白玉ぜんざいの美味しい作り方とは？【給食での小豆の煮方を徹底解説】
胚芽ごはん 牛乳 ツナそぼろ 沢煮椀 白玉ぜんざい 手巻きのり
今回は学校給食での、
白玉ぜんざいの作り方・コツなどを
詳しく解説していきます。
・各献立に関する解説とポイント
・『白玉ぜんざい』について
・『白玉ぜんざい』のレシピ情報
ツナそぼろ
ツナそぼろです。
過去記事で、ツナそぼろの作り方やコツ、
レシピなども解説しているので、
宜しければ、こちらをご覧下さい。
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沢煮椀
沢煮椀とは？
霜降りした豚の背脂を醤油とだしで煮た汁物です。
過去記事で、沢煮椀の作り方やコツ、
レシピなども解説しているので、
宜しければ、こちらをご覧下さい。
白玉ぜんざい
老若男女に好まれる、
和のデザート白玉ぜんざい。
温かくして召し上がっても、
冷やして召し上がっても、
どちらも美味しくいただけます。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。
『ぜんざい』とは？
ぜんざい（善哉）は、
豆（主に小豆）を砂糖で甘く煮た
日本の食べ物です。
『お汁粉』と『ぜんざい』の違いは？
どちらも小豆を砂糖で甘く煮て、
餅や白玉団子を入れたものだけど、
2つの違いって何だかわかりますか？
『おしるこ・ぜんざい』の違いは、
関東と関西で定義が異なります。
関東では汁気の有無で区別されます。
※汁が多ければ、おしるこ
※少なければ、ぜんざい
関西では使う餡の違いで区別されます。
※こし餡なら、おしるこ
※つぶ餡なら、ぜんざい
『こしあん』と『つぶあん』の違いは？
こしあん派かつぶあん派かと、
よく会話に出たりするときもありますが、
あなたはこれらの違いをご存知ですか？
食べて比べれば両者の違いは歴然。
口当たりが全く違いますよね。
【こしあん】
口当たりも滑らかで、
小豆の粒感を全く感じられないのが、
特徴です。
【つぶあん】
炊いた小豆をそのままつぶすので、
小豆の皮が残り、小豆の粒感を感じられ、
皮が口に残った感じがするのが特徴です。
この口当たりに違いが出るのは、
製法によるもの。
途中までは同じ工程ですが、
こしあんは、こしきを使い、
皮をこしていく作業があります。
ぜんざいの作り方や調理に要する時間は？
小豆はよく水に浸水させ、
時間をかけて、煮ていきます。
余裕をもって開始しましょう。
浸水時間を除いて、
火をつけてから、目安時間は90分。
遅くても10:00には、
スタートしたいですね。
大量調理での、小豆の煮る方法
①1時間以上、小豆を浸水。
②小豆を茹でこぼす (渋切り)
2回、茹でこぼします。
1～3回が目安ですが、
茹でこぼしが多いと小豆の栄養価も
下がっていくので注意です。
③分量の水を入れ、沸くまで強火
④アクを丁寧にとる
沸いてからの火加減は弱火。
小豆が釜の中で対流して、
ゆっくり泳いでるイメージ。
火加減により途中で差し水する
⑤小豆の皮は少し固めで、中身がやわらかく、
なってきたら、砂糖を3回に分けて入れていく
片手の親指と小指の力で潰せるぐらいになれば、
砂糖を入れていきましょう。
⑥塩は様子をみながら入れる (対比効果)
～完成～
白玉ぜんざいをアレンジしたもので、
おすすめは抹茶ぜんざい。
抹茶ぜんざい
※画像：こばやし茶店より
抹茶の汁につぶあん、白玉を加えます。
抹茶の緑色が目立ち、甘味もGOOD。
1時間以上は浸けたいところ。
ふっくら仕上がります。
★渋切り
水からゆでて沸騰させたあと、
ゆで汁を捨てることを渋切りと言います。
数回繰り返し、
豆の皮に含まれるタンニン・サポニンなどの
渋み成分やあくを取り除きます。
★白玉だんごは水で一度しめる
食感がよくなるので、
冷やしたものを温かいぜんざいの中に入れます。
★ぜんざいは少し水気があるぐらいで仕上げる
白玉が入るとドロっとするので、
ぜんざいはあまり濃度をつけない方が良い。
時間が経過して、冷めても固くなるので、
そこまで計算して作ります。
【白玉ぜんざい １人分の分量 ｇ 】
白玉粉・・・・・１５
水・・・・・・・１５
小豆・・・・・・２０
砂糖・・・・・・１０
塩・・・・・・・０.１
水・・・・・・・６０
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
手巻きのり
手巻きのりです。
セルフでツナとご飯を巻いて食べます。
手巻きのりに関する記事はこちらをご覧下さい。