学校給食調理員の仕事内容・給料・魅力から悪いところまで全て教えます
ご覧いただきありがとうございます。
2023年、今年も残すところあとわずかになりましたね。
そして、相変わらず、値上げが止まらず、
給与は全然上がらない。
給食調理員として、生活していくには、副業必須。
最近では、副業の方が忙しく、ブログ更新がおろそかになってしまって申し訳ありません。
時間がある時に少しずつ更新していきますので、引き続き、応援していただけると嬉しいです。
我が校では、最近はインフルエンザが流行りはじめています。
そして、ノロウイルスの時期にも入ってきましたので、日々の体調管理には気をつけ、万が一、自身、同居している方に何かあれば、上司や会社に【報告・連絡・相談】を確実に行うようにしていくことが大切です。
それでは、本記事をご覧くださいませ。
これから学校給食で社員やパートで働きたい方々、必見です！面接を受ける前に、この記事を見て下さい。
【学校給食調理員】という仕事がどのようなものか完全にイメージできるはずです。
給食業界に携わって、この道１５年以上のあっくんが、学校給食調理員の１日のタイムスケジュール、仕事内容や給料事情、魅力やデメリットな部分まで徹底的に解説していきます。
大量調理ならではの基本をおさえましょう。
※この記事に学校給食調理員について「全て」を詰め込んだつもりですので、読むまでに少々時間がかかると思います。時間をたっぷりとって、ごゆっくりとお読みください。
今、現在、給食調理員として、働いていて、責任者【チーフ】を目指している方はこちらの記事をご覧ください。
目次
- 1 学校給食調理員の雇用形態
- 2 学校給食調理員の１日の仕事の流れ
- 3 学校給食調理員はどんな人に向いている職業なのか？
- 3.1 学校給食調理員の魅力はどこ？
- 3.2 学校給食調理員のデメリットな部分とは？
- 3.2.1 ①夏場と冬場は過酷な労働環境
- 3.2.2 ②学校給食は重労働
- 3.2.3 ③早起きしないといけない
- 3.2.4 ④安月給で退職金もなし
- 3.2.5 ⑤この仕事は人間関係に悩まされる
- 3.2.6 ⑥異動する人と異動しない人の差が激しい
- 3.2.7 ⑦中途社員は要注意かも？
- 3.2.8 ⑧アレルギー対応が大変
- 3.2.9 ⑨異物混入による危険
- 3.2.10 ⑩ゆとり社員の教育指導
- 3.2.11 ⑪食中毒を起こすと会社は倒産！
- 3.2.12 ⑫手荒れとの闘い
- 3.2.13 ●栄養士の自己満？ (近日更新予定)
- 3.2.14 ●給食調理員は作った給食が食べれない現場が少しずつ増えてきている (近日更新予定)
- 3.2.15 ●お洒落ができない爪マニキュアなど (近日更新予定)
学校給食調理員の雇用形態
求人の内容をわかりやすくまとめたものです。給食調理員の具体的なお話は下の方で解説していきます。
社員について
【資格】
調理師免許、または栄養士免許が必要
給食用特殊料理について
皆さんは【給食用特殊料理】という専門調理師資格があるのをご存知でしょうか？マイナーなので、意外と知られてないんですよね。学校給食調理員になってから、実務経験が８年以上、(調理師専門卒業の人は６年以上)で受験資格が与えられます。実技と学科試験があり、合格率は３０％程と低いです。この資格をとって、大きく給与が上がるわけでもないので、あくまでもステータス。自己満の世界ですね。僕はチャレンジしようと思いましたが、受験料が２万以上したので、諦めました。
【給与】
新卒は180,000円程
中途は185,000～250,000円程
(経験を考慮して決まります)
| 役職ごとの給与目安 | |
| 社員 | 180,000～200,000円 |
| サブチーフ | 200,000～250,000円 |
| チーフ | 250,000～300,000円 |
| エリアマネージャー | 350,000円〜 |
伝説のおじさん
これは過去に聞いた噂話ですが、僕の会社に現場責任者・50代後半の男性、月の給与、40万もらっていたという伝説のおじさんがいたという噂を聞いたことがあります。学校給食調理員という仕事で月に40万円という金額は魅力的ですね。真実のところはわかりませんが、皆さんも伝説になれるように頑張りましょう。
| 役職ごとの年収 | |
| 役職 | 年収 |
| 社員 | 220～250万円 |
| サブチーフ | 250～320万円 |
| チーフ | 320～400万円 |
| エリアマネージャー | 500万円〜 |
公務員なら年収1,000万円も！？
直営(公務員)のベテラン調理員さん達は年収1,
【賞与】
年2回 基本給 0.85～1ヶ月分が2回
(会社によって違います)
会社ごとに違うボーナスの仕組み
僕の会社はボーナスが支給されますが、ボーナスがでない会社もあるとよく聞きます。その分、夏休みの給料がもらえるなど、システムが会社ごとに違います。トータルで貰えるお金はそこまで大差はないはずなので、気にしなくて大丈夫かと思います。
【毎年 ベースアップあり】
● 2,000～5,000円
ベースアップの仕組み
毎年、必ずベースアップしています。ベースアップの基準は、会社からの評価により異なります。自分という人間をアピールして、ベースアップを狙っていきましょう。
【サブやチーフ手当て】
● 15,000 ～ 50,000円
(給料内容は人によって変わります)
サブやチーフになるといくらもらえるの？
これは会社によって、設定金額があるのかもしれませんが、僕の会社では個々に違いがあります。
例えば、僕の場合、サブチーフの手当は15,000円、チーフ手当は40,000円。
他の人のケースだと、サブチーフが30,000円、チーフが30,000円。
