給食で【とんかつ定食】カツの知識、レシピ、調理ポイントを徹底解説
ごはん 牛乳 とんカツ 味噌汁 ボイルドキャベツ
・各献立に関する解説とポイント
・カツについて
・とんカツのレシピ内容
とんカツ
サクサクでジューシーな
ボリューム満点の豚カツ！
こどもから大人まで、
世代を問わない人気の献立。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。
『カツ』とは？
食肉や魚肉などの素材に
パン粉をつけて、油で揚げた日本料理。
とんカツが代表的なカツ料理。
食材別 主なカツ料理一覧
・豚カツ (豚肉)
・牛カツ (牛肉)
・鶏カツ (鶏肉)
・メンチカツ (ひき肉)
・串カツ
・ハムカツ
・海老カツ (エビのミンチ)
・マグロカツ
『とんカツ』とは？
厚みのある豚ロース肉に、
小麦粉・溶き卵・パン粉で衣を作り、
食用油で揚げた料理。
『とんカツ』に使う豚肉の部位は、
ロース肉が一般的です。
ヒレ肉を使う場合は、
とんかつではなく、
『ヒレカツ』と呼びます。
ヒレはロースと比べると、
あっさりとした味になります。
とんカツの歴史
100年以上の歴史がある
『とんカツ』
元々はフランス料理である
コートレットが原型とされています。
↓
カツレツ
↓
とんカツ
と変化していきました。
1899年（明治32年) に
洋食店 煉瓦亭において、
『ポークカツレツ』という名称で、
豚肉を多量の油で揚げるという、
調理方法を用いられていたと
記録として残されてます。
1929年には、
現在の和定食スタイルが完成。
揚がったカツを包丁で切り分け、
白飯と漬け物と味噌汁で食べる
『とんかつ定食』が
都内の上野、浅草エリアで流行ります。
そんな『とんかつ』の勢いは止まらず、
現在、『とんかつ』は、
日本料理のひとつとして、
海外でも有名です。
カツレツ、とんかつ、フライの違いは？
●カツレツ
フランス料理、洋食に分類。
薄目の肉類に細目のパン粉をつけ、
フライパンで炒め焼きしたもの。
元々は仔牛肉が使われていたが、
牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉類を
使用したものもあります。
●とんかつ
洋食料理に分類されるが、
和食のスタイルで提供されます。
厚みのある豚肉に小麦粉、卵、
粗めのパン粉をまぶして、
多量の油で揚げたもの。
●フライ
西洋風料理に分類。
魚貝類や野菜などの食材に
卵、パン粉をつけて、
多量の油で揚げたもの。
料理例
・魚のフライ
・ポテトフライ
とんカツにかけるおすすめソース(調味料)
●ウスターソース
辛口でスパイシー。
サラッとした粘度が特徴。
●中濃ソース
ウスターと濃厚の中間ソース。
程よい粘度と甘味が◎
●濃厚ソース (とんかつソース)
ドロっと濃厚な味わい。
とんかつとの相性抜群。
●お好み(焼き)ソース
コクのある甘さが
特徴のまろやかソース。
●味噌ダレ
名古屋名物である味噌カツ。
甘めで濃厚な味噌ダレは癖になります。
●しょうゆ
辛し醤油にして、浸けながら
食べるとサッパリ食べれてオススメ。
●ポン酢
サッパリ食べたい方はポン酢。
おろしポン酢にしても◎
●マヨネーズ
マヨラーにかかせないマヨネーズ。
こってり食べたい人向け。
●トマトソース、デミグラスソース
いつものソース味に飽きた人向け。
カツレツ風に大変身。
●塩
シンプルに塩につけて食べる。
肉本来の美味しさが味わえます。
生パン粉と乾燥パン粉の違いは？
パン粉とは、
パンを砕いて作る加工品のこと。
水分の含有量によって、
『生パン粉』か『乾燥パン粉』に
分けられます。
【水分の含有量】
14％ 以下 乾燥パン粉
15～34％ セミドライパン粉 ※1
35～38％ 生パン粉
※1 主に業務用で使用されます。
★生パン粉★
風味や優しい食感が生パン粉の魅力。
生パン粉は衣にボリュームが出るため、
豪華な仕上がりになります。
食感はサクッと軽やか。
【保存方法・保存期間】
生パン粉は日持ちが悪いため、
冷凍保存になります。
冷凍保存で約1ヶ月保存目安。
★乾燥パン粉★
冷めても美味しく食べられるのが
乾燥パン粉の特徴。
乾燥パン粉の揚げあがりは、
カリッと香ばしい仕上がりになります。
『粗目・中目・細目』と
粒度により、使い分けます。
粗目
一番粒の大きい粗目。
生パン粉に近く、
ザクッとした食感の
ボリュームある仕上がりになります。
料理例
とんカツ、エビフライ
中目
汎用性が高く万能な中目。
どんな素材にも使えます。
料理例
コロッケ、ハンバーグのつなぎ
細目
ダイエット向きな細目。
油の吸収が一番少ないので、
さっぱりと食べられます。
料理例
串カツ、串揚げ
【保存方法・保存期間】
乾燥パン粉は、
開封後も常温での保存が可能。
保存期間は半年と長いのも魅力。
肉の赤身と脂身の中間部分に
包丁を下まで入れて、筋切りをする。
筋切りすることで、
お肉が反り返ったり、縮んで、
固くなってしまうのを防げます。
※学校給食では、肉専用の包丁や
まな板がないので、
こちらはご家庭で実践してください。
★肉をたたく
包丁の背や肉叩きなどで、
肉を叩いて、筋肉の繊維を壊しておく。
これだけで、仕上がりが
驚くほど柔らかくなります。
※給食では肉事態が薄いので、
あまり叩く必要はありませんが、
ご家庭で作る際はオススメ。
★下味
下味の塩コショウ。
しっかり1枚ずつ、まぶしましょう。
ソースをつけなくても、
美味しい豚カツに仕上がります。
★動線
肉が野菜と交差しないように、
衛生面に気をつけましょう。
★バッター液
ドロとも言われますが、
衣づけの工程を減らせます。
卵、水、小麦粉で、程よい粘度の
ドロを作ります。
小麦粉→卵→パン粉
だった工程を、
バッター液→パン粉
の2段階に変更。
卵の使用量やパン粉の量も
大幅に減らせることが可能。
大量調理に向いている方法です。
★揚げ方
低温から高温の順番に
揚げていくのがポイント。
そうすることで、
外はサクサク、中は柔らかジューシー
な豚カツに仕上がります。
揚げ時間は、厚さにより、
変わりますが、
給食のカツは薄めなので、
５分目安で揚がってきます。
しっかり中心温度を確認しましょう。
【とんカツ １人分の分量 ｇ 】
豚ロース切り身・・６０
塩・・・・・・・・０.３
こしょう・・・・０.０２
小麦粉・・・・・・・５
卵・・・・・・・・・４
水・・・・・・・・・４
生パン粉・・・・・・３
乾燥パン粉・・・・・７
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
味噌汁
具だくさんの味噌汁です。
カツ定食で具の少ない味噌汁だと、
栄養価が足りなくなるので、
汁物に野菜をぶちこむ形になります。
豚肉を少なめにした豚汁もオススメ。
学校給食の豚汁について、
詳しく解説した記事がありますので、
宜しければこちらをご覧下さい。
ボイルドキャベツ
ボイルドキャベツです。
給食で生のせんキャベは
基本使えませんので、
加熱して、
温度をとらなければなりません。
しかし、次亜塩素酸ナトリウムで
野菜を消毒して、生野菜を
提供している学校もあります。