鶏肉と卵 【親子が丼で再会】給食編
親子丼 牛乳 味噌汁 即席漬
今日の給食は親子丼です。
シンプルなものほど、ごまかしはききません。
今回は大量調理での親子丼の作り方、
レシピ、プロ顔負けの
美味しい親子丼の作り方を
わかりやすく解説していきます。
・各献立に関する解説とポイント
・大量調理での親子丼の作り方やコツ
・親子丼のレシピ情報
親子丼
卵がトロトロでふわふわ。
一度、食べたら、
白飯が止まらなくなる
甘じょっぱい親子丼。
ぜひ、ご家庭でも給食の味を再現してみてください。
親子丼の歴史と由来は？
親子丼の歴史は長そうにみえますが、
誕生したのは明治時代です。
日本橋にある、鶏鍋屋さんで、
お客さんが最後の〆のときに、
鍋に残った煮汁を卵でとじ、
白飯のおかずにして食べていたのを
目撃した店主が、
アレンジしたものが始まりと言われてます。
そんな親子丼の調理のコツを解説していきます。
親子丼のポイント
正直、大量調理となる給食では、
親子丼は向いていません・・・
給食での親子丼の作り方は、
・回転釜で作るのか
・オーブンを使用して作るのか
２パターンあります。
①大きな回転釜で少しずつ卵をとじる。
これは今日の給食の調理方法です。
よく混ぜるので、卵がそぼろ状になります。
この場合、１人分の量がグラム計算になり、
ごはんの上に【親子丼の具】をかけて食べます。
ポイントは
とにかく焦がさないで、よく混ぜることです。
卵が底面に張りつき、焦げていきますので、しっかりと底の方から大きく混ぜましょう。
↑ この作り方はもう古いです。
最新の美味しい親子丼の作り方について、
追記したので、回転釜での作り方を
知りたい方はこのまま記事を読み進んで下さい。
少し解説が長くなりますので、
回転釜ではなく、オーブンでの作り方や
レシピを早くご覧になりたい方は、
回転釜で『ふわトロ親子丼』を作る方法
回転釜で作る親子丼なのに、
『ふわトロで美味しい』
作り方を調理員Yさんから、
教えていただきました。
これは35年近く、
ベテラン調理員をしてる方も
『美味しい』と絶賛していたので、
ぜひとも、回転釜で卵丼系の具を
作られている調理員さんに
試していただきたい内容です。
まず、作る上でのポイントが
4つありますので、
こちらを意識して下さい。
・１釜で作れる限界量
・水分量
・火加減
・かき混ぜない
●１釜で作れる限界量を知る
これは100リットルの大きさの釜でしたら、
約200食程度が上手に作れる目安になります。
それ以上の量になると、
中心温度がいきにくくなり、
生の部分が発生してしまうことも
あるので、お気をつけ下さい。
3釜で作っています。
●水分量 (割下) は多めにする
水分量はなるべく多めにした方が
作りやすいです。
割下の量が少ないと失敗しやすいので、
気をつけましょう。
少量の片栗粉で煮汁の熱さをKEEPすると、
さらにふわトロ感もUPです。
スープでの卵調理のポイントは、
こちらの記事で解説しています。
●火加減が大切
ここが最大のポイントです。
卵が入る直前までに、
釜の内側上部が手で触れなくなるぐらい、
熱々にしときます。
水分がかかると『ジュワっ』と、
一瞬で蒸発するレベルの暑さです。
なので、火加減は全快で攻めます。
卵を投入してからも、全快。
卵が入れられてる時は、
やさしく大きくかき混ぜます。
全ての卵が入ってから、
30秒程で火を消します。
↑これぐらいの状態で火を止めます。
●ここからは、かき混ぜません。
蒸らして、火を入れていきます。
三つ葉などが入る場合は、
このタイミングで入れましょう。
蓋をして蒸らしに入ります。
蒸らし時間 約10分
蓋が触れないぐらい熱くなってないと、うまく蒸らせないので、中心温度が取れず、失敗します。
蒸らしが終わったら、
中心温度計で温度確認。
余裕で85℃、超えます。
最後にサックリ混ぜて、完成。
この時の混ぜるスパテラは、
キレイな新しいものでやります。
先程の調理で使用してたスパテラは、
生の卵がついていますので、
取り扱いに気を付けましょう。
※万が一、中心温度がいかなかった場合
そこから、火をつけて、
85℃越えるまで、頑張ってください。
蒸らすまでの火加減が弱かったか、
作る量に問題があるなど、
考えられますので、
再度チャレンジしてみましょう。
②鉄板に入れて、オーブンで焼く。
回転釜で、卵を入れるところまでは①と同じです。
そこからの加熱は、鉄板に流し入れ、
スチームコンベクションで焼いていきます。
焼き上がったものは、まな板の上にのせて、
12～20人分ぐらいでカットしていきます。
ポイントは衛生管理に気を付けることです。
①の作り方より、手間がかかるぶん、
時間もとられます。
オーブンに入る量も限られていますので、
人数の少ない小規模校でしたら、
１回焼けば終わりなので問題ないです。
大規模の学校ですと、
オーブンを何度も回転させないといけません。
そうすると、卵を入れてから、
加熱するまでの放置時間が長くなるので、
中途半端な温度帯が続くことになり、
細菌達の増殖に繋がります。
この場合は、煮汁と卵を合わせる
タイミングに気を付けましょう。
何回戦かに分けるなどして、
オーブンに入れる直前に
その都度、煮汁と卵を合わせる工夫をして、
中途半端な温度の時間帯を短くすることを心掛けましょう。
衛生管理を意識することが重要です。
★ご家庭で作る時の親子丼のポイント★
卵を混ぜるときは、混ぜすぎ注意です。
白身を残すように混ぜましょう。
白身が持っている食感が美味しさに繋がります。
そして、火を入れすぎないことがポイントです。
火加減に自信のない方は、
卵を入れるときは２度入れにすると良いです。
２度に分けて入れることにより、
火加減調整がうまくいき、
プロのような仕上がりになります。
ふわとろの親子丼を作りましょう！
【親子丼 １人分の分量 ｇ 】
ごはん・・・・１７０
鶏卵・・・・・・３５
鶏肉・・・・・・２５
凍り豆腐・・・・・２
たまねぎ・・・・５０
にんじん・・・・１２
三つ葉・・・・・・３
しょうゆ・・・・・５
砂糖・・・・・・１.５
みりん・・・・・・１
塩・・・・・・・０.２
だし汁・・・・・・５
※実際に作った給食とは分量をアレンジしてます。
味噌汁
豆腐、えのき、わかめのシンプルな味噌汁です。
僕は色々な具材が入るより、
シンプルな具材の味噌汁の方が好きなので、
今日の味噌汁は最高ですね。
即席漬
キャベツのシンプルな即席漬になります。
味付けは塩と醤油のみです。