人により、設定金額がだいぶ違いますね。サブやチーフになる直前の給与の金額が関わってると思います。僕の経験上、給料というものは人と比べて、良いことはありません。誰かが〇〇円、上がったからと言って、必ず自分も〇〇円、上がるということはありません。期待するだけ、後で嫌な想いをするだけです。それなら、最初から知らない方がいいですよね。
昇給金額は人によって、違うものです。それがあなたに対する会社の評価なので、その金額に納得がいかないのなら、講義してみて、それでも駄目なら転職するしかないです。ただし、給食業界はどこも似たり寄ったりです。どこにいっても、あまり変わらないのであれば、僕は今の会社で頑張りたいです。
サブチーフの役割について、詳しく解説してある記事があるので、宜しければ、こちらをご覧ください。
【現物支給】
学校給食費が給料から現物支給として引かれます。自治体ごとに給食費に違いがありますが、1食だいたい300円前後が相場です。
近年、問題になってる給食費の値上げについて、詳しく解説した記事がありますので、宜しければご覧下さい。
【勤務時間】
７:００～１６:００
（実際の勤務時間は働く現場により大きく変わります）
休憩や残業は？
お昼休憩は３０分程。献立内容によっては途中休憩あり。基本、残業はありません。詳しい１日の流れは、下記に詳しく記載してます。
【休日・休暇】
土、日、祝日休み
長期休暇あり (春休み・夏休み・冬休み)
※夏休みなどの給料形態は会社ごとに違います。
夏休みの出勤日数や給与
僕が勤務している会社は出勤日数のノルマがあり、その他の集団給食施設 (保育園や社員食堂など) の応援に行かされます。ノルマをクリアできない場合は給料減額。有休がある人は、ここでまとめて使用可。ノルマをクリアできれば、１ヶ月分、しっかりと給与が支給されます。夏休みに短期でバイトしたり、海外旅行に行ったり、家族サービスをする方もいたりで、夏をどう過ごすかは自分次第です。ただし、夏休み中に、講習会や設備点検の立ち会いなどで、必ず何日か出勤しなければいけない日があります。
学校給食調理員の夏休みについて、もっと詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください↓
※給食調理員の春休みについても解説してます。
検便検査について
学校給食従事者は、毎月、2回、必ず検便検査を実施します。
(場所によっては、3回する場所もあります)
【細菌検査項目】
・赤痢菌
・サルモネラ属菌
・腸管出血性大腸菌O-157
海外旅行に行った方も、追加で細菌検査を行う場合があります。(特に東南アジア各国に行った方々) 休みが多い職種で、海外にも行く方も多いと思いますが、くれぐれも旅先での飲み水、氷、なまものには、気をつけましょう。
【学校への通勤時の服装】
● 基本、私服での出勤になります。
※教育の場なので、常識範囲内の私服です。派手な服装やTシャツ、短パン、ミニスカート、Gパンなどは厳禁。
※会社によっては、毎日スーツ出勤もあります。
● 入学式と卒業式などの学校行事に参加するときのみ、スーツ出勤です。
これは参加するのは基本、チーフ(責任者)です。
パートについて
【勤務時間】
９:００～１５:００
パートの実働時間は少ない
昼休憩が３０分なので、実働時間が５時間３０分になります。献立内容によっては途中休憩あり。(約１５～３０分程)
残業はありません。基本１５時ギリギリまでパートが働くという現場はありません。早い現場だと１４：３０ぐらいには、午後の洗浄の終わりがみえてきます。１４：４５にはパートが退勤してる現場も多々あるのではないでしょうか？もちろん、それでも１５時までの１日分の給料が出るので、ご安心ください。早く終わるかどうかは、学校の規模や設備状況、調理員の人数等が関わってます。
僕は昔、ファーストフード、ファミレス、居酒屋でバイトしていたことがありますが、どこもタイムカードが導入されており、基本１０分～１５分のサービス残業は当たり前でしたけどね。(※これはあくまでも、僕の会社のケース。他の会社ではタイムカードが導入されてるかもしれません。)
献立の忙しい日や、イベント給食の時は、３０分から１時間の早出をお願いされることがあります。
【時給】
● ９５０～１,２００円程
パートは時給、上がったりするの？
最低賃金の違いにより、地域によって差が出ます。東京都で働く方は時給1,200円も珍しくありません。過去の話になりますが、１年で時給が＋１０円とパートさんが上がったりしていた年もありました。現在は最低賃金が上がりすぎているのと、１０３万円の扶養の壁があるということで、以前の時のように毎年、パートの時給が上がったという話をあまり聞きません。
パートの中でも、能力差は個々により違いがあるものの、仕事ができる人もできない人も、みんなほぼ同じ時給になってるのが、現状です。これでは、パートの皆さんもモチベーションが上がりませんね。
【年齢層】
● １８～７０歳まで
男性パートもたまにいる
主婦などが多いイメージですが、ごくたまに男性パートも見かけます。給食調理補助のパートからスタートして、調理師免許を取り、社員になる方も多いです。そこから、さらにチーフ(責任者)まで、上り詰める人もいます。
【出勤日数】
● 基本は週５の出勤 →現在は週3〜4の出勤で働く方が多い
週３で勤務する方は要注意
最近では、週３や４の人もたまにいます。最初の面接での契約が大事です。そのような方がいる現場は、シフト管理が大変になります。さらに人間トラブルも発生する可能性が高いです。元々、週５でやっていたパートが、後から入ってきた週３のパートに、『何であの人だけ、週３なの』と言いはじめ、トラブルが起こり、結局、週３の方が辞めることになってしまったケースもあります。週３で働くパートは、周囲に気をつかい、率先して、仕事に取り組む真面目な姿勢を見せましょう。ただでさえ他の人よりも出勤が少ないということは、覚えることも曖昧に覚えてしまいがちです。しっかりノートにまとめ、一度したミスなどはしないように気を付けましょう。
