
そうすると、卵の変色防止にもなり、
固まりができにくくなります。
なんで、さつき汁っていうの？
五月のことを、昔から、さつきといいます。
その事から５月に旬の食材が入ったお味噌汁のことを、
さつき汁といいます。
本日の給食では、旬の食材、
さやえんどう、わかめが入っています。
本来はこれにタケノコも入りますが、
今日の給食で筍は使用していません。
今日のさつき汁の調理ポイント
ずばり、さやえんどうの色です。火が入りすぎると、
どんどん色が悪くなっていきますので、
さやえんどうを別ゆでし、しっかり温度をとり、
衛生扱いで最後の最後に入れて、仕上げました。
それでも、余熱で子ども達が食べる頃には、
色は悪くなってしまいますが・・・
大量調理は余熱を考えないといけないので、
仕上がりが本当に難しいのです。
調理場で味見したときと、時間が経過して、
子ども達が食べる頃には、味も食感も別物です。