近年、社会保険加入の範囲が拡大したため、以前のように週5で9:00〜15:00まで働けなくなりました。社会保険を支払えば、手取りがガクンと減ってしまうため、大半の方が調整しながら、働いています。時代は刻一刻と変わっていますね。現場は人員を増やして、シフト制にするなどしなければいけません。
詳しくはこちらの記事をご覧下さい。
【突然のお休みについて】
● お休みは取りやすい環境
お休みするのは仕方がないこと。その後の対応でカバーするべし！
子どもの突然の病気でのお休み、学校行事などでのお休みなど、優先的に考慮してくれるので、学校給食のパートの仕事は、とてもお休みが取りやすい環境です。
こどもの病気でお休みするかもしれない場合は、早め早めにチーフに相談しましょう。『もしかしたら、こどもが今現在こういう状況ですので、明日、お休みをいただくかもしれません。また明日の朝、報告させていただきます』みたいに連絡をしとくと良いかと思います。
プライベートや学校行事など、あらかじめわかる予定でお休みするときは、ギリギリに申告をするのではなく、前もって申告しましょう。会社も急には人を用意することはできません。献立が忙しい日などに予定を入れないように、責任者にしっかり相談しましょう。
小さなお子さんがいる方は、お休みが多くなってしまいがちなので、その分、現場が困っている日などは、率先して仕事に取り組む姿勢をみせると周囲からもよくみえて、良いかと思います。
【夏休みの待遇】
講習会が２～３回あり、それ以外はお休み。夏の掃除も２日程、出勤します。
(会社や現場ごとに違いがあります)
パートの夏の給料はどれぐらい貰える？
これは僕の会社のケースですが、パートが夏休みの講習会に1回出るたびに5,000円が支給されます。夏の講習会は約２～３回あります。夏のパートの給与は１～１.５万円＋夏の清掃時間時給になりますので、約2万円前後になるかと思います。講習会は毎年、似たような話になりますが、夏期講習会はとても勉強になります。入って１年目のパートは必ず講習を受けましょう。
【パートの仕事内容】
● 調理補助がメインになります。
どんな人が求められているの？
パートは調理をすることは基本ありません。料理に自信がなくても、大丈夫です。切りものが早いとかだと、重宝されます。人が多い職場環境なのでコミュニケーション能力が１番問われます。重たい物を持つことが多いので、それなりに力も試されます。後は、配缶作業など、数を数えながら、丁寧に盛り付けたり、器用さも問われます。はじめから出来る人もいないので、時間をかけて、身体に覚えさせましょう。数をこなしていけば、自然と覚えていくはずです。
パートについて、詳しく書いた記事があるので、パートの仕事に興味がある方は、宜しければ、こちらをご覧ください。
学校給食の面接をこれから受ける方はこちらの記事必見です。志望動機、面接でのポイント、採用条件などを詳しく解説しています。
悲しいことに、学校給食という職場では、いじめ・嫌がらせのある現場が数多く存在しています。パート内の気になる【いじめ問題】について、知りたい方はこちらをご覧下さい。
学校給食調理員の１日の仕事の流れ
『学校給食調理員の１日ってどんな感じなんだろう？』と疑問に思っている方々、たくさんいると思います。学校給食調理員の仕事をイメージしやすいように、１日の仕事の流れをタイムスケジュール形式にして解説していきます。
※パートの仕事内容はこの色のマーカーを塗ります。
６:３０
出勤、健康チェック、着替え
まずは職員室に行き、出勤札を返します。(出勤札がない学校もあります)
給食室に入口で、手洗い、うがい。
着替える前に、健康チェック表の記入
【個人別健康観察票】
自分の体調や、指に傷などがあるか、家族の健康具合はどうか等を記入する紙がありますので、そちらにチェックします。健康チェック後に白衣に着替えます。何かしら、健康状態で異常がある場合は、出勤前に上司や会社に連絡して指示を仰いでもらいます。自己判断で出勤はしないように気をつけましょう。
※健康状態に異常がある場合
①学校給食調理員は当人、同居している方が感染症などの病状があり、疑わしいと判断される場合、学校や会社に速やかに報告しなければなりません。※コロナにより、重要度が増しました。
②給食調理員の手指に発疹、傷や手荒れがある場合は、その部位は絆創膏などをして、手袋を着用して作業する。
③手指が化膿してる場合、調理に従事してはいけません。
白衣に着替えたら、髪の毛や繊維などの落下を防ぐために、ローラーなども活用するのを忘れずに。
記入後、入念な手洗いをして、調理場に入ります。手洗いマニュアルという紙がどこの現場にも必ず、手洗い場所に貼ってないといけない決まりなので、確認してみてください。
※手洗いについて詳しく解説した記事があります。手洗いは学校給食調理員の基本中の基本です。これから給食で働く方もそうでない方も、給食調理員の手洗いマニュアルを知って損はありません。働いてる方々も復習という感覚でご覧ください。
作業前ラジオ体操
ここのタイミングでラジオ体操やストレッチなどの準備運動をしないといけないというマニュアルがあります。これは腰痛・怪我防止のためです。・・・が、そんな現場は、一度も見たことがありません。初めて見たのは、こちらの給食のドラマです。
こちらのドラマもツッコミどころ満載のドラマでしたね。毎週、現場の人や栄養士と話のネタになってました。
次に日常点検票という書類の記入項目である、水質検査、調理場の気温の温湿度、冷蔵庫や冷凍庫の温度チェックをします。
水質検査について
遊離残留塩素濃度の測定
どこの学校もだいたいこちらのDPD法です。
①測定容器に試薬1錠を入れて、蛇口から水を加える
②直ちに標準比色液と比較して測定する
【注意事項】
・放置すると、反応が進み、色が濃くなります。
・検査後は容器をよく洗う。
・薬剤の包装が異物混入しないように注意する。
どんなときに水質検査するの？
①調理作業開始前
②サラダの水冷作業がある場合の作業直前
③午前中の調理作業終了時
検査項目は？
①遊離残留塩素が0.1mg/L以上
②濁り、色、異物などの外観
③臭気、味
④水温 (作業前)
水質検査で不適な場合
再検査などの結果使用した場合は、使用した水を1リットルほど保存食と共に、2週間保管します。
こんな水は注意が必要！
水が濁ってたり、色がついている
①白濁しているものは亜鉛、青色は銅、赤褐色のものは鉄が溶出してる可能性あり。
②水が停滞して悪臭が出てる。
③汚水が混ざっている。
水に臭いや味に異常があるとき
①亜鉛メッキの成分が溶けて金属の味がする。
②受水槽や高架水槽にカビが増殖し、カビ臭い。
③工事などにより配合剤が混じり悪臭、苦い味がする。
給湯ボイラー使用するときの注意点
①休み明けは赤水が出やすい
ボイラーの排水栓を開けて、1分以上赤水が出なくなるまで水を流す。
②ボイラー水の使用用途
・直接、口に入る調理には使用しない。(だし汁やスープに使わないようにする)
※茹でる場合も水から沸かすのが基本です。
釜の洗浄や、台車の消毒など、下処理作業の準備。洗米、調味料計量など、八百屋から野菜が納入するまでにできることを分担して、進めていきます。
７:００
物資搬入、受け取り、検品、検収、保存食。
乾物の戻し、缶詰めなどの開封
業者さんから受け取った物資は検品と検収という作業をします。
●検品は何か異物がないか物資の状態をよくチェックします。
●検収は賞味期限や製造会社、温度等を検収簿に記入していきます。
この検収作業は基本、調味料を担当している人がやります。
※ 乾物は異物が多いので、よく検品しましょう。ごま、干し椎茸、切り干し、ちりめんじゃこなど、異物が多く確認されています。しっかり、チェックしましょう。
※地域によってはこの物資自体が前日に届いたりするので、あらかじめパートを使って検品作業に入ってもらいます。
これをすることにより、異物のリスクがかなり減ります。
保存食について
原材料、調理済の食品を50g以上、採取します。保存食は給食で食中毒などの疑いがかかったときに、発生原因の調査のためにかかせないものです。私たちは安全なものを作っていますよという、証拠になるので、忘れずに取りましょう。保存食について、詳しく解説している記事があるので、宜しければ、こちらをご覧ください。
７:１５
野菜納品、下処理開始
野菜には下処理していく順番があります。
基本は汚染度が低いものから、下処理していきます。
(果物→葉もの→根菜などの順番)
処理してから、三層シンクの中で、タライや大きめのボールをかませて、野菜を順番に洗浄していきます。
途中で肉・魚の受け取りもあります
こちらもよく検品して、下味をつけるものは下味をつけて、直前まで冷蔵庫に保管しときます。
※衛生的に扱いましょう。
※肉屋の肉は、業者にもよりますが要チェックです。軟骨や骨、ビニール片があったりします。
７:４５
切りもの開始
下処理がある程度、終わったら、調理場で切りものする人と、下処理する人に分かれます。
下処理室から調理室に移動する際は、汚染を広げないためにも履き物交換をします。
※履き物の交換が困難な場合には、履き物の消毒を必ず行う
・手洗いマニュアルに沿った手洗いを必ずすること。
切りものも現場によっては、機械を使うところもありますが、ほとんど手切りだと思ってください。茹でるものがあれば、それを最優先して切っていきます。
８:３０
切りもの＆だし汁＆スープ＆下茹で
だし汁やスープをとりはじめます。
※だし汁や鶏がらスープ、豚骨スープをとるときは蓋をしてはいけません。においや生臭みを空気中に飛ばします。
だし汁を美味しく取る方法を下記記事に詳しく書いてあります。よろしければ、ご覧ください。
下茹でなどするものがあれば、下茹で。
小松菜やほうれん草、ピーマン等の下茹でをします。下茹でなので、サッと茹でましょう。あとで、まだ加熱するので、茹ですぎは色も食感も悪くなりますので、気を付けましょう。野菜を茹でるときも蓋をしてはいけません。野菜の有機酸を空気中に揮発させるためです。
ここまでが９時までにやるべきことです。
９:００
パート出勤 朝礼
ポジションごとに分かれます
全員で朝の朝礼。牛乳、パン数え、食器セット、食缶の準備、下処理の洗浄、切りもの、果物カットなど、それぞれのポジションごとに分かれます。
朝礼は全員そろったら、開始です。(栄養士が参加するところとしない現場があります)
パートさんは朝礼前までに、白衣に着替え、手洗いまで終わらせましょう。朝礼は基本チーフが司会進行します。献立、アレルギー、食器や食缶の確認、お互いペアになっての衛生チェックもやります。その後、栄養士からも、その日に給食に関わる学校関連の話をしてもらいます。(〇時に避難訓練、〇年生が早出し、人数変更など)
サラダなどがあれば、衛生に注意しながら茹でる
食材ごとに何回かに分けて、茹でます。茹でた後は、基本、水冷します。野菜の冷まし方は、学校や自治体によって違います。茹でた後は、ザルの上に広げて、放冷するところもありました。また、真空冷却器を使用している学校もありました。とにかく、速やかに冷まして、冷蔵庫に和える直前まで入れときます。
※衛生面に細心の注意を払いましょう。
残りの切りものを終わらせます。
余裕があるときに包丁を研いどくと良いです。僕は今の現場ではサブと下の社員の子たちが包丁を研いでいますが、以前の現場では昼休みや仕事後によく研いでいました。やはり切れる包丁の方が断然作業効率がUPするので、空いてる時間があれば研ぐのをおすすめします。給食で働いてる人って調理師免許持ってるのに包丁がまともに研げない方が多くて情けなく思ってしまう時があります…
９:２０
練り始める
ハンバーグなど、成型するものがあれば、大きなタライで練り始めます。手袋と専用エプロンをして練ります。汚染系に携わった人は生野菜や果物には入れません。人がいない現場や緩い現場だと可能みたいですが、なるべく人数が揃っているのであれば、作業別に分けるようにしましょう。そのための作業工程表でもあります。
９:４５
数取り
パートたちが成型しやすいように、数取りしていきます。全ての総量から全校生徒で割って、１人分の平均の重さを出し数取りしていきます。
以下、数取りの計算方法を簡単に説明します。
１学年１００人、全校生徒６００人の小学校があるとします。全て練り合わせたものを計量したら、３０ｋｇでした。
３０ｋｇは ３０×１０００＝３００００ｇです。
３００００ｇを６００人で割ります。
そうすると、１人分の平均の重さが５０ｇになります。
これが中学年 (３・４年) の重さです。
低学年 (１・２年) はこれに０.９倍をかけます。
なので、低学年は４５ｇになりますね。
高学年 (５・６年・大人) は、中学年の重さを１.１倍にします。
そうすると、高学年は５５ｇです。
ここの小学校は低学年が２００人、中学年２００人、高学年が２００人なので、
低学年４５ｇ×２００人＝９０００ｇ
９０００ｇを肉用５ボールに分けます。
９０００÷５＝１８００ｇ
あとは１ボール１８００ｇから４０人分、大きなバットの蓋の上に数取りするだけ。
これを５回戦すれば、低学年が終了です。
中学年も同様にやります。
５０ｇ×２００人＝１００００ｇ
１ボール １００００÷５＝２０００ｇ
２０００ｇから４０人分の数取り。
高学年も同様にやります。
５５ｇ×２００人＝１１０００ｇ
１ボール １１０００÷５＝２２００ｇ
２２００ｇから４０人分の数取りです。
※これは僕のオリジナル計算方法なので、他にも色々なやり方があると思いますので、参考程度にお願いします。
１０:００
成型開始 (ない日は途中休憩)
それぞれの作業が終わり、パート達も成型に入り、合流します。成型などがなければ、３０分～１時間近くの休憩になります。※現場の人数や食数、献立により違います
ここでの休憩は契約上は存在しない休憩なので、当たり前と思わないようにしましょう。
「休憩いってきます、ありがとうございます」は必ず言いましょう。後々、人間関係にヒビが入ります。
・脱いだ白衣は床に置かない
休憩時の白衣の置き場所には気をつけましょう。床に置いて、毛やゴミなどが付着することもあります。壁やロッカーにフックをつけて、そこにかけるようにします。
・トイレに行くときは白衣を全部脱ぐ
白衣の下に、人に見られても大丈夫な短パンなどを着てるとOK。トイレ前にカーテンなどで仕切りしてあると、入りやすいです。
施設によって、違うので色々工夫してみましょう。僕が知っている過去の現場では、生徒とトイレが共用というところもありました。現在はそこの現場のトイレがどうだかわかりませんが、これは一刻も早く改善するべき問題ですね。
１０:１５
炊飯
回転釜で炊く学校もあれば、業務用の大きな炊飯器で炊く学校もあります。スチコンを使って炊く学校もあります。
回転釜でごはんを炊く方法
【炊ける量】
釜の大きさにもよりますが、だいたいの学校が1釜 10～20kgの目安で炊きます。
【炊き方】
水炊きと湯炊きがあります。
おすすめは湯炊き！
湯炊きでやる方が簡単で、炊きムラなどの失敗も少ないので、僕は湯炊きをおすすめします。
炊きムラとは、ごはんの上面が炊けてなく、芯が残っていて、固く、逆に下の方はグチャっとしてる状態。回転釜で大量の炊飯をすると、水の対流がうまく上まで届かず、炊きムラを起こしやすい。
それでは、湯炊きの方法を簡単に説明します。
【湯炊きの方法】
①洗米
②浸漬 (60分以上)
③ザルに入れて水をよく切る
④米に対して、1.3～1.4倍＋蒸発量(米重量の5～10％)の水分量を釜に入れる
⑤水が沸騰したら米を入れる
⑥水分がある程度なくなり、カニ泡が出るまで、かき混ぜる （強火→中火）
⑦米を水平にして、蓋をする(弱火で15分)
⑧スパテラで手早く上下を返して、
蓋をして強火で30秒後、火を止める
⑨蓋をしたまま、20分以上、蒸らす
⑩炊き上がったごはんをしゃもじで混ぜて、余分な水分を飛ばす
スチームコンベクションで炊く方法
深い鉄板に浅い鉄板で蓋をして、スチコンの中で炊きます。
【炊ける量】
鉄板の大きさにもよりますが、目安は米が2kg程。
【炊飯方法】
①洗米して、水を切る
②鉄板に米を入れる
③米に対して1.2倍の水分を入れる
④浸漬 (60分以上)
⑤スチコンで炊く
⑥炊き上がっても、
スチコンの中に10分入れたままにする
⑦スチコンから出して10分置く
※これにより、鉄板からキレイにごはんが剥がれて、配缶が楽になります
⑧しゃもじで混ぜて、配缶
スチコンの温度と時間設定
コンビ (スチーム50%)
230℃ 25分
スチコンを使用して、ごはんを炊く方法は鉄板を洗う枚数が多くて、後片付けが大変なのがデメリット。給食室に炊飯器がなく、回転釜の釜回しが忙しいときの裏技程度で使用すると良いです。
１０:２０
オーブン or 揚げ物or蒸しスタート
オーブンで焼いてくor蒸してく
パートはオーブンの天板にクッキングシートを敷き、成型されたものを並べていく。配缶作業もあり。
※途中で交代で休憩へ
揚げ物 開始
パートは粉をつけたり、揚げ入れ、配缶作業あり。
※途中で交代で休憩へ
オーブン調理時の料理別・温度と焼き時間
※量や大きさにより焼き時間が変わるので、参考までにご覧ください。必ず試し焼きをしましょう！
| 野菜類 | |||
| 食材・料理名 | モード | 温度 | 時間 |
| 温野菜 (じゃがいも) | スチーム | 100℃ | 15～18分 |
| 温野菜 (にんじん) | スチーム | 100℃ | 12～15分 |
| ブロッコリー | スチーム | 100℃ | 5～6分 |
| 枝豆 | スチーム | 100℃ | 7～8分 (冷凍3～4分) |
| たまご類 | |||
| 食材・料理名 | モード | 温度 | 時間 |
| 茶碗蒸し | スチーム | 87～92℃ | 15分 (蓋する) |
| 茹で卵 | スチーム | 100℃ | 半熟7分 やわらかめ10分 固め13分 |
| 温泉卵 | スチーム | 68℃ | 20～24分 |
| 目玉焼き | コンビ80％ | 180℃ | 5分 |
| 菓子・デザート類 | |||
| 食材・料理名 | モード | 温度 | 時間 |
| 蒸しパン | スチーム | 100℃ | 12分 |
| プリン | スチーム | 87～92℃ | 12～15分 (蓋する) |
| カップケーキ | ホット | 140℃ | 15分 |
| クッキー | ホット | 170℃ | 12～15分 |
| さかな類 | |||
| 食材・料理名 | モード | 温度 | 時間 |
| 魚の塩焼き | コンビ60％ | 260℃ | 7分 |
| 魚の照焼き | コンビ60％ | 180～200℃ | 8分 |
| 魚のピザ焼き | コンビ60％ | 210℃ | 10分 |
| 肉類 | |||
| 食材・料理名 | モード | 温度 | 時間 |
| ハンバーグ | コンビ60％ | 220℃ | 10～12分 |
| 鶏の照焼き | コンビ60～100％ | 200℃ | 8～10分 |
| ポークソテー (豚ロース100g) | コンビ80％ | 230℃ | 8分 |
| 松風焼き | コンビ60％ | 200℃ | 18分 |
| ミートローフ | コンビ60％ | 170℃ | 35分 |
| その他 | |||
| 食材・料理名 | モード | 温度 | 時間 |
| グラタン | コンビ80％ | 220℃ | 10～15分 |
| フレンチトースト | コンビ20～60％ | 230℃ | 3～5分 |
| ピザトースト | コンビ60％ | 240℃ | 3～5分 |
| 煮物全般 | コンビ100％ | 150℃ | 調味料を入れて15～20分 |
オーブンも揚げ物もしっかり中心温度を確認します。
学校給食では、食中毒予防のためにも温度管理が徹底されてます。特に調理終了時には必ずその料理の温度を測ります。ほとんどの食中毒菌は75℃ 1分以上、または85℃以上の加熱で死滅します。料理ごとに中心温度計を用いて、中心部を 75℃ 1分以上、または 85℃ 以上、加熱できるように温度管理をし、食中毒菌を死滅させます。
※ノロウイルスは85～90℃ 90秒以上の加熱で死滅
ちなみに学校給食で使用している中心温度計は、2,000円程で購入できますので、ご家庭の揚げ物などに使用する時にもオススメ。
ご家庭でも食中毒予防してみませんか？
１０:３０
スープを取る
鶏ガラや豚ガラがあれば、釜からスープを取りだします。８：３０からコトコトやって、トータル ９０～１２０分程、火にかけます。
１０:４５
スープなど調理開始
汁物など、調理開始
・煮物などであれば、１０:２０から開始。
・汁ものであれば、１０：４５から開始。
・軽い炒め物であれば、１１:１５から開始。
※食数や施設の設備、責任者・栄養士などの思考により、時間に違いあり。
やっつけ仕事の無能給食調理員になるべからず
逆算して、調理時間を考えてスタートしましょう。その料理ごとに調理時間は違います。何も考えないで、調理開始時間を決めている、いい加減な調理員がこの給食業界には多くいます。確かに無事故で時間通りに出来てれば、会社としては良いのかもしれませんが、調理方法にも、もっとこだわって作るべきと思います。僕なら、火が入りすぎて、色や食感が悪くなった給食は嫌ですね。大量調理だから、ある程度の余熱等でそうなってしまうのは仕方ないことですが・・・学校給食というものは、同じ食材・分量でも、その人の作り方ひとつで本当に違うものができます。どうせ作るなら、子どもたちにおいしい給食食べてもらいたいですよね。まぁ、こんなこだわりができるようになるには、自分自身がチーフにならないと難しいです。そして、その現場の栄養士との関係性も大事です。
１１:１５
ごはん配缶
パートさんの作業になります。クラスごとに決められた分量を配缶していきます。さっくりと混ぜたら、配缶していきましょう。中心温度と保存食を忘れずに。
１１:２０
オーブン、揚げ物終了
オーブンや揚げ物が終わっても、当日の欠席を抜いたり、余りを振り分けたりなど、終わってからも油断はできません。そのあとは片づけになりますが、その場の周囲の状況を見て、片づけに入りましょう。
終了後、天板を洗浄室のシンクで浸けておきます。オーブン自体は調理が終了してからの洗浄になります。
●揚げ物の場合、
揚げ油を取り出す作業です。火傷に注意です。学校給食の揚げ油は料理にもよりますが、基本３回を目安に廃油になります。
１１:２５
サラダの野菜の水を切る
塩を使って、野菜の水分をよく出します。この作業はとても大切です。この作業をしっかりしておくことで、タレやドレッシングで和えた時などに、味がぼやけないので、子どもたちもよくサラダを食べてくれますよ。
１１:４０
野菜を和えて、配缶
１１:４５
汁物など配缶 検食盛り付け
検食とは給食が完成したら、まず１番に校長先生に味見をしてもらうというシステムで、ちゃんと安全で美味しい給食か校長先生が日々、チェックしてくれます。簡単に言えば、毒見ですね。
・検食者名
・調理において、加熱、冷却は適切か？
・異味、異臭、異物などの異常はないか？
・野菜、果物などは充分洗浄されているか？
・食器の汚れ、味、材料の切り方、量などが適当か？
１１:５０
運搬スタート
社員は釜洗いなど残ったパートも洗浄作業、午後の洗浄の準備をしていきます。
１２:３０
給食開始 昼休憩
楽しい給食の時間のスタートです。
牛乳の数や、食器の間違いなど、生徒が食器を落としてしまったとかあると、この時間に生徒たちが取りに来ますので、休憩中 (昼飯中) も気は抜けません。異物などもあると、その対応もしないといけませんので、休憩中ではありますが、子どもたちが食べ終わるまで、気が抜けません。
コロナ禍の昼休憩対策について
現在もコロナ禍のなごりで、孤食が続いています。まぁ、給食業界はどこも人手不足なので、集団感染は困るので、このままのスタイルが良さそうですね。昔のようにみんなで昼飯を食べる習慣は完全になくなり、少し寂しい気持ちもありますが。
なので、今の現場では、食べ終わってからの5分間のコミュニケーション時間を作るようにしています。
万が一、給食調理員から新型コロナウイルス感染者が出た場合、保健所により濃厚接触者の特定が終わるまで、学校は休校になります。
そうなった場合、誰と誰が濃厚接触者になるのか、すぐにわかるようにしとかなければなりません。調理員同士の感染が起こりやすいと考えられるのは、休憩や食事の時です。
あなたは3日前まで逆上って、「誰と休憩にいき、誰と食事したのか」すぐに思い出せますか？
僕の現場ではポジションが毎日変わるので、思い出すのに一苦労します。
これは僕の現場の話になりますが、コロナ禍により休憩時のスタイルが変わりました。
僕の現場は全員で12〜13名程。
休憩室が狭いので、一度で食事をすることが不可能。コロナ前から、2回に分けて、昼の食事をしていました。
それをコロナ禍に入り、リスク回避というのも考え、4回戦に分けるようにしました。ちなみにチーフとサブチーフは別室で完全に孤食しています。
もちろん、休憩室は窓を開け、常に換気。食事中も対面にはしない等、コロナ対策をしています。
そして、「どの時間帯に誰が誰と食事したのか」が一目でわかるように専用の書類を作り、そこに日々記載しています。
こうすることで現場全員が全滅するのを防ぐことができるのと、すぐに濃厚接触者の特定ができます。
学校側に迷惑をかけないようにするためにも、会社側も現場の方もしっかり対策を考えとかないといけません。
「コロナの感染者がうちの現場から出ることなんかないだろう。その時になったら、考えればいいや」なんて安易な考えは危険です。
コロナ禍により、少しの風邪でも念の為、欠勤してもらう等の対応をして、人手不足の現場が増えているはずです。
万が一、あなたの現場の半数近くの方が濃厚接触の可能性があり、欠勤を余儀なくされた場合、会社側もそれなりの人数を応援で送ることが難しいかもしれません。
コロナ禍において、食事回数を分散してリスク回避することは大切なので、現場内で対策はしっかりと練っときましょう。
１３:００
午後の洗浄スタート
食器洗い、食缶洗い、洗浄機の受け、流しなど
返却された食器はよく浸けて置き、１枚１枚、スポンジで丁寧に洗います。洗ったら、２回以上シンクですすぎ、洗浄機にかけていきます。
学校給食の洗浄方法について、詳しく解説した記事がありますので、宜しければ、こちらをご覧ください。
※午後もしっかりドライ運用を！
ついつい午後の洗浄モードになると、みなさんドライの意識が低下してしまいがちです。そもそも、ドライ運用について、正しい理解をしていない方々が多いです。
こちらの記事にドライについて詳しく解説しているので、宜しければ、こちらをご覧ください。
１４:３０
洗浄終了
着替えたり、出勤表などに記載します。
１４:５０
パート退勤
１５:００
書類の記入 反省 打ち合わせ
日常点検表、書類などを仕上げます。今日の反省、明日の打ち合わせ。学校によっては栄養士と毎日、打ち合わせするところがあります。
１６:００
戸締まり 点検 退勤
ガス元、電気、水道など、点検して、戸締りして帰ります。一人だけが確認するのではなく、社員一人一人が点検して、ダブル、トリプルチェックすると良いです。
残業がある現場も…
基本は定時であがれるはずですが、忙しい現場やできない社員がいると明日の打ち合わせが長引いたり
学校給食調理員はどんな人に向いている職業なのか？
給食で働いてる人達のイメージって、おばさんのイメージが強いですよね。実際にどんな方がこの仕事に向いてるのかまとめてみました。学校給食という仕事の魅力と、この職種のデメリットな部分について詳しく解説していきます。
学校給食調理員の魅力はどこ？
上記の中でも、話がすでにありましたが、学校給食の仕事で１番の魅力は休みの多さです。
その学校に配属され、給食がない日は基本休みです。なので、あらかじめ予定も組みやすいです。春休み、夏休み、冬休み、土曜、日曜、祝日、県民・都民の日、学校の創立記念日、中学校に関しては試験休みの時もお休みです。
※社食や保育園の応援に行かされることがあります。応援を断ると、有休または減給になります。
残業ってあるの？
飲食店調理員では、基本残業は当たり前。同じ調理師でも、給食調理員という仕事は、ほとんどの給食現場が定時にあがれるので、基本残業になることがありません。
※打ち合わせや設備の環境や、食数によっては残業になることもあります。
この職業に向いている人とは？
小さなお子さんがいる方には、とても良い条件ではないでしょうか。お子さんと一緒に長期のお休みが取れるのは、とても魅力ですよね。あとは趣味がある人にも、休みが多いというのは良いですよね。まぁ、基本休みが多くて、悪いことはありません。
ここまでの話だけを聞くと、学校給食調理員という職業はとても良い仕事にしか思えませんよね。もちろん、良いことばかりではありません。こんなデメリットな部分もありますので、給食業界の悪いところを説明していきましょう。
学校給食調理員のデメリットな部分とは？
学校給食調理員の仕事は休みが多いという魅力はご理解いただけたと思いますが、良いところだけではなく、悪い部分もたくさんあります。実際このデメリットな部分の方が勝り、辞めていってしまう方々も多いです。休みという魅力で入社してくる方々もいるので、学校給食という仕事はとても出入りが多いです。
現在、この記事を読まれていて、学校給食調理員を辞めようか悩んでいる方、ぜひ、こちらの記事をご覧下さい。
僕は１５年間、同じ会社で仕事を続けていますが、会社の講習会で集まるたびに思うことがあります。『また、顔触れが変わってる』と・・・このデメリット部分、学校給食調理員になる前に、しっかり確認してもらいたい大事なポイントでもあります。
それでは、デメリット部分を解説していきます。
①夏場と冬場は過酷な労働環境
調理室は空調設備がしっかり完備されてないところばかり。
・夏は回転釜の熱や全身白衣のせいで蒸し暑い。
・冬は冷え込み、調理場の温度は冷蔵庫の中にいるのと変わらない。
学校給食調理員の夏・冬の労働環境はハッキリ言って、とても過酷です。これは学校給食のデメリットの中で、かなりの上位に挙げられる問題です。
暑さに負けない熱中症対策について、真冬の寒さ対策について、他の記事で細かくまとめて書いてあります。詳しくは、こちらの記事をご覧ください。
②学校給食は重労働
学校給食調理員の仕事は重労働です。この給食という施設の中では、たくさんの重たい物が存在します。
はじめは力がない女性も、数か月もすれば、立派に重たい物や大きな釜を混ぜれるようになります。(個人差はありますが・・・) そして同時に、日々の重労働により起こりうる、腰痛や腱鞘炎などの職業病で苦しみながら働いてる方々もたくさんいます。
この【学校給食調理員は重労働】について、他の記事で詳しく書いたものがあります。詳しくは、『学校給食調理員の仕事は重労働！職業病対策に効果的な予防方法を解説』こちらの記事をご覧ください。
③早起きしないといけない
学校給食調理員はとにかく朝が早い仕事です。朝が弱い人には、かなりのデメリットになるかもしれません。現場の距離次第では、始発電車も覚悟しないといけません。
詳しくは『学校給食調理員は朝が早い！通勤時に気を付けてもらいたいこと』こちらの記事をご覧ください。
通勤で苦労することも！
台風、大雪、大雨など緊急災害時の出勤って、意外に戸惑ってしまう方がいるんですよね。臨時休校で給食ないなら、出勤しなくてもいいじゃんって、思ってしまいますが、実際はそうではありません。
詳しくは『【台風、大雪、大雨】警報時の給食調理員の出勤態勢について徹底解説！』こちらの記事をご覧ください。
④安月給で退職金もなし
安月給なので、学校給食の仕事をしていて、バイトや副業をしている方々はたくさんいます。逆にこの仕事をしているが、バイトや副業をしてない人は、実家暮らし、同棲して生活費は折半、共働きで奥さんの稼ぎが良いなどの方々です。また、退職金もないので、老後のことまで、しっかり考えないといけません。
詳しくは『学校給食調理員で家族を養えるのか？安月給・二児の父の生活がこちら！』こちらの記事をご覧ください。
⑤この仕事は人間関係に悩まされる
学校給食という仕事は、至るところで人と人とのやりとりが絡み合い、日々の給食が作られている職場です。大量調理なので、調理員の数も多いので、人が多ければ多いほど、おのずと人間関係に悩まされることは当たり前です。
詳しくは『学校給食を取り巻く【人間関係】の悩みについて、徹底的にまとめてみた』こちらの記事をご覧ください。
人間関係の悩みもあれば、女性特有のいじめも存在します。パート内のいじめについて対策をまとめてみたので、宜しければこちらの記事をご覧ください。
⑥異動する人と異動しない人の差が激しい
僕の会社だけかもしれませんが、異動する人と異動しない人の差が激しい気がします。毎年、異動する人もいれば、１０年間、全く異動しない人もいます。いったい、どうしてこんなことが起こるのか？他の記事で学校給食調理員の異動について、まとめてみたので、宜しければ、ご覧ください。
詳しくは『学校給食調理員の異動の話！異動する人間・異動しない人間の差って何？』こちらの記事をご覧ください。
⑦中途社員は要注意かも？
給食業界は、中途で入ってくる方々が多いです。色々なタイプの中途の人間がいて、中途社員で悩んでる方もきっと多いかと思います。他の記事で中途社員についてまとめてありますので、宜しければ、ご覧ください。
詳しくは『学校給食調理員【中途社員の特徴や心構え】について、まとめてみた』こちらの記事をご覧ください。
⑧アレルギー対応が大変
アレルギー除去食は細かいところまで、対応しないといけないので、とても大変です。１つ間違えれば、命に関わることなので、
とても責任が伴います。
詳しくは『学校給食の【食物アレルギー対応について】わかりやすく、まとめてみた』こちらの記事をご覧ください。
⑨異物混入による危険
大量調理となれば、避けては通れない異物混入。釘、ねじ、ビニール片、虫、髪の毛など、毎日、給食が終わるまで、異物混入がないかヒヤヒヤしています。
詳しくは、『異物混入発生時の給食調理員の対応とは？異物混入防止対策を徹底解説』こちらの記事をご覧ください。
⑩ゆとり社員の教育指導
・あいさつができない
・敬語が使えない
・コミュニケーションが取れない
こんな社員の方々が増加している給食業界。日々の教育、指導で、精神的に疲れてる先輩方も多いです。
詳しくは『学校給食で働いてる【ゆとり社員】に教えたい！仕事で大切な部分とは？』こちらの記事をご覧ください。
⑪食中毒を起こすと会社は倒産！
食中毒が起きてしまうと、会社は学校との契約を取ることが困難になり、結果、倒産して、あなたは仕事を失います。
食中毒を起こさないためにも、こちらに書いてある、『学校給食調理員で知らなきゃ…まずい！実際に起きた食中毒菌ランキング』をご覧になり、食中毒防止を心掛けましょう。
⑫手荒れとの闘い
手洗いや洗浄作業が多く、手荒れに悩む方々が後を絶たない状況です。肌が弱い方は給食の仕事は向きません。
詳しくは『給食パートの悩み「手荒れ」の対策とは？おすすめハンドクリームがこちら！』をご覧ください。
●栄養士の自己満？ (近日更新予定)
献立の内容に影響が・・・
手作りパンやバイキング、マナー給食など、
給食の内容を越えている学校もある
●給食調理員は作った給食が食べれない現場が少しずつ増えてきている (近日更新予定)